新标准出炉 力促陕菜开创辉煌未来

葫芦鸡大荔带把肘子

近日，陕西省陕菜五项地方标准发布会暨陕西省餐饮业高技能人才颁证仪式召开。陕西省市场监督管理局负责人宣读了五道陕西经典菜品的地方标准通告，其中，知名的《葫芦鸡》、《烩三鲜》、《金边白菜》、《大荔带把肘子》、《紫阳蒸盆子》陕菜便在其中。

陕菜五项地方标准发布

陕菜是陕西独有的饮食文化遗产，在热爱和关注陕西餐饮文化的各界人士努力下，已有陕西饮食类入选“非物质文化遗产”国家名录，且数量不断增加。

据了解，陕西省陕菜技术标准委员会成立以来，做了大量的工作。此次发布的五项陕菜传统制作工艺规范，对每一道菜的原辅料、制作工艺、菜品质量和最佳食用时间具体到粒、克和分。比如葫芦鸡的13种辅料：桂皮10克、花椒10粒、葱段10克、冰糖10克、鸡汤1250克、菜籽油1500克等；比如大荔带把肘子出锅后最佳食用时间不宜超过5分钟。

陕西省陕菜标准化技术委员会主任樊建国大师在接受采访时表示，标准化陕菜的发展至关重要，能让陕菜走得更远。厨师们按标准操作，掌握好火功，每个人都能作出标准美味陕菜。他透露，这五项标准只是开始，今后还将推出更多的热菜、凉菜、小吃标准。

而陕菜标准化的制定，对于餐饮人有很大的好处。烹饪大师王彬恩告诉笔者，一是节省了人力，在饭菜标准的统一上达到了规范和标准化。以前没有标准化，多是厨师的“用勺”经验。二是节省了物力。比如肉夹馍等小吃的标准化，一袋面多少水、多少碱都是按照规范制作，能让厨师们不论何时何地，都可做出同等标准口味的美食。

陕西省商务厅二级巡视员贾银生指出，标准化是行业发展和兴旺的保障，也是行业发展走向进一步成熟的标志，省商务厅作为陕西省饮食服务行业的行政主管部门，将全力推动和支持陕菜标准化建设，让陕西特色美食早日走向规范化、有序化的发展道路。

餐饮业高技能人才受关注

在现场，受表彰的所有餐饮行业代表表示，他们将继续发扬“乐于奉献、敢于争先、善于团结、勇于开拓”的创业精神，大力弘扬大国工匠精神，为陕西省高技能人才队伍建设和饮食服务行业发展做出新的更大贡献。

陕菜地方标准制定和推广先进个人、安康市烹饪餐饮行业协会会长毛朝军谈到：“陕菜5项地方标准已推出，我们要抓紧时间进行推广，按照我们制定标准的要求，展开陕菜规范化、标准化的培训，使陕菜的烹饪技术水平有一个质的飞跃。”

西安唐乐宫副总经理兼餐饮总监赵西刚表示，现在食客们对用餐的要求更高，从最早的吃饱到后来的吃好，以及现在的营养饮食。陕西省陕菜标准化和餐饮高技能人才培养工程，对于餐饮行业的发展和提高厨师个人专业素质，都起着至关重要的作用。

陕菜菜肴不但拥有“色”、“香”、“味”的特征，每道菜肴还有一个引人入胜的典故。一盘盘香气诱人的佳馔，辅以令人回味的故事，将陕西的饮食文化精髓体现的淋漓尽致。希望通过陕西省餐饮服务行业的精英人才，可以继承发扬陕西餐饮文化。陕菜标准化的制定，能让厨师们以身示范，使我们的陕菜在传承技艺方面有据可循，走向更宽广的舞台。孙昭

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