“豆腐窝”里豆腐香

?成品豆腐

?点豆腐

?刹泡

?扭豆腐

?上豆腐

本报记者 刘雪妮 见习记者 任晓彤 文\图

3月22日早上，悠悠吃过早饭，杨焕房和妻子将凌晨淘洗浸泡的黄豆一点点放入石磨上磨浆，当天的豆腐制作就开始了。

杨焕房因为在兄弟姐妹中排行老五，人称“杨五”。没错，他就是渭南北杨手工豆腐市级非物质文化遗产传承人。

杨五家住临渭区阳郭镇北杨村，虽然地处秦岭北麓，但境内沟壑溪流众多，加之旧时该村子涝池众多，故称“滩子杨”。因为不缺水而且水质清冽，几百年来这里的群众很多都在家里做豆腐，“豆腐窝”的名号在渭南周边那可是响当当。

杨五的父亲、祖父及远祖都是当地制作豆腐的好手。当年高中毕业后，19岁的他接过父亲传过来的木耙、豆腐架子等器物，开始在家制作豆腐。没几年时间，杨五就将祖辈传下来的技艺发挥到极致，做出来正宗的北杨手工豆腐，并慢慢在西塬及渭南周边有了名气。

做了几十年豆腐，说起这个营生，杨五依然眉飞色舞。“虽然辛苦，只要好好做，这绝对是个特别好的行当，祖辈人就说‘做豆腐，看（养）个猪，供娃上学念个书’，意思就是说做豆腐换的钱物供孩子上学读书完全没有问题，而且下脚料还可以用来饲养猪，增加家庭收入。”靠着制作手工豆腐，杨五养大了四个儿女，将小日子过得红红火火。

在杨五家的小院里，各处都是豆腐元素，飘荡在空中的浓郁的豆香、架子上整齐摆放的刚刚制作好的豆腐，还有整面的豆腐宣传墙。原来豆腐的渊源要追溯到西汉时期。据传，汉高祖刘邦的孙子——淮南王刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安幽八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。

这传说是否真实，记者无从考证，但以“嫩、白、筋”著称北杨手工豆腐，细嫩、绵软、筋道的口感却一直实实在在满足着无数食客的味蕾。

北杨手工豆腐制作特别考究，选料上必须选择上乘的黄豆作为原料，以渭河两岸、黄河岸边、秦岭南麓蓝田等地出产的黄豆最佳。泡豆子：泡制的时间要随着季节的不同长短不一，全靠经验掌握。磨浆：就是将浸泡到合适的黄豆用传统工艺磨制，加水适量后，形成颗粒粗细均匀浆体，成为“豆腐胚”。刹泡：则是将互腐胚倒入瓷缸内，烧适量开水用木棍搅匀后，用瓢将沫撇净。扭豆腐：用木质豆腐架子，将用布袋装着的刹过泡的豆浆人工过滤掉豆渣，成为纯浆，再在土灶上用大铁锅柴草火熬浆，熬浆柴火最好，这样豆浆受热均匀，还不容易糊锅。点豆腐：将适量石膏倒入缸内“点豆腐”，用木勺或木耙搅匀，稍待一会即成豆腐脑。上豆腐：将豆腐脑舀入铺上包布的竹筛，即“上豆腐”。这些工序做完后，就要细致地将豆腐用刀等器具轻轻划成均匀的小块状，用包布仔细包裹起来，自然冷却数小时后，即为成品豆腐。

杨五告诉记者，这些工序中，刹泡和点豆腐最为关键。“沫大了豆腐做不好。用多少开水特别讲究。稍微忽视，豆腐就做不成。”现在有食品添加剂很快可以快速去除浆沫，但是杨五始终用这种传统办法，“不添加东西，豆腐的品质才能有保证。”

而点豆腐不止石膏多少至关重要，就是用木耙搅拌、搂起挂浆也有严格要求，多搂一把，豆腐就会发柴，少搂一把，豆腐则太嫩无法成形。“只有恰到好处，约莫半个小时后，浓稠的豆浆才能变身为嫩滑的豆腐脑。豆腐好吃与否，全凭这锅豆腐脑。”杨五说道。

严格按照工艺去做，才能成就最正宗的北杨手工豆腐。“你看看我家这豆腐，划开切面就像绸缎一样光滑细嫩。”杨五边用刀划开即将成型的豆腐一角边颇有些骄傲地说“这豆腐如果切开像平布就很一般化，像粗布就老了！”

“一般做豆腐都是晚上，天亮就可以去售卖，你们这白天才做，有些做好都是晚上了，放置一晚上不会坏吗？”记者疑惑地问。

“北杨手工豆腐一直都是白天做，我们熬浆要边煮边扬汤止沸，一般都要煮三沸，保证豆浆充分成熟，上豆腐后包起来但不用重物压，让豆腐自然冷却，不热捂，再加上制作不添加其他东西，所以保鲜时间就长，即使夏天放置一晚也不会变质。”杨五如是回答。

杨五说北杨手工豆腐制作工艺繁杂，但比较天然，售价一直比普通豆腐高，但多年来一直很受市场欢迎，很多人来西塬游玩或者办事，都会过来买点豆腐带回去。

在记者采访时，陆续有几波人从城区开车上来买豆腐，还有过来想吃碗热热的豆腐脑。“大家多少奔着这传统手工豆腐来的，咱做豆腐时就更不能马虎，要不然对不住食客的这份钟爱。”

杨五说做豆腐几十年，这门手艺已经不仅仅是一种谋生手段，更是自己割舍不开一种情感，就像自己的孩子一样。为了让这项技艺持续传下去，他多年来一直不厌其烦地给儿女们教授，“现在孩子们都会做豆腐，儿子杨柯楠目前一直和我们一起做豆腐，我正在努力培养他成为这项技艺的第五代传承人。”

在1998年出生的杨柯楠看来，跟着父母做豆腐是一种技艺传承，更是一种文化传承。“北杨手工豆腐能流传这么多年，其中的文化内涵也特别丰富，保护挖掘传统文化元素，是我今后要做好的事。”帅气的小伙子边娴熟地上豆腐边说。

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