三月三　肉盒煎, 饮馔琐记

吕宗宽撰文/供图

三月三是民间的重要节日，过三月三，龙口早年间有吃肉盒的习俗，对了，就是那个有名的黄县肉盒。

黄县肉盒据说在明清时期就有了，距今已有三百多年的历史。特点是外皮酥脆，味道鲜香。黄县肉盒的食材包括面粉、猪肉和韭菜，虽很普通，但选材较考究。韭菜要选凉地生长的头刀韭，头刀韭菜上市的时候正是农历三月三前后。猪肉必须选用肥瘦相间的新鲜肉，冷冻的猪肉就大为逊色。面粉一般选用龙口当地小麦磨的面。龙口盛产小麦，用龙口小麦磨的面粉麦香浓郁，不管是发面、冷面还是烫面，既柔软又筋道。

制作黄县肉盒，备料、调馅与饺子有几分相似，而煎的过程又像煎肉火烧，不过，肉盒的制作更精细。比如，猪肉要以瘦肉为主，一定要切成肉丁，龙口厨子称之为“摋”（方言发音sà）。肉丁既能保持肉的风味又能吸收韭菜的鲜气，同时能在高温煎的时候不老不柴。韭菜的茎叶要按三比一搭配，这样的比例可以使韭菜保持形色及口感。面需要用八九十度的热水烫，也有人为追求外皮的酥脆，在烫面中加入一点油面。肉馅中加入酱油、花生油、盐及韭菜搅拌均匀———有人喜欢在馅中加海米，这就不是正宗黄县肉盒的味道了。肉盒皮与饺子皮基本一样，包好的肉盒呈圆形，比早年的桃酥略小。

煎，是最后一步，能否做出色香味俱全的肉盒，要看厨师的经验、耐心及对火候的把握。早年，饭店里是用大锅做，每锅摆72个。锅里放浅油，先煎有褶子的一面，上色后再煎另一面，然后再将肉盒立起来，在锅里滚煎。滚煎是个技术活儿，既要酥脆好看，又不能煎糊，火候轻了肉馅不熟；而时间长了，韭菜糜烂，影响口感。早年的师傅们煎肉盒时，都不戴手套———这功夫需要几年的磨练。周身都煎过的肉盒，通体金黄，黄中带褐，仿佛一个个金黄色的小盒子。这时，肉盒的鲜香已经透过那层薄薄的外皮，钻入食家的鼻中。刚一入口，肉盒外皮又脆又香的感觉非常诱人，肉馅鲜香四溢，翠绿的韭菜点缀在其中，一口下去，顿时满满的鲜香气充满了口鼻，确是一种沁人心脾的享受。

遗憾的是，这种有着几百年历史的传统名吃，如今在龙口却难寻踪迹了。上世纪六七十年代时，龙口只有黄城和北马镇两家国营饭店做肉盒，80年代初，国营饭店退出经营，个体饭店遍及城乡，却找不到做肉盒的店。大约是2000年前后，朋友告诉我在黄城一小区里有家饭店做肉盒，我和朋友穿街过巷找过去，却发现这家饭店已停业了。2010年，我又听说黄城车站附近有做肉盒的饭店，兴致勃勃地赶了过去，结果没想到，这家饭店的所谓肉盒，就是用饺子皮包上肉馅直接放油锅里炸！估计这家饭店的师傅连黄县肉盒的样子都没见过。前几年，我和几个朋友在一家专做黄县老味道的饭店小聚，老板向我们推荐黄县肉盒，这让我眼睛一亮，充满了期待。肉盒端上来，只见肉盒的两面煎得有些发黄，像个小肉火烧，外皮不酥也不脆，味道和口感也相差甚远，让人很是失望。到底怎么才能做出正宗的黄县肉盒呢？我为此拜访过北马兴和饭店的老掌柜吕师傅。吕师傅家三代以厨师为业，他们弟兄六个都做厨师，是龙口的名厨。吕师傅的父亲做过肉盒，他给我讲了一些做法。2014年，偶遇原在北马老国营饭店当厨师的闫师傅，他当时已年过70，得知我想学黄县肉盒，他很高兴，从和面、选料、调馅到煎烹，一一详细地告诉了我。之后，我按照老师傅的传授，反复做了几十次，总是没有做出小时候吃的肉盒的样子，特别是外皮的酥脆一直没弄好。一个小小的肉盒，要做好竟是这么难！去年，我欲再拜访闫师傅，很遗憾，老人家已过世。今年春节，我又偶遇原北马饭店的李师傅，真是天赐良机，老人家已96岁高龄，两耳完全失聪，但说话尚清楚。我把请教的问题写在纸上，与他交流。经过几次拜师请教和一次又一次的摸索，我做出的肉盒渐入佳境。我把做好的肉盒送给我母亲和岳母岳父品尝，他们都说非常好吃。我问与过去饭店做的是否一样，他们说，没有吃过。也是，四十多年前，肉盒属于很上等的食品，寻常百姓难得一尝；尽管一个肉盒只有一毛多钱，但对于每个为生计而节衣缩食的家庭来说，很少有人会舍得花钱去买来品尝。我要感谢我的爷爷，是他带我下了一次饭店———那是唯一的一次，让我一个几岁的毛孩子吃到了这么好的美食，从此铭记在心。

我曾经问过几家饭店的老板，肉盒这样好的美食，饭店为什么不做？他们的解释是，肉盒全部靠手工，用料考究，而且做工细腻，煎烹比较麻烦，价格低了不够工钱，价格高了顾客接受不了。我想，黄县肉盒不见踪迹，既有制作麻烦的原因，也有快餐食品的影响和人们心态浮躁的因素。这几年，随着人们对个性美食的追求和生活品位的提升，一些传统的特色美食受到越来越多人的关注和追捧。我相信，用不了多久，黄县肉盒一定会重放异彩，我也希望和喜欢黄县肉盒的朋友们一道，把黄县肉盒传承下去，让更多的人品尝到这道美味佳肴。

新闻推荐

爱心医生三次登门为86岁低保老人换药, 住院期间，还为老人垫付1000元医药费

晨报讯（YMG记者纪殿国通讯员吕世军刘启强摄影报道）创面整洁，没有脓液，面积缩小，长出新肉，周边新生皮肤……对于体弱多病、卧床多年的86岁高龄老人张秀珍来说，是多么幸运。4月10日，在龙口市诸由观镇小姜家...

龙口新闻，有家乡事，还有故乡情！连家乡都没有了，我们跟野人也没什么区别。露从今夜白，月是故乡明。龙口一直在这里为你守候。