羌山腊肉香

心游万物

本版篆刻：唐国光

□周永珩（北川）

年猪一杀，对羌家人来说最迫切的问题就只剩下一个：今年腌多少腊肉。

羌家人做腊肉简单朴实，并没有什么繁杂的程序。新鲜猪肉被分割成大小适中的块状，上面还有用锥子扎出的小孔；香料是必不可少的，花椒、胡椒、茴香、桂皮等调味品与食盐混合热炒，又被均匀地涂抹在猪肉上。处理完毕的肉被放在一个大缸里，隔两天就会去翻一翻。大约一周，待腌制的肉沁出血水，将肉取出，挂起来日晒风干。

晾晒腊肉香肠是冬日羌山特有的景象，腊月的寨子，空气中飘散着一股浓浓的香味，家家门前墙上、树上、晾衣绳上挂满一排排红白相间的腊肉，像挂满了喜悦的果实，处处洋溢着浓烈的过年气氛。

两三周后，晾好的腊肉被收回来挂在家里灶台、火炕上。羌家不会用急火刻意去烟熏，往往是“顺便”慢慢熏制。冬天寒气逼人，无法出门劳作的人们围火取暖。在火里加点松柏枝、花生壳、椿树皮，再弄个支架或者吊绳，腊肉的熏制就这么不经意间展开。每日三餐做饭的时候，锅里煮饭、炒菜冒出的热气，和火塘里柴火升腾的烟雾扭结在一起后便缭绕在腊肉四周，猪肉便慢慢成了色泽金黄、肥而不腻的羌山腊肉。

羌家人的风俗，冬至杀过年猪做成的腊肉，要从年头吃到年尾，一年中间，很少额外买肉。等到逢年过节和客人到来之时，腊肉便是羌家人待客的特色佳肴。羌家腊肉皮色金黄，肥肉淡黄，瘦肉红润，可炒可蒸，可炸可煮，也可直接食用，还可与其他干鲜蔬菜同炒。羌家人的石头、木头房子，四面通风透气，腊肉可长期存放。

又到年关了，在外地的羌山游子情不自禁地多愁善感起来，想来羌山的腊肉早已在风中飘香，那香味里蕴藏着年月的醇厚，那香味里散发着一缕浓浓的乡愁。

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