食 秋 宋 扬

鸡枞菌

“鸡枞”乃学名，吾乡四川，叫法多种。因亭亭大如伞盖，川西名“山大菌”；川南曰“斗鸡菇”。菇与鸡斗？风马牛不相及。大概意为味比母鸡，突出高营养价值。

鸡枞野生，田间地头、腐木白蚁，逢雨方生。众里寻它千百度，踏破铁鞋无觅处，蓦然回首，也许就在小路旁，得来全不费工夫。能食鸡枞者，信一个字——缘。

鸡枞腿长，以伞盖将舒未舒为最佳，华盖繁开后藏虫。手撕，鸡枞美腿脆而有丝。猪油少许爆香，掺米汤，米汤之绵纯与鸡枞相得益彰。得鸡蛋加盟，味更醇。有烙饼一二，饼一口汤一口，较陕西羊肉泡馍有过之无不及。

至于共青椒丝滑炒，却是视鸡枞为茶树菇等，贱了鸡枞，暴殄天物。近年品过松茸、竹荪等，均需荤配。一切菌类，能清水出味者，窃以为，唯鸡枞。

木 耳

木耳之形状颇似人之耳朵。如今市面上的木耳已与木关联甚少。木屑被填入塑料袋，点上菌丝，生出木耳，肉厚死结。粉碎后的木头早没了木的形与意，还能算木头？

木耳还应长在木头上。枯而未倒之木终还在以木的姿态站立，枯木上长木耳，方名正言顺，是为野生。

无论凉拌滑炒，木耳只可取脆。凉拌仅需白水焯熟，入泡野山椒水，弹牙酸爽；配得上与木耳同炒的，均是清爽不糊涂之物——青笋、西芹等片片根根绝不粘连。即便与山药同锅，可烂乎成泥的山药此时也得收起性情，十几秒即出锅。物以类聚，彼此清清白白。

早年，乡间小路的草丛里藏地耳，薄薄的一层。许是餐风饮露之故，味独具一格。如今，小路拓宽，成了能跑车的水泥路。地耳呢？大概躲到更深的山里去了。

猪 蹄

广东一带，猪蹄被称“猪手”，确实是抬高了猪的地位。

据说欧洲人不食猪蹄，也就错过了胶原蛋白。国人食猪蹄也以男士居多，女士浅尝辄止，与对胶原蛋白的向往相比，自己身上看得见的赘肉更让美女戚戚。蜀地男人的早餐从猪蹄开始，一大碗老干饭，一根清炖耙猪蹄，蘸红油葱花，管一上午不饿，用成都话说——“巴适（舒服）！”

炖猪蹄宜清淡，加海带丝或雪豆等，拍老姜几颗去腥，诸香料一概弃之不用，自成美味。

周庄“万三猪蹄”是名品。沈万三系当地首富，和朱元璋有过节。其卤料秘而不宣，食之有嚼劲，味回甜。

多地各美食节均有烤猪蹄一席之地，先卤入味，再上火烤至皮焦黄，撒孜然粉、葱花、双椒（辣椒花椒）面再烤，为看足球男士必备下酒菜。卤、烤猪蹄吃法豪放——整只啃食，虽斯文扫地也无所顾忌，即便切块而食，也还骨肉相连，味在人与猪蹄一番搏斗的“啃”中。

云南酸菜猪蹄汤算是雅俗共赏之杰作。猪蹄加老姜、精盐白水煮至七分熟，捞出，蜂蜜里一滚，入油锅炸，候冷，剔骨切片。油锅爆香老酸菜、姜葱蒜，掺高汤，下猪蹄片煮入味，肉软而不烂，汤酸爽！酸解油腻，如此搭配，中庸随和。

老外不食之物，我邦弄得有滋有味，为猪蹄自豪！

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