家乡的饸饹面

大凡是到过陇西的人都知道，陇西县在全省除了是文化大县外，还素有“美食之城”的称乎，那遍布城乡大街小巷的“陇西腊肉”在省内外闻名遐迩，还有那腊羊肉、荞粉、醪糟、烧鸡粉、担担面和饸饹面等，都各具特色风味，好吃无比。这里，我最想说的，便是那饸饹面了。

据《陇西县志》记载：饸饹面相传是在明朝永乐年间由陕西郃阳县（今合阳）传入陇西的，距今已有600多年的历史，由于“郃”字与“饸”字是异字谐音而得名。饸饹面是将用水和好的荞麦面或高粱面在饸饹床子上挤压加工而成。古老的饸饹床子都是木制的，先将木头雕凿成圆形或椭圆形的凹槽，其深度在10到15厘米，凹槽底部布满了密密麻麻的漏孔，漏孔直径约2.5到3毫米左右，孔数多达150到200个；其上有一个与凹槽大小相对应的压锤，用连杆连接在可以上下活动的固定支点上。一般情况下，整个饸饹床子是悬空并固定在煮面铁锅的上方。当面和好后，放入饸饹床子的凹槽内，用人的手臂操作压锤，则在床子的底部就压出了无数条滑溜溜、亮晶晶的饸饹条子，然后用刀截成20到25厘米长的条子，放入锅中煮熟即可。这里和面和的好坏是个关键，面和的太软，压出的饸饹条易断，成型不好；面和的太硬，不仅压起来吃力费劲，而且压出的饸饹条坚硬易断，口感不好。一般都是在前一天晚上将面和好，放置到第二天凌晨压制为最好。

饸饹面煮好捞出后，趁热用熟好的胡麻油浇拌均匀，放冷后盛入碗内，浇上汤，放上各种调料，就可以食用了。

饸饹面，可谓是家乡人的家常饭。家乡人喜欢吃面，更讲究面食寓意的文化。外地人更是喜闻乐见，凡去陇西者，非吃不可。

，讲究面要筋、光、亮，汤要香、辣、麻、酸、稀。饸饹面的汤是由猪肉或牛羊肉臊子汤、木耳、黄花菜、鸡蛋、豆腐、胡萝卜片、蒜苗、香菜等为原料以及各种调味品，并用淀粉勾芡而制成。当你碗中盛入油光光的饸饹面，上面浇上调好的饸饹汤，放入适量的辣子油、芥末、醋、麻酱、蒜末等调料，纳入眼底的是色，扑鼻而来的是香，入口而去的是美味，吃起来色、香、味俱全，令人寻味，吃了还想吃！

由于饸饹面是用杂粮荞麦做的，荞麦含糖低，是糖尿病人的辅助降糖食品。因此，颇受这类人群的欢迎。

然而，从改革开放的1978年伊始，当时一碗2毛钱的饸饹面，还要收3两粮票。经历了1985年和1987年两度物价上涨的风潮，到了1992年的时候，饸饹面已涨到6毛一碗。这里有个十分默契的现象，从1997年到2006年，陇西饸饹面的价格总是跟着兰州牛肉面的价格上涨而上涨，例如，2007年到2009年，牛肉面的价格从3元挺进到4元，只用了两年，又涨到5元钱。而饸饹面亦紧跟其后也涨到此价位。从长远来看，物价不断上涨是趋势，然而涨幅和频率确实过高过快了，快到让人负担不起一碗面的程度了。尽管涨价不是问题，但人们都希望涨价能慢下来，特别是能与收入相对应。

否则，饸饹面虽好吃，但价格太高，人们承受不起，自然吃的人就少了。

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