壮家鸭酱 □凌忠明

去年小孙女过生日，我赶上百色亲手做几个菜请几位老友相聚，饭局中大家公认鸭酱最可口。事过一年了，老友们还忘不了鸭酱的余味，纷纷电话询问鸭酱制作方法。

在田东县近河池市巴马县交界处的壮族农家，每年3~7月，几乎家家户户都养鸭，一杀鸭就少不了打鸭酱。鸭酱制作是一件既复杂又有趣的活。手艺不高，功夫不到位，味道不可口，连鸭肉也觉得无味。

鸭酱的佐料很简单，第一是酸醋（米醋，实在找不到可用醋精）；第二是鸭血；第三是盐；第四是鸭香料（长在菜园里的一种小植物，红叶子，味香）；还可以放一些蒜头。

鸭酱制作过程特别讲究，工序虽不多但时间可能要等两三个小时。前奏是杀鸭前将一碗醋煮沸后，盛在大碗里。等煮的醋水凉后才得杀鸭，杀鸭时鸭血要滴在放了醋的碗里，让鸭血与醋混合。等到把鸭加工煮好后就可以调煮鸭酱了。舀一碗鸭汤水，放到锅里，锅底调为慢火，等到汤水将要开时，以最快速度把鸭血放入锅中，这时要特别掌握好火候（稍大或稍急都直接影响鸭酱成败），当锅里鸭酱正要向上冒时，马上把锅拿下离火，这时鸭酱就算过了火关了，但还要进一步调理。还要一边用锅铲搅一边放适量的盐，一直搅到锅里的鸭酱凉才停止。鸭酱调煮成功与否，乡亲们有一种检验的方法：就是用筷子夹起来可以送到嘴里，一点也不沾筷子，这样才算是合格的鸭酱。

壮族农家传统节日，如五月初五、六月初六、七月初七一到，餐桌中摆上一大碟满满黄得滴油的本地鸭肉，四周放着几小碗可口鸭酱及鸭香料。一家人一起各夹着一块香喷喷的鸭肉，再慢慢蘸鸭酱，放到嘴里，令人回味无穷。

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