提鲜调色好滋味 酱油消费有学问

食品课堂

授课专家

成都市食品检验研究院高级工程师郭靓成都市食品检验研究院工程师王勇

酱油是老百姓炒菜、烧菜、凉拌菜等不可或缺的调味品。为引导广大消费者更加科学的选购、食用及贮存酱油，四川省市场监督管理局邀请食品安全专家发出消费提示，以帮助消费者买得放心、吃得健康。

酱油的定义和分类

2019年12月实施的《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)中明确酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。这里的酱油仅指酿造酱油，有完整的发酵酿造工艺，不包含以酿造酱油为主体，加入盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液态调味品。2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中要求，酱油生产企业不得再生产使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油，不符合酱油食品安全国家标准的调味品不得标以“酱油”名称或类别，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。前期市场上销售配制酱油将纳入液态调味品管理。

按照发酵工艺不同，酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类，高盐稀态发酵酱油又可分为高盐稀态发酵酱油和固稀发酵酱油。

预包装酱油怎么选购

酱油选购时应注意关注酱油的标签标示，按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

消费者在选购预包装酱油时，应查看标签内容是否包含上述信息。不要购买标签信息不全、内容不清晰，掩盖、补印或篡改标示的产品。同时，也可以关注标签标识的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越高标示着酱油品质越高，氨基酸态氮也是酱油鲜味的主要来源。

散装酱油怎么选购

消费者在选购散装酱油时，应关注其是否有正规的供货渠道。选购时可以通过以下几个方面来判断酱油的品质。

观察产品的色泽和形态。品质较好的产品一般呈红褐色，有光泽，且产品较为粘稠，轻轻摇动后会产生一定的泡沫。

闻气味。品质较好的产品香味浓郁、柔和，有浓郁的酱香和酯香，无让人不悦的味道。

尝味道。品质好的酱油味道鲜美、醇厚、鲜、咸、适口。

食用酱油应注意什么

酱油含有氨基酸、小分子肽、糖类等风味物质，过度加热会使其营养成分损失，并且会由于糖类焦化加深菜肴颜色。酱油在烹饪需要调色的菜肴时可早加，而只需调味的菜肴在即将出锅前加进少许即可，避免锅内的高温破坏氨基酸。

酱油食用时应注意若购买的产品为烹饪酱油，尽量不要直接食用。若购买的是佐餐酱油，则可以直接食用。

高血压等慢性疾病患者、儿童等特殊人群在食用酱油时，应注意适量，即使选购低盐酱油，如果食用量过大，也会对健康造成一定程度的影响。

酱油该怎样保存

酱油使用完后，要及时盖好瓶盖，瓶口要清理干净，不要放在高温环境中，避免阳光直射和潮湿环境。

如果购买的是大容量的酱油，可倒出一部分用小瓶装好以备常用。大瓶的酱油瓶口清理干净，用保鲜膜封住瓶口、盖好瓶盖，放置常温环境下，冷藏更佳。

目前市面上还有“儿童酱油”“有机酱油”“无添加酱油”“铁强化酱油”“低盐酱油”等产品，其中儿童酱油一般会宣称是低盐产品；有机酱油需要选取有机原料来酿造；无添加酱油一般宣称不添加防腐剂、甜味剂等食品添加剂；铁强化酱油是以营养强化为目的，按照标准在酱油中加入一定量乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品；低盐酱油是指盐分含量较低的产品，常指与同品牌不减盐产品相较而言。消费者可根据喜好和特殊需求选择适合自己的产品。

消费质量报全媒体中心记者王钰

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