漫话宁津美食文化,漫话宁津美食文化

宁津北倚京津，南望济青，自古亦齐亦冀，融北和南，独特的地理位置，使得饮食业生意兴隆，特色鲜明。 “长官包子大柳面，若吃驴肉去保店”，流传已久的民间俗语，简洁晓明，概括了宁津具有独特风味的三大美食名吃。

长官包子，出自长官镇。该镇回民，聚族而居，原籍江苏上元县。长官地处交通要道，又是境内商品交易大集，因而饮食行业自古繁荣。清朝道光年间，回民张合立开设包子铺，他承上启下，精研细琢，创制出面白皮薄，外形美观，肥而不腻，香气馥郁的牛羊肉包子。从此，长官包子誉满山东、河北。孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。 ”“精、细”二字，概括得好。长官包子，用料讲究，制作精细，牛羊肉以新鲜肥嫩为佳，切块碎剁，细而不泥，佐以葱末姜末、小磨香油、上等酱油诸多调料，香匀味美。俗话说：吃包子七分吃馅二分吃面一分看外形。长官包子熟后褶纹若菊，兜油笼香，色香味俱全，食后回味无穷。包子在魏晋时期出现，晋代束哲在《饼赋》中提到的“曼头”，就是包子。北宋陶谷在《清异录》中说，食肆里有卖“绿荷包子”的。可见在宋代，包子作为食品已很普遍，经千年流传，被长官人发扬光大。时至今日，长官包子已成为迎宾待客、欢度节日、走亲访友、回民拔斋之驰名美食。

大柳面，出自大柳镇。此面源于清代乾隆年间，由张家面铺创制。至光绪年间，张连贵已是张家面铺第五代传人。大柳面，细如粉丝，色如嫩柳，爽滑可口，素有“金丝缠碗”之美誉。大柳面卤，分炸酱、麻酱、海鲜、肉卤、鸡蛋5种，配以豆芽、香椿芽、黄瓜丝、胡萝卜丁、火腿肉丁、豆角段、青豆、芝麻盐、花生盐、蒜泥、香醋、香菜、茄泥、麻豆腐、麻汁等佐料，顾客可依自己口味轻重随意调制。慕名而来的中外食客，品尝过大柳面之后，无不盛赞吃得过瘾。面条起源于中国，已有4000多年食用历史。最初实为面片，称作汤饼。用刀切条后称作不托、馎饦。据南宋程大昌在《演繁露》中释义：“古之汤饼，皆手抟而掰置汤中，后世改用刀儿，乃名不托，言不以掌托也。 ”其实，古代面条可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉，有多种制作方法，有一个逐渐演化的过程。古代人为老人贺寿，为新生儿贺喜，都讲究摆“汤饼宴”，该风俗流传至今，面已称作长寿面、四喜面，老人生日，孩子满月，依然必不可少。面条爽滑韧嫩，和胃养脾，容易消化，各种佐料，搭配合理，营养丰富……或许这就是人们为何喜欢食用大柳面的原因了。

保店驴肉，出自保店镇。清代嘉庆年间，保店南辛庄李长荣、李长善、李长春三兄弟开设驴肉坊，注重诚信为本，从不宰杀病驴、死驴，而是选用健壮活驴，以保证肉质鲜美。配料中选用花椒、大料、桂皮、肉蔻、砂仁、茴香、丁香等几十味名贵中草药。驴肉煮熟后，在原汤中浸泡，至香味渗透肉中，方可上市。其特点是肉质鲜美，肥而不腻，香味浓郁，风味独特。其心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、口条、脆耳，被称作驴“八锦”，可拼摆全驴宴。而公驴之“金钱肉”，滋阴壮阳，可与“三鞭酒”媲美。而驴皮入药，有名贵中药阿胶成分，食用之后，补血益气，滋补劳损，舒筋活络，通泰顺脉。所以民间俗语说：天上龙肉，地下驴肉。保店驴肉，营养丰富，在清代已成为朝中贡品。

宁津三大美食名吃，分别兴起于乾隆、嘉庆、道光年间，正所谓风调雨顺、五业兴旺之盛世。由此可见，五谷丰则餐饮丰；民族兴则餐饮兴。生命是欲望的载体，欲望是满足需求的内驱力。而食欲可以保证生命强壮、世代得以繁衍，堪称欲望之王。所以人们说：民以食为天。美食名吃，好滋好味，平衡膳食，代表人们“吃饱吃好”这终极性理想，关乎人们身体强壮以及幸福指数。所以一旦天时地利人和，围绕餐桌灶台，必然会演绎交织出动人心弦的乐章。抗日战争和解放战争时期，民不聊生，百废待兴，宁津三大名吃，也陷入名存实亡的境地。解放之后，特别是改革开放，使得经济发展，人民安居乐业。宁津三大美食名吃得以恢复发展，已经荣列《山东美食名吃名录大全》。况且，又引领出张大庄沈记扒鸡、相衙镇杠子火烧、码头张驴肉、王家院子枣米香醋、长官红烧羊肉、柴胡店烧肉、芝麻香宁津老酒、城关镇潘家窝头等一批新的美食名吃。

宁津县委、县政府为大力弘扬宁津美食名吃，花巨资打造宁津中华美味小吃城。积淀着深厚饮食文化的宁津美食名吃，凝结着“诚信为本”、“追求卓越”的精神。宁津人誓言，一定会让南来北往的中外客商大饱口福，吃出快乐，吃出健康。宁津美食名吃，具有地域性、时令性和雅俗共赏的特点，其中包含风俗习惯、民间传说和人文典故，正是这些内容，为之增添了特色与情趣，使之更具魅力。宁津美食名吃，是千百年劳动人民创造性智慧的结晶，是珍贵的饮食文化遗产。今天，烹饪作为一门科学、一种艺术、一种文化，已被人们所公认。宁津县也正在将美食名吃发掘整理，编辑成书，这对于美化和丰富人们的物质生活，继承宁津餐饮文化，开展民俗饮食研究，都有着非常积极的意义。可以预见，随着更多人对于宁津美食名吃的了解，宁津中华美味小吃城，必将成为宁津一张金光闪耀的靓丽名片。 （插图纪晓）□高迎春 宋立忠

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