月饼的Freestyle 传统月饼VS新派月饼

酥皮月饼也是新派月饼中的一股清流竹篱笆酥皮月饼严格把控出品万达文华酒店广式月饼新梦百货出品的巧克力月饼

随着时代的高速发展，快节奏的生活容易让我们游离于传统之外，以至于传统节日都在我们的忙碌中被忽略、遗忘，能让步履匆匆的我们记起中秋即将到来这件事的，也许就是星巴克的月饼开始预售了。如今，中秋的氛围悄悄地在酷暑难耐中让人提前感受，无论是盛行的冰皮月饼、巧克力月饼等新派月饼，还是保留着怀旧风味的五仁叉烧月饼、烧鸡月饼等传统月饼，一盒盒月饼礼盒开始传递赠送，却与我们的味蕾、感情擦肩而过。不知从什么时候开始，月饼成了礼尚往来的符号，它远离了传统，远离了月亮，也远离了亲朋好友团聚的温馨，或许我们该从月饼本体开始说起，去追溯中秋对我们最本质的意义。

传统月饼 回忆像个说书的人

老式月饼令人充满儿时美好回忆

吴培雄

广西著名餐饮管理营销专家及美食评论家

南宁餐饮行业协会经营管理委员会主任

广西民族文化发展研究会餐饮文化研究院院长

广西新方向餐饮投资管理有限公司董事长

中秋未至，今年各种令人瞠目结舌的新式月饼已经提前抢占了人们的视线。除了早有的“韭菜月饼”“腐乳月饼”等，“燕窝月饼”“黑枸杞月饼”“鹅肝月饼”也横空出世。新式月饼花样层出不穷，为寻求新鲜刺激，月饼生产厂家和网友们都各出奇招。这些新奇有特色的月饼，能否走得长久？还是像平静湖面上一颗忽然落下的小小石子，激起几丝涟漪后便再也掀不起波浪？为此，《锋尚》对话了广西著名餐饮管理营销专家及美食评论家吴培雄。吴老师有着餐饮界的老资历，当然，对于这些新事物也有着自己的见解。

Q：现在月饼的造型、颜色、馅料、口感……可谓多种多样，有哪些您接触到的比较印象深刻的？

A：月饼的形状多种多样，印象比较深刻的有：手工月饼，合浦大月饼，不同颜色的月饼，冰皮月饼，四方型的月饼，小月饼等。

Q：作为资深餐饮行业专家、食评达人，您心中月饼的工艺标准是怎样的？

A：按南方月饼的标准应该是月饼皮薄，颜色金黄，馅料充足，味道鲜美，香气足，不油腻。

Q：分享一些您对月饼搭配吃法的心得，在什么情景下享用月饼最得你心？

A：一般的吃法如一边喝茶一边吃月饼一边聊天。我认为最好是在下午和晚上喝茶时品尝月饼。

Q：我们大致把市面上月饼馅料和制作方法做了新老区分，您更钟情于哪个派系？为什么？

A：其实，老做法和新做法都各有特色，都很讨喜：老式做法的月饼可以令人充满美好的儿时回忆。品尝月饼，不只是享受美食，更多的是透过月饼，回忆和沉溢对美好儿时的怀念。而新派的月饼，更多的是给人以新鲜感、时尚感，享受的是现在，是当下的快感，对我来说，我更钟情于老派的月饼。

Q：在您看来怎样的月饼包装、销售方式、主打概念会吸引消费者？

A：第一，月饼包装的主题性要强，要鲜明，因为主题内容更能引起消费者的注意。吃月饼不单只是为了吃月饼，还有它对应的品尝时的氛围、心情、口味需求而定。第二，销售方式也要讲究，恰到好处的宣传和巧妙的销售手段更容易获得消费者的好感，找出目标消费者的喜好而有针对性地宣传最好。第三、主打的概念有以月饼馅料为主的，也有以情感为主的，还有以口感为主的，有地方特色的都能很好地吸引消费者。

Q：请分享业内最新的月饼资讯。

A：据我所知，中秋佳节前，广西民俗文化协会将会主办一场大型的由众多商家参与的广西首届月饼文化节，届时，我们会看到一场非常盛大的传统中秋佳节的盛会。

（骆航）

传统月饼曾是珍贵的“限量版”

提及南宁的月饼，过去的糖烟公司糕点厂制作的传统月饼曾陪伴了几代南宁人的中秋节。退休员工何蓉对当年做月饼的情景依然记忆犹新，“每年临近中秋，公司的糕点厂就开始召集员工协助师傅制作月饼，师傅和好面团做好馅，我们就负责包馅，再由师傅们用模具压模，250g的月饼，我们都严格遵照50g的皮和200g的馅制作，皮薄馅厚、分量充足，月饼用料也十分讲究。整个公司的员工分批加班，一天能做几千斤。当时的月饼都是现做现卖，顾客买多少斤，我们就直接用油皮纸包裹卖出，没有防腐剂、干燥剂，味道更新鲜。月饼保质期很短，当时的月饼都得凭月饼票购买，可以说是‘限量版\’了，因此大家对月饼都很珍惜”。

五仁月饼和叉烧月饼在网络上一直被年轻人“诟病”，其实当年的传统月饼还有更多特色馅——烧鸡、香肠、什锦，与五仁、叉烧一起被老南宁称为“硬馅”，其中，烧鸡馅的制作需要人工手撕鸡肉，颇费功夫。据说，什锦馅就是用其他硬馅月饼做完后剩下的边角馅料混合制作而成，当年还被称为“最不值钱”的月饼。但是，这种为了不浪费材料而创的月饼，不是更显得可爱珍贵吗？

如今除了五仁叉烧，其余的硬馅月饼已经难匿踪迹，如果他们还大规模存在，网络上应该会将这五种“硬馅”称为月饼界的五大“黑暗料理”。但是，在老南宁的记忆里，新鲜出炉的硬馅月饼，品尝其真材实料的松软脆香，再泡一杯当年流行的茉莉香片茶，与一般的软馅月饼相比，更多了一份厚重酥爽、无穷回味。

记忆的大门随着何蓉的讲述被一一打开，情感与味蕾也一同被唤醒，仿佛回到了童年的中秋节，软馅月饼才是孩子们的心头好——用铜锅炒制的红豆才能做成记忆里的黑豆沙月饼，绿豆做的豆蓉馅软软糯糯，香甜的冬瓜糖是冬蓉月饼的主料，莲蓉月饼还分红莲与白莲，当然，最爱的还是“蛋莲月”。

在中秋这个传统的节日里，月饼物化了我们的相思，构成了独有的中秋文化，虽然现在西点界也进军月饼市场，但是，只有传统月饼才能传递给我们佳节意义。 （黄 欣）

新派月饼

以创意慰藉乡愁

老派新做 鲜肉月饼

去过上海的人都知道，在南京路看见排着老长队伍的人群就是等着买名声赫赫的酥皮鲜肉月饼。如今，在南宁也能吃上这款一咬酥皮掉一地，汤汁四溢的酥皮鲜肉月饼。

酥皮鲜肉月饼是江浙沪一带的汉族特色小吃，也是苏式月饼的一种，中秋节节令食品。酥皮鲜肉月饼，顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成，饼皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝，是近年来人们追捧的“新宠”。

竹篱笆现烤月饼采用的是上海老手工方法，双层面皮，既能体验到外层的千层酥皮，又能享受包裹在馅料上的软糯口感。

除了酥皮鲜肉月饼，另一种是芋头蛋黄月饼。芋头蛋黄馅采用的是低糖低盐低油的口味，蛋黄酥脆芋头酥软，色泽紫中带黄，令人食欲大增。

酥皮鲜肉月饼，朴实的酥皮里包裹着新鲜猪肉，咬一口便有温热的汤汁溢出，肉感十足，十分过瘾，是肉肉人士的最爱，配上奶茶、黄酒，老少皆宜。（朱 珠）

当西点概念进入月饼界

对月饼来说，其身上所承载的意义也许早已远远超出食物本身，成为友好与团圆的象征。在这个互联网让资讯爆炸的时代，有时候我们更需要一些甜美的、带有手工温度的传统食品，来追寻和体会节日的幸福感。

不得不承认，如今的月饼界早已不是伍仁叉烧和双黄莲蓉的天下，越来越多的新派月饼层出不穷，在传统工艺的基础上加入了更高的技艺，材质更新颖、颜色更出众、口感更细腻，带来非一般的感官享受。

要说时下最受欢迎的新派月饼，非巧克力月饼莫属。新梦百货继联合澳大利亚知名巧克力大师推出纯手工巧克力后，又跨界打造口味独特的巧克力月饼。以中国传统月饼外形结合欧式纹路设计，并融入西式甜点的精华，比利时巧克力香浓馥郁、抹茶慕斯软绵清甜、花生酱夹心香脆可口……轻尝一口，在唇齿之间慢慢回转，妙曼无比。据说手工制作一枚艺术品般的巧克力月饼须经过24小时的精心打磨，绝对诚意出品。

当然，不是每款新派月饼都这么标新立异，有些只是在材质和配料上下功夫，低调引导月饼的健康新概念和混搭口感。比如万达文华酒店新上市的广式月饼，虽然还是熟悉的颜色，但却有更多惊艳的口感。在传统广式月饼里加入芒果、红豆燕麦、XO酱干贝、红酒蔓越莓、蜂蜜柚子、佛跳墙，甚至提拉米苏，精致的馅裹着酥脆的外皮，甜而不腻，口感醇厚，让人欲罢不能。（陈 卓）

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