扶绥酸粥：来自乡土的美味

图为白切鸭和酸粥□本报记者 覃柳鲜

酸粥是广泛流传于崇左的特色美食，而扶绥酸粥尤为出名。2015年，扶绥酸粥被列入自治区级第五批非物质文化遗产代表性项目目录。

酸粥制作简单，将煮好放凉的米饭倒入干净的陶罐，加入一碗酸粥菌种，经过10至15天发酵，即变成酸粥（也叫酸糟）。越白、越细稠的酸粥，质量越好，味道越鲜美，香酸扑鼻。

在扶绥人的记忆中总是离不开酸粥，生活中更加离不开酸粥，三天不吃酸粥，好像浑身没有劲儿。过去生活条件差，饭菜粗劣难以下咽，智慧的扶绥人发现，酸粥可以强烈刺激味蕾而将食物“哄”入腹中，因此，扶绥人的餐桌上少不了酸粥这一蘸料。如今，酸粥从蘸料逐渐成为酸粥鸭、酸粥鱼、酸粥猪肚等美食的关键。

酸粥原本是祖辈留下的下饭食物，当代扶绥人发挥聪明才智，将酸粥和其他食材一起做成一道道特色菜肴，酸粥鸭便是其中一道。酸粥鸭是扶绥当地常见的特色菜，几乎家家户户都会做，但是每家的口味都不一样，这取决于对酸粥的发酵。这道菜肴，鸭子选用养殖了120天的青头土鸭，用清水煮熟。酸粥不能直接食用，需要炒熟。将发酵得很好的酸粥，根据口味适当与辣椒、蒜煸炒，并且要不停翻搅，防止酸粥粘锅。同时，食盐的量也是炒酸粥的关键之一，盐量掌握得当，炒出的酸粥则酸香适度。此外，在炒的过程中要不断加米汤，不可加清水，米汤能保留酸粥的原汁原味。炒好的酸粥，搭配肉质肥美的土鸭，酸辣鲜香，在炎炎夏日食用，特别能提神和增进食欲。

许多人到扶绥，都会尝尝当地特色美食，但是对于酸粥，多数人却闻之色变，觉得是变质的粥。其实不然，独特酸味就是酸粥的特色，味道不好闻，吃起来却十分美味。酸粥在扶绥人心中，是无可替代的美味，成为扶绥人日常必备。而对于远离故土的扶绥人，酸粥，则承载着一份沉甸甸的乡愁。

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