糊涂面 杜书文

糊涂面又叫“糊嘟面”或“浆面（饭）”，原本是河南洛阳农村一道特色面食。上世纪90年代，我单位组织一些基层人员到河南洛阳参观学习联合办医，正好带队的老徐老家就在河南洛阳，一天下午自由活动时，他特请我去他老家做客。我们去后受到了他老家亲人的盛情接待，特色酒菜摆满了桌。吃到最后，主人突然端上来了一大盆面条，声言是家乡的“糊涂面”。我仔细看了一下，很像咱关中的“连锅面”，但色泽漂亮，配料丰富，品尝后味道十分鲜美，别有一番特色。据主人介绍，糊涂面是洛阳的特色美食，凡来这里的客人，无论酒菜多么丰盛，最后都会要上一盆糊涂面作为主食结束。由此可见糊涂面在河南人心中的位置。

回到西安后，我时常回味起糊涂面，于是到处寻找。后来我在火车站周围发现有好几家支起大锅卖糊涂面的。一听口音，大部分是河南洛阳人。当时一大碗只卖5角钱，我就能吃个肚儿圆。因为美味又实惠，糊涂面生意异常火爆，一大锅面卖不到一个小时，锅底就朝了天。当时西安秦豫人杂居，道北人的生活习惯、风土人情有了河南的浓厚色彩，糊涂面也自然成了这里饮食上的一大特色。有时我去道北探望朋友，尤其是探望河南籍老友，若到饭口推辞不过，必然提议“糊涂面”。朋友一听哈哈大笑说：“咱俩想到一块去了。”

糊涂面在道北几乎家家都会做、人人都爱吃。这道小吃以玉米汤为主料，加上玉米糁、小米高粱面，配以蔓菁、薯干、萝卜条，鲜嫩的红薯叶或迷糊菜，汤开后下入面条，加入调料，煮得时间越长味道越香。这是做法最简单的糊涂面，在困难的日子里，农村人常以此来度春荒。今天，生活条件好了，糊涂面做起来就比较讲究：面条用的是精粉面，还要用手工擀，“糊涂”要用新玉米面，或太行山产的高钙小米熬，熬前在锅内炒一下味道更香。熬“糊涂”时放入花生米、干豆角、萝卜干、南瓜片、肥肉丁、姜片，待把糊涂熬得又稠又粘、香味四溢，此时下手工面条。面条熟后，用花生油烹花椒、葱花、蒜瓣后，将油倒进面锅，再加入鸡精、味精。至此，一道香浓味重、美味可口的糊涂面才算做成。

在朋友烹饪糊涂面的过程中，我发现其做法和用料并无严格定规，用料可多可少，有时为了弥补主料的不足，往往还要添加一些特殊的东西，比如粉条、花生、黄豆，豇豆、海带、红薯叶、槐树叶、酸菜等。野菜则根据时令而定，马齿苋、灰灰菜、猪毛菜、刺刺菜、荠菜、面条菜、米蒿、水菠菜叶、榆钱、鬼圪针苗等都可以入锅。

看似杂乱无章的做法却烹制出如此精致的美味，这正是“糊涂面”的精髓所在。

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