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豆香浓醇细嫩鲜 传统美味绕舌尖 马山永州豆腐以原生态特色土风味打动中外食客

来源:南宁晚报 2021-03-17 06:31   https://www.yybnet.net/

?令人食指大动的香煎永州豆腐(图片来自马山县政府网)

■本报记者韦东

豆腐营养丰富,它以多变的形态、不变的美味悄无声息地丰富着人们的味蕾。虽然豆腐各地都有,但马山县永州镇的豆腐就是不一般,它不仅充分保留了纯正的黄豆香味,而且蛋白质、矿物质等营养元素丰富,与永州米酒、永州鱼片并称“永州三宝”,深受食客的喜爱。2017年,永州豆腐列入第七批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录。

手工食材源自传统

马山永州豆腐有其独特的优势。在原料上,永州黄豆生长在旱地,结构结实,豆质油多水少,加上施放的是农家肥料,品质纯优;制作工艺纯熟,采用人工磨浆,手工石磨转速慢,豆浆不发热,保持原汁原味;加上永州的水,也是豆腐鲜嫩的关键。

每天凌晨三四点钟,马山县永州镇永固街的豆腐店老板陆有章就开始做豆腐了。虽然现在有了电动打浆机,但陆有章依然坚持传统做法:架起一口大锅,锅的上方悬前一个绑着白纱布的木架,做豆腐的人就站在锅边两手抓着木架不停地摇动滤豆浆,再制成豆腐。陆有章说,只有这样才能保证豆腐滑嫩。

陆有章做豆腐的水是专门上山挑的泉水。用的黄豆也有讲究,不能有瘪的或发霉变质的,最好是新收的豆子,这样不仅出浆率高,做出的豆腐也更加香醇。

陆有章将头天晚上泡了10个小时的黄豆磨成豆浆,然后用纱布过滤,分离了豆渣的白色浆汁倒入大锅中用柴火慢慢加热。煮浆不仅能满足大豆蛋白凝固的要求,而且能提高大豆蛋白的消化率,去掉黄豆的腥味。

当豆浆散发出浓浓豆香时,就要将其全部舀出,再取石膏兑水。豆浆和石膏相遇后迅速发生胶凝作用,再把凝成絮状的“豆腐脑”舀进豆腐箱,压上3块重达20公斤的水泥砖,不停地重复,将水分挤出。经过多道程序的“土法”加工,鲜嫩可口的永州豆腐才算大功告成。“我们家的豆腐从爷爷那辈就是这样做出来的,这才是正宗的永州豆腐。”做了35年豆腐的陆有章说。

原生态豆腐受追捧

永州豆腐细若凝脂,柔滑软嫩,放在手里晃而不散,弹性十足;不论蒸、炸、煎、炖、酿,都令人回味无穷。特别是滚汤时久煮不碎,口感清鲜柔嫩,唇齿留香,深受广大食客的喜爱。

永州人在豆腐上大做文章,开发了营养丰富的各类菜品,包括豆腐花、无心豆腐块、豆腐圆、三角豆腐、鱼头焖豆腐等菜色。好食材只需要最简单的做法,就像无心豆腐块,只需将豆腐块放入热油锅中,撒少许盐,文火慢煎,待两面稍黄装碟,撒些葱花即成,吃过的游客都赞“绝了”!

近年来,永州镇通过举办“红色永州中国玄河风情文化旅游节”推广当地的旅游资源,永州豆腐更是受到食客的追捧,成为最受欢迎的绿色健康食品。通过旅游发展,质地细嫩、色鲜味美、清润可口的永州豆腐走出马山,在中国-东盟博览会上,更是让外国游客大快朵颐赞不绝口。

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