“节俭风吹开金城餐饮新格局”系列三 特色餐饮 红火逆袭

今年，餐饮业“冷风”频吹，当兰州餐饮市场上“大而豪华”的酒店集体落寞时，很多特色餐饮店内却是座无虚席，而一种新口味登陆也往往会获得不错的收益。

一个“菜”红火一家店

“哇，一块豆腐竟然可以做出这么多花样来。”昨日，市民孙女士走进剑门豆腐庄，“秘制豆干”、“雪山豆腐”、“沙滩豆花”、“牛脊髓豆腐”等金城独一份的豆腐美味，让她一行的女伴很是喜爱。在菜单上，以豆腐为主料，蒸、煮、炸、炒各样烹饪方式，打造出来的“豆腐菜”多达上十种。

近年来，以某一单品为主打的餐饮店在兰州不断涌现，被不少业内人士誉为主题餐饮店，生意很是喜人。

“我们店以驴为主题，围绕驴做文章。”兰州市北滨河中路御香驴肉汤府负责人介绍道，“一份全驴宴就内含带皮驴肉1份+白切驴肉1份+驴心1份+驴肝1份，顾客不仅可以堂食还可礼盒装包装！”在该店的菜单上，记者看到，与驴相关的菜品占据了该店的半壁江山。而一家湘鹅庄火锅店里，鹅掌、鹅头、鹅肝、鹅脖、鹅舌，几乎鹅全身的宝贝都入了菜。北滨河路的鲜花盛宴以花入馔，吸引了风雅人士纷纷前往。记者来到诸葛烤鱼店内，不大的地方虽然已座无虚席，但前来就餐的人仍然络绎不绝，有的市民宁肯排队等上一个小时也要品尝这里的特色烤鱼。

“食文化”中的特色牌

早些年，兰州餐饮业中的“敦煌菜”、“陇菜”作为特色显著的餐饮业态，造就了长安餐饮、天龙餐饮这样的知名餐饮企业，历经市场变迁，招牌光鲜。而据不完全统计，近年来，兰州以一种单品为主打的主题餐饮店日益增多，目前达到了上十家的规模。位于五泉下广场东侧的敖日格勒酒店，以“绿色蒙餐”为经营宗旨，民族特色很浓厚，吸引了不同层次的消费人群。城关区定西北路香兰东南亚餐厅里的招牌菜中金牌炭烧猪颈、红咖喱鸡肉、泰式干炒牛河、金不换肉碎炒饭等味道很是纯正。西关什字的兰州印象，也因汇聚了兰州地方特色餐饮而使市民和外地游客纷至沓来。

甘肃省烹饪协会常务副会长兼秘书长马春芬女士表示，积极推进特色餐饮业发展，着力加强传统菜系、品种的挖掘整理、规范提升、创新开发，打造特色品牌，是培植餐饮资源，做大市场规模，优化经营方式的必须途径，在现代餐饮业规模化、规范化、标准化、品牌化、特色化的建设中，特色，无疑是一张可以出奇制胜的市场利器。

2013年的的餐饮市场，人们“舌尖消费”的悄然变化而与往年有了不同,这其中，“特色”更吸引着越来越多不同层次消费者的目光……

特色经营更具竞争力

一个单品店与一家综合型餐饮店相比利润怎么样？兰州静宁路福到烤鱼的负责人表示：“其实单品店省去很多大型餐饮店的花费，从毛利润率方面来看不比综合型餐饮店少。不用高薪聘用大厨，薪酬待遇成本方面就减少了很多。其次在操作方面由于单品店的食品加工相同，属于标准化操作，设备方面也会适当减少开支。”

餐饮单品店是否会成为未来餐饮发展趋势目前并不明朗，但是餐饮单品店的优势却在发展中逐渐显现出来。这种以某类菜品为主打，其他菜品很少或者没有的经营方式最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求，单品店可以让顾客一下就记得“去你那里吃什么”，从而打造一种去单品店能吃到更正宗味道的效果。

本报记者 刘佳

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