家乡的腊味□李高顺

 

眼下正是吃腊味的最佳时节。说到腊味，要数我家乡田东县平马镇自制的特色菜“三腊”（腊肉、腊骨、腊肠）最为好吃。这“三腊”是咱家乡的上品菜肴，看在眼里色美，吃在口中味香，绝对提神解乏，回味无穷。

每年腊月中上旬，天气相对寒冷，正是做腊味营造过年浓厚氛围的好时节。做腊肉的工序有四道。其一晾肉，把杀好的年猪剔除骨头，将肉切成大小一致的方块，用生棕叶过火变软致韧后搓成绳，穿过猪皮打上活套，晾上几个小时至猪肉完全冷透（目的是防止腌制时肉温度过高而变质变味）。其二码盐，用盐混合少许野花椒粉或五香粉之类的佐料，将晾好的猪肉逐块码上盐料（盐料的多少，以能渗透肉块为宜）。其三腌肉，将码好盐料的肉块集中放到大锅里密封，腌上三五天，待盐料溶解渗透肉块滤掉多余的水份。其四熏肉，将腌好的肉块捞起，挂到火坑上面，通过煮饭菜时的烟火逐日熏烤，三五天翻动一下肉块，让其能充分被烟火熏烤直至水份变干渗油，至此，腊肉算是大功告成了。这样腌熏的腊肉，便以保存，日久不易变质，而味道也会愈发香纯浓厚。

煮食之时，用火将腊肉皮充分烧烤至起糊块冒出焦油，然后洗净切成薄块，放入锅中加上适量的水，大火焖煮至水干，撒上切好的蒜杆蒜叶，翻炒出油，装碟出锅，一道地地道道的腊肉上桌了。那味道，满屋飘香，令人食欲大增，吃在嘴里，满嘴浓香。还有一种煮法是将整块腊肉皮朝上放入铁锅加水没过肉皮，用猛火熏煮，当用筷子可插穿肉皮时出锅，切成块或片即可食用。这种煮法，肉质鲜艳，柔软可口，油而不腻，回味无穷。

腊骨也叫辣骨，做法是将剔除的猪骨头（如头骨、筒骨、腿骨、肘骨等）煮熟冷透，用铁锤或石碓将其捣碎成泥状，用干辣椒粉加适量的五香粉、食盐与之充分搅匀，然后装入瓷坛，在最上层洒上熟茶油或花生油后密封，使之处于真空状态，腌上半月左右，腊骨即成。煮时用没有沾过油的木勺或竹筷从坛里取出放入铁锅，加适量的水煮熟即可。腊骨鲜红，辣香十足，吃起来非常开胃，食欲大增。用作蘸料，将其它一些菜点蘸辣椒骨后再吃，也别有一番滋味。

腊肠也叫风肠。制作时，先将猪肠充气使之充分膨胀到透明状，捆绑猪肠两端晾挂使之风干，再将配好香料肥瘦渗半的肉馅灌入肠内，用细绳分成管节状，再挂到火坑上，经烟火慢慢熏烤至水分脱尽，肠壁周围渗出油，腊肠也就制作成功了。煮食方法：用热水洗净油烟后放到即将煮熟的米饭上封锅蒸煮至熟，这种煮法可使腊肠的香味渗入饭中增加味道。另外就是单独封锅蒸煮，也可以切片跟其他菜肉烧炒，无论哪种煮法，吃起来都肠脆馅香，妙不可言。

“三腊”是农忙季节滋补体力的主要食物，更是用以接待亲戚朋友和宾客的上等菜谱。

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