邢家锅子饼：咬一口唇颊留香

■煎制

一脉相承锅子饼，乡土佳肴冠鲁北。

在史志中关于锅子饼是这样描述的：滨州传统名吃，由清朝末年滨城西关村邢振海初创，经过多年积累和研究，将这种用单饼卷肉或蛋的食品，称为“邢家锅子饼”，历经百年风雨，成为经久不衰的“老字号”。

关于锅子饼的起源，人们大多耳熟能详的版本是这样的，相传，清朝末年，在滨州城西关村有位名叫邢振海的做饼人，在继承父辈做饼的基础上按照当地人的口味，以饼中卷馅的形式融饼和包子的优点为一体，做成了一种新的独具特色的面食，取名锅子饼。

在清末的老凤凰城（滨州古城），也就是今时今日的滨北街道办事处，邢家兄弟四人自幼跟随父亲邢振海学做锅子饼，经过几代人的努力，老北镇大街小巷都能闻到锅子饼香味。早年凤凰城有个说法：邢家不摆案，西关会不起。就是说，每年九月二十四西关起会，邢家要拿三分之二的会费雇戏班子，没有邢家戏班子，会起不成，并且赶会还要吃盘锅子饼，才算是赶了西关会。

跟其他的民间小吃一样，锅子饼在代代相传保持着原有的特色之余，也经历着发展和创新。原来的锅子饼，开始只是做单饼，而邢振海之长子邢彬将单饼改良成了烙合页饼。所谓的合页饼，就是将和好的面团做成两个小饼，中间涂油摞在一起擀成双层薄饼，然后在锅上把薄饼烙至中间凸起状，薄饼就算烙成。这样的合页饼，吃起来口感比原来的单饼更筋道、更香，制作也更方便。

1995年惠民地区举办名吃展览，邢家锅子饼以独特的传统工艺、熟练的工艺技巧一举夺魁。2006年，滨州锅子饼被列入滨州市非物质文化遗产名录。此后，作为滨州当地为数不多的名小吃，锅子饼更加名声远扬。

成型的锅子饼呈长方形，面皮是用发酵面油煎做成，里面有菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐皮、碎粉条等制成的馅，滑酥馅多，咸鲜适口，香而不腻，填饿解馋。锅子饼的做法精细，老少咸宜，在鲁北大地上久负盛名。

沿着渤海五路一路向北，行至205国道与滨北街道梧桐五路交叉口就会看到一幅醒目的招牌“正宗邢家锅子饼”，上午的店里还没有多少客人，店里的员工正在紧锣密鼓地忙活着收拾桌椅、准备食材，在与新店毗邻的老店里记者见到了锅子饼手艺的第四代传承人邢新兵。

在得知记者的来意后，邢新兵并没有很意外，一边亲切地招呼着记者落座，一边就去拿出了店里曾经被记录过地不少资料，记者仔细一翻看，里面既有邢新兵自己总结的锅子饼的简介，也有他参加“山东知名小吃展示”的新闻报道，还有锅子饼申请市级非物质文化遗产的申请书，“1月9号的时候‘邢家锅子饼\’刚被批准入选山东省非物质文化遗产。”说到这里邢新兵的嘴角露出了一次微笑。

“现在说起来锅子饼也已经有一定的名气了，不久之前曾入选‘100样不可不吃的山东小吃’之一，现在又被批准为省级非物质文化遗产，这老一辈传下来的手艺也算是发扬光大了。”邢新兵笑着对记者说道，“现在我已经将这门手艺传给了大儿子和一个侄子，也算是后继有人了。”

“锅子饼这门手艺看起来容易学起来难，当年我16岁毕业后跟着我爷爷和大爷学了三年才学会，我的大儿子跟着我也学了好几年，曾经有过酒店的厨师来这里跟我学过做锅子饼，当时觉着是学会了，回去后自己一做才发现根本做不出来。”当记者问起为什么邢家锅子饼的传承人不多的时候邢新兵这样说道。

为了让记者看清楚锅子饼制作的过程，邢新兵主动提出要“露一手”，随后他换上白色的大褂，戴上卫生帽就开始着手制作锅子饼，滚烫的炉火之上，邢新兵将一张张绵薄筋道的面饼平摊开来，同时将一大锅荤素搭配的馅料在另一口平底锅里几经翻炒，饼烙熟后，馅也拌匀了，将色香俱全的馅料裹进精致小巧的面饼卷起，再用刀从卷起的饼中间切上一刀然后装盘，不一会儿的功夫一盘让人馋涎欲滴的锅子饼就做好了。

历经百年风雨，邢家锅子饼已成为经久不衰的“老字号”。邢家锅子饼铺经历了曲折的历史发展，自清末创始到今天，有讲不完的故事，邢家锅子饼铺的传承也见证了滨州成长的烙印。几代人的手工制作，裹特色馅，夹滨州味，邢家锅子饼让滨州人吃出了名堂。

□本报记者 路彩云/文 徐志强/图

■夹馅

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