青城酸爁肉

近年来，随着经济的蓬勃发展，餐饮自然很丰富，地方小吃和特色饭菜不断推出，到全国各地观光旅游，游历名山大川，了解风土人情，品尝地方小吃，什么八大名菜，生猛海鲜，山珍海味，人们似乎并不是太看重，而特别喜欢品尝风味小吃或地方饭茉。

兰州也不例外，自然也推出了很多带有地方特色的菜肴，特别是从白银到兰州，大街小巷，不乏有一些酸烂肉的招牌，有些大酒店的菜谱上也明显配有酸烂肉的菜名，有些酒店或饭馆主打菜品或特色就推荐酸烂肉，或者青城酸烂肉。酸烂肉在一定范围的人群里很受欢迎，吃了多少年，却不知用这个烂字是大错特错，正确的应该是爁，而不是烂，以讹传讹之久。真正的应该是酸爁肉！而不是酸烂肉。

一是先解读爁、烂之别。爁者，烹调之法，类似炒菜，炒肉，但方法与炒大有区别。爁臊子，爁些菜，把肉爁一爁，这是民间做菜的常用语，甚至山西、陕西、四川很多地方也是这种说法，爁菜、爁肉就是类似炒莱、炒肉的做法，而烂者，变质发软之意，霉烂、腐烂，把烂用在菜名上，既不妥，更不对！

二是说酸爁肉烹饪作肉之法之根在青城，历史渊源，因为历史上青城是水旱码头、商品集散地。大量晋商云集于此，同时带来了作醋技术，所以青城的醋很有名，具说青城很多人长寿，也与吃的醋多有关系。由于历史上青城人饮食比较讲究、细致，东至靖远，南到榆中，西达皋兰，北抵景台，此区域内风俗习惯相同，方言一样，饮食特征也自然相同，酸爁肉作在民间，吃在民间，传在民间。

酸爁肉既不是将肉片直接炒，更不是回锅肉的作法，基本方法和程序是，先把肉（五花肉最好）煮八成熟，切成薄片，铁锅里先用肉汤，加青城特有的粮食醋，酱油，姜粉，花椒，少许大香，食盐，以上汤及调料以肉的多少而定，调好即可把肉片放入锅中，加干辣椒丝，亦可加入粉条，中火烹近十分钟加入蒜片和葱，拨翻几遍即可出锅。香气扑鼻，色泽殷润，自然味美可口。

由于青城历史以来冬季吃菜以腌酸菜为主，酸菜要吃五个月。过去生活中毕竟肉少，多时和一些酸菜吃，现在市面上所谓“酸烂肉”放了大量酸莱，最多也应该称酸菜肉，如酸菜鱼、酸菜肥牛等。酸菜肉作好也还不错，但有些店里直把卤肉切上和以酸菜也称酸爁肉，当然是名不属实，农村每年过春节时，腊月里很多农家要杀猪，猪的肠肠肚肚还未翻，槽头肉已经酸爁出煱，真是又鲜又香！

酸爁肉的爁字多年被烂字所代，是因为酸爁肉是民间地方菜，用字未经考究，人们过于随意。所以，这个问题是个文化问题，更是一种文化现象。但愿青城酸爁肉从名字上引起人们关注，作法上引起人们的重视，此一字更应该引起人们更多的思考。

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