当年昭觉寺的锅巴稀饭 香得简直“冠绝天下”

昭觉寺。图据CFP

老成都有四句谚语：要烧香到宝光；要拜佛到文殊；要吃喝到昭觉；要赶场到草堂。

“要吃喝到昭觉”是什么意思呢？民俗专家帅培业解释道：“这是指昭觉寺不仅规模很大，而且去朝拜的皈依弟子、居士信众、八方香客，甚至包括云水堂的挂单僧人都比别的寺庙多得多。因此，每逢重大的佛教节日人流不息，大斋堂里面的斋饭因时顺势，没有限定开饭时间，故在老成都民间留下此谚。”

煮几百人的饭 考验厨师功力

素有川西“第一禅林”之称的昭觉寺，自古以来就吸引着大批香客心向往之，而除去巍峨的殿堂、精美的佛像和法器、碑碣等要素，赢得香客们赞誉的，还有寺院中那可口的斋饭。

到昭觉寺吃什么呢？自然是那一口锅巴稀饭。帅培业说，昭觉寺中的锅巴稀饭，是人们最喜爱的一道美食。“昭觉寺的锅巴稀饭，是成都市锅巴稀饭中无可比拟的，简直是‘冠绝天下’。”

在旧时成都，昭觉寺声名远扬。加上寺院的斋饭十分有名，因此灶台上煮饭的锅也特别大，大到几乎人可以在里面游泳。那么大的锅，自然给烧饭带来了困扰，要知道当时可没有智能先进的电饭煲。用那么大的铁锅来煮饭，就会出现一个问题，底下的米烧糊了，上面还是生米。要保证每一粒米都熟透，还有酥脆焦香的锅巴，考验的是厨师的功力。

“那个时候，寺庙煮饭的师傅叫饭头僧，烧火的叫火头僧。这两位师傅相互配合。什么时候用猛火，什么时候用大火，什么时候用急火，什么时候改成余烬慢慢煨，都是考验技术的。到最后，煮出来的这一锅几百人舀来吃的饭，不仅底下、面上的饭都熟了，而且贴锅那层锅巴都没有烧焦。”

比圆桌还大的锅巴 焦黄酥脆

那层锅巴到底有多诱人？帅培业描述到，来吃斋饭的香客们将面上的米饭全部舀完后，锅底只剩下呈半弧球形、比圆桌还大的一层锅巴。这层锅巴厚近两寸，焦黄绷脆、可口酥香，师傅们把锅巴从锅里铲起来，放在一个巨大的簸箕里面，久而久之就堆起像山一样高的锅巴。而这些锅巴，就是煮锅巴稀饭的主材料。

最后，将色泽焦黄、酥脆诱人的锅巴取来丢进锅里，掺水慢慢熬煮，锅巴稀饭就做成了。

帅培业说，在老成都的家家户户中，几乎人们都用柴火烧饭，所以常在锅底结成一小层锅巴。有些人户拿锅巴来抹点猪油、葱花、盐巴后，直接吃；也有不少人家用来煮锅巴稀饭。锅巴稀饭在那个年代的成都，是寻常人家都会做的食物。

“今天的昭觉寺中，早就没有锅巴稀饭了。甚至昭觉寺的师傅们，都不知道这里当年有冠绝天下的锅巴稀饭。”帅培业略带惋惜地说。

封面新闻记者 李雨心 实习生 郑奕昕

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