从文化层面说陕菜 □商子雍

所谓文化，指的是生活理念、生活方式和生活形态的总和，而先进文化，则是指在正确的生活理念的影响下，通过健康的生活方式，所形成的和谐的生活形态。饮食是人类重要甚或首要的生活内容，饮食理念、饮食方式、饮食形态的总和，当然属于文化范畴。

陕西，特别是地处关中中心的西安，被公认为是中华文明的重要发祥地之一，其饮食文化的历史源远流长。众所周知，火的使用、养殖以及种植技术的掌握、以及陶器的出现，是人类饮食文化发展史上的几个重要里程碑。而在位于西安东郊浐河岸边的半坡村，有一处6000多年前的仰韶文化遗址，在其中发现了制陶窑厂、牲畜圈栏、粟菜种子、网坠鱼钩等古老遗存。这说明，当时的半坡人，除了通过渔猎采集来获取食材以外，在种植和养殖方面也达到了相当水平，再加上火和陶器的使用，半坡人在中华民族饮食文化史的第一章里，写下了颇有光彩的内容。

人类早期的饮食文明，仍然是以果腹为主要目的。慢慢地，随着食材的日渐丰富、科技的不断进步，以及人自身对食物鉴赏能力的提高，味道（也就是好吃、可口），遂成为人类饮食文明的另一个重要追求。如今，饮食文明的内涵已经包罗万象，但好吃、可口与否，仍在其中且排位靠前。“味道怎么样？”——这恐怕是餐桌上，最常听到的话！

说到味道，就不能不提起“厨祖”——伊尹。早在3000多年前的商代，他就提出了“五味调和”的理论，认为在烹制食物时，应该把甘、酸、苦、辛、咸这五味合理调配，以达到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴”之境界。当然，这是一番难度极大的劳作，除过对火候的把握以外，合理地使用调料，至关紧要。中华民族的祖先，极为聪慧地通过改变食物的结构，来获得能提高食品鲜味的谷氨酸钠，用霉变粮食的方法制造酱、豉、酒、醋等调味品，构成了中国调味品以及中国烹饪工艺的主流。

今天就着重说说酱油。酱油是由酱演变而来，早在3000多年前的周朝，就有了制酱的记载。最早的酱油是用鲜肉腌制而成，与现今鱼露的制造过程相近，属昂贵的奢侈品。后来用大豆替代鲜肉制作，风味不减且成本大大降低，酱油才逐渐走进平民百姓的厨房。中国历史上最早使用酱油这个名称，大约是在宋朝。南宋时，在福建晋江人林洪所著《山家清供》一书中，就有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的文字。西周时，文王、武王先后建都于今西安市长安区马王镇、斗门镇一带的沣河两岸，周文王在河西建造的都城叫丰京，周武王在河东建造的都城叫镐京。想来在周朝诞生的制酱技术，总是和西安这块土地有着千丝万缕的联系吧！

陕菜历史的源远流长是毋庸置疑的，但尽管如此，它只是中华民族饮食文化的重要源头之一。说来也是，“一方水土养一方人”，在中国这么一个幅员辽阔的国家，这一地和那一地气候、地理以及物产的差别，孕育出迥异的各地美食，也养成了不同的美味追求，是十分正常的事。不同地区的饮食文化在交流过程中互有影响，也在所难免。但如果没有确凿的史料和实物，来证实某菜系就是祖宗就是老大，既不科学，更不严肃。

鉴于此，陕菜的文化特征，首要的一条应该是历史久远、姿态平和。而海纳百川，开放包容，则是陕菜的另一个文化特征。

前面我曾提到，我们的祖先提取谷氨酸钠以及制造酱、豉、酒、醋等调味品。但换个角度来解读的话，我们祖先的杰出创造，其实也是出自无奈。因为，从世界植物分布的情况来看，含有特殊香气和味道的芸香科、姜科植物，大多分布在热带和亚热带地区。黄河流域，或被称为“中原”的黄河流域，生长的可资调味的植物确实不多，至于五花八门的外来植物类调料，诸如胡椒、茴香、孜然、葱、姜、蒜、辣椒等传入中土，那都是丝绸之路乃至海上丝绸之路开通以后的事了。作为丝绸之路的起点，西安这座伟大的城市最早接触到来自西域的调味品，并以博大的胸怀接纳了它们，进而又将其融入自己的饮食，陕菜遂变得愈加丰富。从异域传入中国的食材，还远不止调味品。唐代大诗人白居易在升任忠州（今重庆市忠县）刺史时，曾亲手制作胡麻饼，派人送给他的朋友万州（今四川省万县市）刺史杨敬之，并以《寄胡麻饼与杨万州》为题赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”诗中的“辅兴”，指的是唐代长安皇城西侧安福门外的辅兴坊，那里有当时最著名的正宗胡麻饼店。之所以称胡麻饼，是由于此饼汉代时由胡地（西域）传入长安，饼的表面沾有一层原产于西域的胡麻（即芝麻）。另外，在唐代的首都长安，外国人开饮食店也不是什么稀罕事，诗人李白的《少年游》，就描绘了彼时彼地的这种景况：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”

汉、唐文化（包括饮食文化）的开放、包容精神，始终在今天的陕西延续。仅以饮食领域为例，西安饮食市场的不排外，是人所共知的。只要是好玩意儿，不管来自省内省外、国内国外，都可以在这里分一杯羹；另外，陕西的饭店和厨师，对外来食材的接纳、对外来厨艺的吸收，始终报以积极的态度，陕菜的水平遂不断提升，品种亦日趋丰富。

陕菜的第三个文化特征，我称其为以人为本，注重养生。

养生，是饮食题中的应有之义。古人云：“饮食男女，人之大欲存焉。”其中的饮食之事，为的是保障自己健康存活。任何一个人，从来到世界的那一刻起，就开始了对食物的摄取，此之谓以食养生。并且，这种摄取要终其一生，一直延续到生命的最后一刻。这是因为，唯有食物，才可以让弱小的生命慢慢强大，才可以让强大的生命长久健康，才可以让健康的生命岁月绵长……嵇康在《养生论》中之所谓“服食养身”，“养身”是为了活得健康；司马迁在《史记》中之所谓“养寿”，是为了活得长久，养生的内涵，大体也就是这两个方面吧！

饮食能力是人类与生俱来的一种能力，尽管与生俱来，却需要持续不断地去改善和提升。小到每一个个体生命，大到整个人类，都是如此。试想一下，蒙昧时代人类的吃和昌明时代人类的吃，还有，孩提时人的吃和成年后人的吃，其境界和效果，那是天差地别！之所以如此，皆因为饮食能力的大不相同。着眼于养生来改善和提升自己的饮食能力，是一门博大精深的学问，愚以为无非包含如下几点——

一曰深刻了解食材。嵇康《养生论》有言：“豆令人重，榆令人瞑，合欢蠲忿，萱草忘忧，愚智所共知也。薰辛害目，豚鱼不养，常世所识也。”嵇康心目中“愚智所共知”以及“常世所识”的常识，其实是我们先辈付出了巨大牺牲以后才获取的宝贵经验。神农尝百草日遇七十二毒的故事，大家应该都知道吧！当年神农氏冒着生命危险品尝的，既有药材，也有食材。并且，对食材的认识和了解，没有最深刻，只有更深刻，作为神农氏后裔的我们，仍须继续努力。在这个基础上，再结合自己的实际，合理地选用食材，才是我们能够享用养生菜的第一步。

二曰精湛烹调技艺。恰如其分的厨房加工，在保证食材营养成分尽可能小地流失的前提下，使其成为色、香、味、形俱佳的菜肴，让人在尽享舌尖美味的同时，获得尽可能好的养生效果。

三曰坚持不时不食。不时不食是孔子的名言，意思是选用食材一定要遵循自然之道，要符合时令节气规律。大自然在不同的时节提供不同的食材，即俗谚所云“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”是也。吃时鲜的、新鲜的，才符合身心平衡的美味及养生之道。必须承认，在工业文明和后工业文明的今天，要做到这一点，已经比农业文明时代难了许多，但事关养生，不容马虎，尽量多选时令食材使用，总还是可以的吧！

让我欣喜的是，以上所言种种，在博大精深的陕菜中，均有着充分的体现。几年前，几位年轻的学者和大厨，怀着济世爱人之心，在数不胜数的陕菜菜品中，精选出一批养生功效显著的荤、素菜肴以及地方小吃，编成《中国陕菜养生菜》一书，我在为该书撰写的序言中评价道：“一书在手，春夏秋冬一年四季，应该如何选取食材、必须怎样制作佳肴，才可既美口舌、又健体魄，便了然于胸矣！方便于大厨主妇提升厨房技艺，有助于黎民百姓增进身心健康，善哉此书，真是功德无量！”在这里，我要用类似的话语赞扬以人为本，注重养生的陕菜：“心系百姓，恩泽草民；真是功德无量！”

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