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食 秋 宋 扬

来源:淮南日报 2020-09-17 08:07   http://www.yybnet.net/

鸡枞菌

“鸡枞”乃学名,吾乡四川,叫法多种。因亭亭大如伞盖,川西名“山大菌”;川南曰“斗鸡菇”。菇与鸡斗?风马牛不相及。大概意为味比母鸡,突出高营养价值。

鸡枞野生,田间地头、腐木白蚁,逢雨方生。众里寻它千百度,踏破铁鞋无觅处,蓦然回首,也许就在小路旁,得来全不费工夫。能食鸡枞者,信一个字——缘。

鸡枞腿长,以伞盖将舒未舒为最佳,华盖繁开后藏虫。手撕,鸡枞美腿脆而有丝。猪油少许爆香,掺米汤,米汤之绵纯与鸡枞相得益彰。得鸡蛋加盟,味更醇。有烙饼一二,饼一口汤一口,较陕西羊肉泡馍有过之无不及。

至于共青椒丝滑炒,却是视鸡枞为茶树菇等,贱了鸡枞,暴殄天物。近年品过松茸、竹荪等,均需荤配。一切菌类,能清水出味者,窃以为,唯鸡枞。

木 耳

木耳之形状颇似人之耳朵。如今市面上的木耳已与木关联甚少。木屑被填入塑料袋,点上菌丝,生出木耳,肉厚死结。粉碎后的木头早没了木的形与意,还能算木头?

木耳还应长在木头上。枯而未倒之木终还在以木的姿态站立,枯木上长木耳,方名正言顺,是为野生。

无论凉拌滑炒,木耳只可取脆。凉拌仅需白水焯熟,入泡野山椒水,弹牙酸爽;配得上与木耳同炒的,均是清爽不糊涂之物——青笋、西芹等片片根根绝不粘连。即便与山药同锅,可烂乎成泥的山药此时也得收起性情,十几秒即出锅。物以类聚,彼此清清白白。

早年,乡间小路的草丛里藏地耳,薄薄的一层。许是餐风饮露之故,味独具一格。如今,小路拓宽,成了能跑车的水泥路。地耳呢?大概躲到更深的山里去了。

猪 蹄

广东一带,猪蹄被称“猪手”,确实是抬高了猪的地位。

据说欧洲人不食猪蹄,也就错过了胶原蛋白。国人食猪蹄也以男士居多,女士浅尝辄止,与对胶原蛋白的向往相比,自己身上看得见的赘肉更让美女戚戚。蜀地男人的早餐从猪蹄开始,一大碗老干饭,一根清炖耙猪蹄,蘸红油葱花,管一上午不饿,用成都话说——“巴适(舒服)!”

炖猪蹄宜清淡,加海带丝或雪豆等,拍老姜几颗去腥,诸香料一概弃之不用,自成美味。

周庄“万三猪蹄”是名品。沈万三系当地首富,和朱元璋有过节。其卤料秘而不宣,食之有嚼劲,味回甜。

多地各美食节均有烤猪蹄一席之地,先卤入味,再上火烤至皮焦黄,撒孜然粉、葱花、双椒(辣椒花椒)面再烤,为看足球男士必备下酒菜。卤、烤猪蹄吃法豪放——整只啃食,虽斯文扫地也无所顾忌,即便切块而食,也还骨肉相连,味在人与猪蹄一番搏斗的“啃”中。

云南酸菜猪蹄汤算是雅俗共赏之杰作。猪蹄加老姜、精盐白水煮至七分熟,捞出,蜂蜜里一滚,入油锅炸,候冷,剔骨切片。油锅爆香老酸菜、姜葱蒜,掺高汤,下猪蹄片煮入味,肉软而不烂,汤酸爽!酸解油腻,如此搭配,中庸随和。

老外不食之物,我邦弄得有滋有味,为猪蹄自豪!

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四川新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离四川再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。

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