太平镇老厨师：坚持数十年 凌晨买鲜菜

办席的蒸笼叠得高高的。

两天办了500多桌。

准备蒸菜。

陈瑜在一场坝坝宴上。

还没加汤的香碗。

红油鸡片。

川西平原东南边缘，成都东郊龙泉山脉中段，一处名为“太平”的小镇，面对川西坝子，背倚龙泉山西麓，静静见证了千年来蜀地的朝代更迭。这座始建于春秋时期的小镇，位于双流、龙泉、简阳三地交汇之地，隶属天府新区，2017年被评选为四川特色小镇之一。

因旧时地处汉唐巴蜀古驿道，并以出产瓦窑陶瓷出名，也被先人称作“窑子坝”。半丘半坝的地势、冬暖夏凉的气候，孕育出当地的民俗文化，“坝坝宴”就是其中一种。

五月间，正是这里的枇杷盛产之时，枇杷林旁，一处处相间的坝子便成了乡亲们聚会的好地方。

1

凌晨三点买菜

太平镇上有个勤快厨师

凌晨3点过，太平镇上的白家菜市已经开始忙碌。陈瑜是太平镇一位乡村坝坝宴厨师，这天，他照例一早便起了床，洗漱完毕，开上自家的皮卡车前往白家海鲜市场。

“张老板，今天要办18桌席，给我准备点新鲜虾子哈，马上来拿。”挂掉这通电话，他又分别打电话、发短信给市场里卖蟹、卖鱼的商铺老板，预约好今天要的货品。皮卡车停在市场门口，不一会，商铺老板便各自提着打包好的海鲜货品，将它们送上陈瑜的皮卡车。

买好海鲜，陈瑜又开车前往华阳菜市，为今天办席要的其他菜品做准备。姜葱蒜、茄子、莴笋、大白菜……经过一次次电话沟通与菜市老主顾沟通后，陈瑜不需要在菜市场内一一亲自挑选，只需在门口等待菜品装上车。

“凌晨买菜是我的习惯，觉得那时候的菜最新鲜，买到了好菜我心头才稳当，其他的事情就相对好办了。当然，我们这儿离市场近，方便，都是老主顾，讲诚信，买得放心。”陈瑜说，市场内的这些卖家，许多都是自己认识十来年的老熟人，虽然目前坝坝宴行业协会有许多配送食材的服务，但他依然习惯自己买菜。

上午6点过，当天办席需要的食材基本购置完毕，天已经微亮了，陈瑜将食材拉到太平镇一处街道旁坝坝宴的场地，便和班子同事们一同忙碌起来。灶是提前一天就摆好的，大锅、铁盆、蒸笼，坝坝上，他们忙着洗菜、处理海鲜、准备碗筷，一副闹热的场景。

这天，在太平镇一处街道上，一场小型宴会将要举行，一户人家的母亲做70大寿。陈瑜作为当地有名的坝坝宴厨师，承接了这场宴席。

目前，陈瑜从事乡宴这行已经近20年，而他与做菜这行结缘，大约有30余年了。

2

从帮工到学徒

从小就和厨房有缘分

陈瑜今年53岁，打小就爱下厨，说起来，还算厨师世家。

上世纪70年代，陈瑜的父亲在成都华阳一家单位内做厨师，因为身体原因，早上无法起床上灶，这时候，9岁的陈瑜便承担起帮助父亲的职责。

每天早上5点过，陈瑜就起床到离家不远的店门口，一张张打开铺板门，将火生好，等父亲到店后，可以直接上灶。之后，自己再去上学。直到1980年，14岁的他中学毕业后，便跟着周边的厨师打杂，正式开始当学徒。“那时候就是帮着师傅下水粉、做凉粉、杀鸡杀鹅，打打下手。”陈瑜说，那时候学徒弟和现在可不一样，连墩子都要学三年，都是一步一步学习。

就这样，一边学习一边练习手艺，到了1987年，陈瑜从当时的单位辞职，先后在成都、北京、兰州、厦门等地掌勺做川菜，这期间，还考取了烹饪执照，中级技术等级证和高级技术证书，“在外地做的川菜味道不一样，不是正宗的川菜。”陈瑜说，1997年，自己回到成都，先跟亲戚开了一段时间车，但又想到父亲留下来的手艺，还是舍不得放弃。

“老的留下来的，咋可能丢了嘛。”简单的一句话，陈瑜重新拿起大勺，同时，看到坝坝宴的商机，从1999年开始正式做起了坝坝宴。

3

夏天灶温达70℃

做坝坝宴是个辛苦活儿

“我们做坝坝宴可是很辛苦的哦，刚开始出来做，别人不相信你，接到的生意就很少。”陈瑜说，一开始做坝坝宴时，自己拉上了在店里当师傅时教的徒弟，和妻子一起，大约五六个人，包下了所有的任务。接单、买菜、计划菜品、拉桌子、拖碗筷，一切都从零做起。那时候，办一桌席大约就能挣20到30元钱。“钱挣得不多，还很辛苦。”

办坝坝宴，日晒雨淋也是很寻常的。

陈瑜说，一次，他们去合江镇的山上办席，天不亮，一行人就开始赶路，刚到场地，便开始“扯火闪”，打雷，晌午要办出席来，怎么办？只好冒着雨，扯了尼龙布立即搭棚。类似这样的情况，陈瑜遇到的次数多得数不过来，除了不可预测的天气，灶边的温度也让陈瑜十分“难过”。

“炒菜的时候，灶边的温度最高可以达到70℃，特别是夏天，真的很热。”陈瑜说，虽然辛苦，但是看到乡亲们吃得高兴，自己也很开心。

因为在家中排行老三，取名叫“老三厨业”，陈瑜也被大家叫做“陈三师”。“只要在东山一带，太平、兴隆、合江、白沙、柏合等地方，说起“陈三师”，老的少的，几乎都知道我。”陈瑜说。

名声在外，有一次陈瑜还接到了资阳的单子。一位资阳的主人家在成都吃过他办的坝坝宴后，等到自己父亲生日时，邀请陈瑜到资阳办席。一开始，陈瑜觉得距离太远，运输费用高，就婉拒了这门生意。没想到，对方连续邀约了三年，并出了相对较高的运输费用，那年冬月十六，陈瑜还是和办每场坝坝宴一样，凌晨就去菜市备好食材，带团队中的13人从成都去往资阳，办下了这场寿宴。

4

﹃比武﹄接来大单

两顿坝坝宴办了500桌

让陈瑜印象深刻的，莫过于2016年那场自己承办的盛大婚宴。陈瑜回忆，当时是在毛家湾的一个足球场，第一天坐了250席，第二天坐了260席，加起来总共坐了500多桌。

这单大生意，可不是自己找上门来的，它可是陈瑜辛辛苦苦“比武”招来的。

陈瑜说，这场超级婚宴的东家提前了很久，就挑选了几家做坝坝宴的厨师分别办了几桌小型宴席。一次请一家的厨师做5桌席，隔几天又叫另一家来做，千挑万选，最后选中了陈瑜。

婚礼之前一个月，东家就让陈瑜开始准备，陈瑜一点不敢懈怠。为了婚礼在“吃”方面完美。陈瑜需要层层把关，甚至还有许多当地民俗上的“忌讳”：比如不能有“豆腐”出现，不能吃“回锅肉”，也不能出现“拐子肉”……

除了吃的方面要费力气准备，这么大的坝坝宴所需的人手也要好好挑选。除了自己手下带的徒弟，陈瑜还叫上了已经出师的徒弟，而徒弟一吆喝，又带了他们的伙计一同来帮忙。光是灶，那次就搭了20个，加上洗碗、端菜、各种师傅，来了将近150人合作。热热闹闹，人多势众，陈瑜这才舒了口气。

两天的忙碌，师傅们都很累，但也体会到喜气洋洋的氛围。

这么多人聚在一起，这大概就是坝坝宴区别于普通酒店餐宴的美好之处。

陈瑜从坝坝宴里品尝到了自己的人生况味。

5

不吃﹃老一套﹄

好吃好看，实惠卫生

办坝坝宴这么多年，陈瑜最大的体会就是，要将坝坝宴办好，除了传统的传承、保留，最重要的一点就是创新。“现在的乡厨都是比较专业的了，农村的坝坝宴要求也和从前不一样了。”陈瑜说，现在农村办席，也讲究好吃、好看、实惠、卫生。九大碗作为四川保留的一门传统，有它自己的风格和特色。

总体来说，现在接到一单坝坝宴订单后，准备的流程还是比较传统。主人家定好日子，乡厨确定好桌数，再向上申报作业资格证，将健康证等拿到食药监部门审批，随后买菜、搭灶，开始办席。

“老一辈的东西不能就这么丢了。”陈瑜从上一代人手中学会这门手艺，自然也受到许多传统坝坝宴的影响。但是他认为，菜品的创新、翻新也是十分重要的。陈瑜觉得，把菜品做成一种“看到就很想吃”的状态，对办坝坝宴来说，就是成功。

“随时要更新、要创新，很简单的道理，比如说，今天喊你煮了一桌席，下次还是一样，人家就不喊你了。”陈瑜说，在自己的生意中，大部分都是回头客，其中很大部分原因就是自家的菜好吃，而且又有很多花样。对各类海鲜有独特的烹饪方法，结合地方口味烹调了种种美味，鲍鱼的做法也和其他的不一样，像这两年流行起来的小龙虾，陈师傅将它放入坝坝宴中，主要就制作了鱼香龙虾、麻辣龙虾两种口味，根据顾客需要来调整上菜。

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办席﹃抠细节﹄

该讲究的规矩不能少

在当地，办坝坝宴也要“抠细节”，除了办席的讲究，也有菜品使用的讲究。

比如，在接到邀请准备办席后，第一件事就是到场地上选位置“摆灶”。“选择位置的时候一定要注意，要有能够排水的地方，并且，一旦选好了位置，把灶摆好了，位置就不再挪动了。”陈瑜说，也许是怕打破办席的氛围，一般情况下，除了遇到下大雨一定要挪的情况，办席的灶台不会有变动。

在办席时，不要打破锅儿也是乡村厨师们十分注意的一点。“如果走起去就把锅儿打烂了，主人家都会不高兴，所以不管喜事丧事，都要注意到。”陈瑜说。

在太平镇，喜宴一般要吃两顿。头天晚上的叫做“花宴”，也有人叫做“吃毛坯”。第二天中午，才是婚宴的正席。在菜品的选择上，一般喜宴不上回锅肉。“回锅回锅，办喜事用这道菜的话，寓意不好。”陈瑜介绍，除此以外，豆腐、拐肉（坨坨肉）都是喜宴不能上的菜，单单用于丧宴。

和大部分办坝坝宴的地方一样，如果厨师准备的菜品被宾客一扫而光了，也是不怎么“光彩”的。“农村办席，讲究的就是热火朝天，相对酒店里的同样价格的菜品，坝坝宴的菜量肯定要多些。主人家喜欢弄多一点，剩起也‘有面子\’。”陈瑜说。

他的拿手菜

说到拿手菜，陈瑜很是骄傲。“我做的东西都蛮好吃的，坝坝宴的九大碗是基础，样样都好吃。要说到最特色和绝味的，那应该就是甜烧白、凉拌鸡、绍子鱿鱼和品碗汤了。”

甜烧白：

馅儿要提前和好：用豆子、芝麻、花生米和玫瑰瓣翻炒，炒出香味之后打碎，加入豆面和鸡油，拌匀，放在一边。接下来，将五花肉切片，再把肥瘦均匀的肉片缓缓放入锅内，煮熟之后平铺在碗内。将酒米生蒸，加入糖色，白糖、猪油，放入碗里，再加入馅儿。

凉拌鸡：

选用新鲜的土公鸡，杀了之后煮熟，晾冷，斩成块儿。把姜打细，加入鲜汤熬制，出香味后把鸡放进去。之后把鸡块儿捞出来，放入味精、鸡精、酱油、醋、花椒面和海椒混合，加一点水然后加入葱和香菜，以及花生米和芝麻，还有红油。拌好之后就大功告成。

“搭配得不一样，味道就不一样，放调料就是门技术。同样的东西拿给每个人弄，都会弄出不一样的花样儿。就像画画，都是这几种颜色，但最后画出来各不相同”，对于凉拌鸡的精髓，陈瑜总结为调料。其实每一道菜都是这样，食材、火候、调料和烹饪过程，稍有不同可能就会煮出不一样的味道。

臊子鱿鱼：

鱿鱼切片，放在一边。先将锅烧热，然后把烂肉下锅，炒香下豆瓣、切碎了的姜蒜和葱花混合炒后下鱿鱼，勾淀，加入味精鸡精，再加一点醋。“这是一道家常菜，很简单很常见的”，对于记者所问到这是否是新菜时，陈瑜答道，“以前做这道菜用的是水泡发了的干鱿鱼，现在用的是新鲜鱿鱼，其实我觉得干鱿鱼更好吃！”

品碗汤：

这道菜主要用料是火肉，响皮，这里面的火肉可是大有来头。提前两天将瘦猪肉用盐闷着，再找一些柏树枝，架在灶上，把闷好的瘦猪肉烧一下、再熏一熏，然后煮熟切片，团成块儿再过油炸，加心、肚、利，将炸的大酥，豆腐，摆成风车型，最后淋上特制的汤，再上笼蒸。华西都市报-封面新闻

记者 戴竺芯实习记者姚箬君

图据受访者

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