年夜饭如何上档次？ 泸州大厨来教你做！

川江都市报记者 李莉 摄影报道

除夕夜团圆饭是国人最为讲究的一顿饭，从凉菜到热菜、从卤菜到蒸菜，主妇们总想把世间最美味的佳肴都呈现在餐桌上。然而，年夜饭年年做，做来做去似乎都大同小异。“做一顿上档次、有特色的年夜饭，咋就这么难呢？”这是不少主妇共同的心声。

别急，今年川江都市报记者特意采访了几名泸菜大师和高级烹饪技师，请他们传授年夜饭从选材到烹饪的全过程，祝市民朋友吃出新意、吃得开心！

推荐头菜小米狮子头

厨师名片：李智刚，裕红阁酒楼行政总厨，中国烹饪大师、泸菜大师、“泸州十大名厨”之一

推荐理由：

“春节临近，到我们酒楼团年聚餐的市民，几乎都会选‘小米狮子头’作为第一道端上桌的大菜。”李智刚说，“小米狮子头”这道菜色泽金黄、食材讲究、摆盘精致，加上口感咸鲜细嫩、入口即化，是年夜饭餐桌上一道既上档次又老少皆宜的“硬菜”，但烹饪过程一点也不难。有经验的主妇了解到烹饪方法后，在家一样可以做出酒店的味道。

烹调方法：

先将龙利鱼、虾仁、肥膘肉、地瓜分别切成黄豆大小的颗粒；将小米淘干净，入盆加水没过小米一指，放入蒸笼蒸至熟透备用。然后将龙利鱼、虾仁、肥膘肉、地瓜粒放入盆中，调入盐、鸡粉、生粉、姜葱汁、鸡蛋清，搅拌均匀、反复摔打后放入冰箱冷藏1小时。接着锅上火，加入清水烧开。再将龙利鱼取出，用手团成一个大圆团，入水烧开后调至小火炖40分钟，捞出装入窝盘。另起锅，下猪骨汤，调盐、鸡粉、南瓜泥、蒸熟小米，并用生粉勾芡淋到狮子头上即可。

制作要点：

挑选龙利鱼要尽量选鳞片完整的，并仔细观察鱼眼睛，眼球要饱满突出、角膜透明，鱼鳃要色泽鲜红、腮丝清晰，这样的龙利鱼才好。选好后还要用手戳一下鱼肉，上好的龙利鱼，其肉质应饱满坚实、富有弹性。

最后环节“挂汁”是画龙点睛之笔，一点都马虎不得。通常需要另起一锅，将盐、鸡粉、南瓜泥、蒸熟的小米先后放入熬好的猪骨汤，再用微火慢熬至沸水状，汤匙不停地挂起汤汁，10分钟后放入少许芡汁，将火调至最小，再用汤匙不停在锅内挂汁，反复数十次，直至汤汁粘稠起丝状，再起锅将其淋在狮子头上。

推荐凉菜

五谷丰登

厨师名片：李智刚 推荐理由：

健康生活提倡多吃时蔬，这道含有五种不同颜色、不同营养价值的蔬菜，均衡搭配了各种叶绿素，加上造型美观、色泽分明、味道酸辣、营养丰富，是年夜饭中档次极高的凉菜。

烹调方法：

将准备好的胡萝卜、紫白菜、洋葱、生菜切成细丝，香菜切节，分别入水浸泡备用；将陈醋、香醋、糖、调味酱油、盐、蒜头入碗调成味汁。把五种切好的蔬菜摆入盘中，中间淋上油炸的干辣椒粒，随即将味汁淋上即可。

制作要点：

“这道菜的做法看似简单，却是一道考验刀工的细致活。”李智刚介绍，所需食材全部都要切成仅有1毫米的细丝，才能体现出这道菜的精致。且每道食材的用量要均匀，摆放在盘中才能有整齐一致的视觉观感。此外，淋汁也是重要一环，胡辣椒是画龙点睛之笔。

全家福

推荐热菜

厨师名片：桑治均，王氏大酒店行政总厨，川菜大师，中华金厨奖、四川省五一劳动奖章获得者 推荐理由：

“年猪汤”“九大碗”很多市民都吃过，对其中的头碗菜一定心心念念，因为里面的鸡蛋卷、五花肉、猪心肺和甜香的红苕蒸在一起，吃起来既美味可口又别具风味。这道“全家福”同样如此，热气腾腾、鲜香四溢，具有地道的农家风味，帮你找到“杀年猪”的喜悦。

烹调方法：

制作“全家福”，要先将猪心、猪肚放入老姜、大葱，煮熟切片备用；把五花肉、红苕切条状炸成酥肉，同时将鸡蛋炸成荷包蛋备用。接着，将切好的猪心猪肚及蛋卷摆放到土碗里，放入炸好的五花肉和红苕扣在大碗里，把盐加进大骨汤里再倒入碗中，最上面一层放上炸好的荷包蛋，然后放入蒸锅蒸3-4小时，起锅后洒上葱花即可。

制作要点：

过年杀年猪图的就是喜庆和新鲜，所以做这道菜时，猪肚、猪心、五花肉必须要选最新鲜的，最好不要用隔夜的食材。

油炸五花肉、红苕的过程最为关键，时间不能超过10分钟，火候也不能太大，否则容易炸老失去酥香味；炸的时候要将切好的五花肉放入七分热的锅里，再用筷子夹着五花肉不断在锅里荡来荡去。

蒸也是一道很重要的工艺，要达到菜品的软、糯、香、甜，蒸的时间至少要3-4个小时，一点儿也不能省。

鼠年大吉

推荐点心

厨师名片：桑治均 推荐理由：

年夜饭的餐桌上怎能缺少一道上档次的小点心。明年是鼠年，桑治均为市民推荐了一道名为“鼠年大吉”的点心，祝愿大家新的一年生活越过越红火。

烹调方法：

先用美玖面粉做成油酥面、金像面粉做成油水面，然后将其擀成酥胚。冷冻至少2小时后，将酥胚取出包上莲蓉馅做成老鼠形状，放入四成热的油锅中炸好即可。

制作要点：

“做这道点心的关键在于对面粉的挑选，不同的面粉用于不同的地方，如果没有选好，整道点心都会失色。”桑治均说，美玖面粉和金像面粉超市及农贸市场等都有卖，建议一定要选这两种面粉。

制作油酥面时，先将美玖面粉过筛备用，然后将黄油常温放置软化，并用橡皮刮刀搅拌至柔软且不再成块，直到变为浓稠的膏状为止。接着加入盐、细砂糖、蛋黄和牛奶，搅拌至混合均匀后，再慢慢导入面粉，持续搅拌。当面糊成型后，停止揉和面团。将面团适度压扁，用保鲜膜包好，放入4℃的冰箱中静置冷藏至少2小时。

小盆中放入适量的油、水和金像面粉，开始和油水面。油水面一般比例是500克面粉加200毫升水、100毫升油。要将油、水混合后一起倒入面粉中，先加油后加水，或先加水后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉搓，以防面团开裂。

厨师名片：秦孟奎，南苑宾馆行政总厨，中国烹饪名师、泸菜大师、酒城名厨 推荐理由：

青瓜千层腊肉

推荐烟熏菜

无腊肉不年味。在年夜饭的餐桌上，香肠腊肉虽唱不了主角，但也绝对是不可缺少的一道硬菜。青瓜千层腊肉荤素均匀搭配，肥而不腻的口感让寻常腊味有了别样滋味，且摆盘精细，档次更上一层，而且“好吃不长胖”。

烹饪方法：

切好的腊三线肉薄片用码碗一片一片均匀摆放在盘中（皮朝下肉朝上），将炒好的干豇豆洒在腊肉上，放入蒸锅蒸20分钟，起锅后将碗中的腊肉扣入盘中，沿边上摆放切好的青黄瓜卷。

制作要点：

三线肉嫩且多汁，以靠近前腿的腹前部分最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。三线肉的结构是一层瘦肉一层肥肉间隔着，肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，因此腊肉非它莫属。

腊三线肉的厚度不能超过2毫米，尤其在蒸熟的情况下，切片非常考验刀工；切黄瓜薄片更要小心，不仅要细要薄，还要做到连成一串不能断，这样才能捆成卷。

干豇豆要选当年自然光晒干的，这样才够醇香。

推荐汤菜

虫草花煲鹧鸪汤

厨师名片：秦孟奎 推荐理由：

鹧鸪汤有健脾润肺、滋润补益的功效，煲好的汤色泽微黄泛淡淡油珠，汤汁入口清香，鹧鸪细嫩化渣，营养成份极高，是不可多得的美容养颜佳品，男女老少皆宜。

烹饪方法：

秦孟奎介绍说，制作“虫草花煲鹧鸪汤”时，先将鹧鸪去毛洗净备用，虫草花去头洗净备用，杏鲍菇洗净切片备用。再用砂锅盛1200克清水，将洗好的鹧鸪下锅烧开去血泡子，加入老姜、花椒粒和杏鲍菇，中火炖40分钟后去掉老姜和花椒粒，最后放入虫草花继续炖20分钟即可。

制作要点：

挑选鹧鸪要看它的体型，如果体型比较大，叫声非常适中，通常就是健康的。购买鹧鸪肉时一定要要求当场选购宰杀，这样才是新鲜的，吃得也更放心。

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