美食串起的甘肃

□王震

在中国的版图上，甘肃像一把玉如意镶嵌在神州大地上。东西一千余公里的跨度，使得这块西部土地上的风光变换无穷，旖旎多姿，而其美食也是花样繁多，各具特色。

如果从兰州走起，兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的。据说兰州牛肉面的历史已有两百年，创始人是清朝嘉庆年间国子监太学生陈维精。兰州牛肉面特别讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。毛细、三细、二细、二柱子、荞麦棱子、薄宽、大宽。从大锅中不断翻滚后捞到粗瓷大碗中的面条，浇上用黄河水将牛肉、牛骨、牛肝等用家传秘法熬制的牛肉汤，再撒上蒜苗和香菜，吃起来劲道滑爽，口鼻萦香。

对于许多兰州人而言，大清早吃一碗牛肉面，那几乎是无法言表的享受。一碗面下肚，酣畅淋漓，每个毛孔都是舒畅的、欢喜的。相比那些门面大、装修档次高的牛肉面馆来讲，一些隐于街市之中，装修简单、面积狭小的小店的牛肉面味道可能更佳。生意好的牛肉面馆里，挤挤挨挨，连转个身的地方都没有，在这里，你会充分体会到人与人之间的平等，不管你是政府官员、市井小贩、高校教授，还是男人、女人、老人、孩子，大家都为了一个共同的目标走在了一起，挤在一张方桌周围，吸溜吸溜吃得满面红光、大汗淋漓。不光店里坐满了人，就连门口板凳上也坐满了人，甚至还有些人端着粗瓷大碗蹲在店门口，吃得头也不抬。

羊肉是甘肃的另一美食。甘肃东西跨度长，羊的品种就多样，羊肉的做法也就花样繁多，有手抓、冰抓、黄焖、开锅、烤肉等，而其中尤以临夏东乡的手抓羊肉最为出名。

临夏河州羊又称“栈羊”，曾是朝廷贡品，“栈罕赤髓羯羊肉”，历来出名。东乡族自治县山大沟深，干旱少雨，牧草富有营养，因而东乡羊肉膘肥肉嫩，肉质纤维少且细腻，含有丰富的蛋白质及多种微量元素。好客的东乡人，每逢佳节或宾客临门，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。东乡手抓是将现宰羯羊羔整只煮就，或将整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大锅内加调料煮炖，煮熟后将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，热腾腾地装盘就端到了餐桌上。食客们抓起煮得熟烂的肋条子肉，撕下，蘸着椒盐、辣椒油和醋，再就上新剥的蒜瓣儿，一口肉，一口蒜，那肉细嫩绵软，清香可口，没有膻味，吸溜一下就下了肚，堪称是肉中极品。

甘肃羊肉里比较好吃有名的还有白银靖远的羊羔肉。靖远县属黄河冲击盆地，境内气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英、桔梗等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，成就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。其独特的滩羊品种，独特的生长环境，加之独特的加工方法，使得靖远羊羔肉的鲜香味道和药膳滋补价值都显得独特出众。

从兰州向西就是古丝绸之路的黄金地段。沿着连绵起伏的祁连山脉一路走去，渐渐深入河西走廊的腹地，凉州、甘州、肃州、嘉峪关、瓜州、敦煌……天空瓦蓝，雪山迤逦，大地深沉，牛羊成群。

在中国旅游城市标志的天马故乡武威，也就是古凉州，最令人称奇的是它的早餐标配“三套车”，之于凉州人，“三套车”相当于广州人的早茶，缺一不可，少一样便不完美：一大碗凉州饧面，配一盘经特殊烹调工艺制成的腊肉。吃过后，喝一杯由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶茶叶加水熬制而成的色泽浓艳的冰糖红枣茯茶，那种感觉真是惬意。

从凉州出发沿着古丝绸之路一路向西，接着就可以先后吃到金昌的铁板羊肉，张掖小饭、炒炮仗，酒泉的鸡汤糊锅，嘉峪关的烤羊肉、鲜香可口的清泉羊肉，以及闻名不如见面的敦煌驴肉黄面、羊肉合汁……每个小吃后面都能讲出长长一串故事。

面和肉的和谐搭配也在甘肃美食中有突出的表现，永昌羊肉垫卷子就是代表。永昌有大黄山，山上有百草，永昌羊在大黄山吃的是中草药，喝的是祁连山的雪水，所以这里的羊肉不膻气。公元119年，汉武帝漠北之战之前，这里是匈奴领地，水美草肥，这里的羊自古肥美。“漠北之战”后，中原人迁徙至此，带来农耕文化，但同时游牧文明在这里也得以继承和发扬，包括遗留下来的饮食文化。羊肉垫卷子是把羊肉预先爆炒，只放姜、花椒、葱三种调料，尽量保持羊肉的原味鲜美。然后用当地小麦面粉和成面，像擀面条一样擀成很薄的面皮，面皮上再涂抹清油，卷成卷子，切成一寸见方的小卷子，再把这些小卷子“垫”在爆炒添水后的羊肉上，盖上盖子，小火焖上半小时后就出锅了。这样的做法，面食因沾染了肉的香而变得无比美味，肉也因了面食的存在而显得不那么油腻，吃起来口味很特别。

最让我魂牵梦萦的，是我的家乡嘉峪关的烤羊肉。在这里，我们常常戏说，除了羊毛不烤，可以吃到羊身上的任何部位。嘉峪关烤肉虽源自于新疆，却又自成一派。新疆烤肉肉块大，所以多用熟肉烤制，一般人最多吃两串就饱了。而嘉峪关烤肉直接以新鲜羊肉切小块烤成，吃起来更加精致鲜美。用铁扦穿成的肉串在火红的炭火上上下翻飞，不断被烤肉师傅佐以孜然、辣椒面、椒盐等各种调料，一边在炭火的炙烤中嗞嗞作响，一边随着升腾的烟火散发出诱人的香味。五花肉、羊肚子、羊排、羊蹄、羊筋不断下肚……一串、两串、一把、两把……运气好的话，还能吃上数量极少全凭运气获得的烤羊皮。再配上一杯冰冰的果啤、啤酒或是当地人特制的杏皮水，味道真是好极了。

到了敦煌，烤羊肉则不再用铁扦串起，而是以生长在戈壁滩上的红柳的枝条替代，当植物和肉类相遇，则成就了另一番美食邂逅。

河西走廊天高地阔，荒漠、戈壁等地理环境更容易让人生发出一股冲天的豪壮之情，让人变得心胸开阔豁达。这里的人大口吃肉，大杯喝酒，不扭捏，不作态，自有浑然天成的朴实和厚重，可以与之称兄道弟，坦诚相对。

想象一下，在某个闪耀着星星的夏日夜晚，或是飘着纷纷白雪的寂静冬夜，抑或是落叶翻飞的秋季黄昏，约三五好友在某一烤羊肉摊前坐定，就着跳跃的炉火，听虫鸣声声，享秋叶静美，或看雪落无声，一串一串的烤肉入口，一杯一杯的啤酒下肚，一句一句的知心话随着夜色倾吐出来，一天的疲劳不知不觉渐渐散尽，心中的不快郁闷一扫而光，这样的感觉说不出有多美好、多惬意！

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