酸粥：“养”出来的壮族醇味

□本报记者农彩云唐婕

盛一碗酸粥菌种放入酸坛，加入热气散尽后新煮的米饭，搅拌均匀，密封存放……

6月28日晚，在《魅力中国城》第二季广西崇左与重庆大足竞演录制现场，“老娘”郭志勤娴熟且认真地演绎着酸粥制作的每道工序。

已经做了近50年酸粥，郭志勤没想到，酸粥能代表崇左城市味道，来到央视舞台向全国观众展示。

郭志勤认为，这是一份荣誉。

酸粥，是广西壮族独有的特色美食，在扶绥随处可见，几乎每家每户都会制作，但郭志勤制作的酸粥口感顺滑、酸爽适宜、滋味独到，过齿不忘。食之，如外婆菜，在久久不散的酸香中寻到了孩童和家乡的记忆。在扶绥，“老娘”便成为了酸粥的代名词并远播。

“养酸粥不仅要技术，更要看天赋和悟性，有些人从来没养成过。”郭志勤向记者介绍酸粥时，并不用“做”而用“养”。在郭志勤的概念里，酸粥是有生命的，是需要养的。

郭志勤告诉记者，酸粥的主要成分是益生菌，用米饭发酵而成。所以，酸粥是有生命的，需要用心养。养酸粥每一个环节都很关键，制作原料、制作工序过程中的卫生、以及器皿洁净度、气温、周期都有讲究，如夏季密封期仅需10-15天，冬季却至少需要一个月。只有充分养活米饭发酵后产生的益生菌，才叫酸粥，这样的酸粥才会呈现稻米香和酸香，才会余味绵长。

“如果密封期不足或过了，酸粥什么味？”“肯定不好吃，倒了重来。”无需思考，郭志勤的回答肯定而坚决。

“从记事起，酸粥就是我们家每餐必不可少的美食。奶奶和妈妈养的酸粥更有味”。当家后，养酸粥的技艺接力棒从母亲手中传到了郭志勤手上。

第一次真正了解酸粥工艺，郭志勤记忆犹新。在那个物资紧缺的时代，小孩子每天想的，便是如何从大人那里搜刮更多可以裹腹的食物。

一天，还在上小学的郭志勤偶然看到母亲一个人在厨房，?O?O?@?@捣鼓着一个陶罐，还把里面的东西往嘴边送，便认定了母亲在背着自己独自享用什么人间美味。一股馋意涌上心头。

半夜，家里人都熟睡了，她便悄悄起身潜入厨房，打算神不知鬼不觉地独享陶罐里的美味。没想到，一打开陶罐，一股浓烈的馊臭味扑面而来，无论怎么看怎么闻，都不像是可以下咽的食物。郭志勤顿感失望。

后来，“老娘”才知道，原来这陶罐里装的，就是还没有炒制过的酸粥。没想到，经妈妈炒制，酸粥居然能焕发出如此美味。这令郭志勤着迷。

郭志勤已是花甲之年。演出团队上百人，没见过的，说“老娘”找“老娘”，都想像她是个老态龙钟的老太太。没曾想，酸粥节目第一次在北京合成，60岁的郭志勤惊艳亮相：皮肤白皙光滑，体态健硕，行动敏捷。女性们大呼，老太太如何保养？答：常年食用酸粥。人养酸粥，酸粥养人。奶奶92岁才过世，走前无任何“三高症”等富贵病。

酸粥富含对人体有益的菌类，具有促消化、增食欲、美容养颜功效。在崇左，酸粥被作为佐料，形成了独具民间特色、营养丰富的酸粥宴，被广西壮族自治区评为非物质文化遗产。

郭志勤深知酸粥对人体的健康有益，一心想改变酸粥"当地人甘之若饴，却不受外来食客待见"的局面，希望通过推广酸粥菜肴让更多的人受益。

酸汤鱼，就是郭志勤从粤菜粥底火锅获得的灵感。酸汤底是酸粥与白米粥进行一定比例的混合的产物，辅以砂糖、食盐等家常佐料调提鲜，丰富酸味层次，变得温和可口，酸汤里细密绵软的饭粒搭配鱼肉鲜嫩的口感，让很多吃不惯酸粥的外地食客，也为此倾倒。

从母亲手上接过的那碗酸粥，在郭志勤手上延续了数十年并得以丰富、发扬光大。今天，她唯一的女儿莹莹又接过"老娘"的酸粥接力棒，和丈夫一起在南宁创立了自己的餐饮品牌。

南宁与扶绥有着俨然不同的生活节奏，在莹莹的眼里，只有故乡那一口酸粥的味道，才最具有抚慰人心的力量。她决定跟母亲学做招牌菜酸汤鱼，而做好酸粥是制作酸汤鱼的关键：米饭里糯米和大米的配比，冷却的时间，菌种的储存和延续，判断发酵的最合适的时间……从制作酸粥，到完成招牌菜酸汤鱼，在妈妈的指导下，她独立完成了酸汤鱼的每一个环节。酸粥这个一年四季都出现在她们饭桌上的食物，第一次以这样的方式，把母女二人联结在一起。

"在崇左，一碗看似不起眼的酸粥，不仅是主食，更是像盐一样不可或缺的配料，这份独特的酸爽顽强地牵绊着我们记忆深处的故乡。"嘉宾的一段旁白，让崇左一份最常见的食物落在了乡情上。

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