鲁北名吃：利津水煎包

张光洲

“好孩子，好羔子，赶集地，买包子。”“别打爷爷嘴啊，留着爷爷嘴嚼包包吃。”这两句利津民谣中的包子就是利津水煎包，可见水煎包在世世代代利津人心中的地位之高。

据史料记载，利津水煎包始于清光绪年间，且不说其历史有多久远，走在利津的大街小巷、村村落落、集贸市场，到处都能见到水煎包店，店面虽然不大，但名气却不小。大街上若能闻到烧木柴的味道，那离水煎包店就不远了，再走近一点，韭菜和香味就会扑鼻而来。刚出锅的水煎包，色泽金黄，白面松软，咬上一口，碧绿的韭菜裹着秘制的五花肉，满嘴流油，无论是视觉享受还是味蕾的奢望，都融合在这一盘刚出锅的水煎包里了。

确实，一方水土养育一方人，利津水煎包不仅是一道美食，更是一种文化。它除了能满足人们的食欲之外，还给父老乡亲们搭建了一个沟通感情的平台。一般来说，水煎包的主要食客体力劳动者居多，而且去哪家店吃都比较固定。收工之后，三五个工友一起，提上一瓶二锅头，来到水煎包店里。老板娘都很好客，嘴也很巧，老远就互相打招呼，问今天吃几个呀；食客们报完数，就坐在小桌旁的马扎上，边等边聊今天的营生，收入如何等等。在一旁打包子的老板大厨也不时地搭茬，其中还不乏些许调侃，惹得众人捧腹大笑，宛如一家人在拉家常，其乐融融，很是热闹。随着老板一声拖长音的“来哎，咱出锅！”，众食客们会齐刷刷地站起来，每人拿上一个盘子，排队等自己的包子。老板娘脑子可真好使，谁先来的，谁后到的，谁要几个，哪些是五花肉的，哪些是精肉的，谁爱吃粉条的，一清二楚，从来都不会弄错。包子钱一般都是吃完饭再交，但是大家都很自觉，老板娘心中更是门清，谁也不会因为一两个包子赖账。食客们不会马上就走，还要再喝点茶水或者来两碗玉米糊糊溜溜缝，边喝边聊，好一阵子尽兴之后，这才剔着牙离开。

刚参加工作时，我常领着同事们去吃水煎包，他们都纳闷水怎么能煎包子，后来目睹了水煎包的制作过程，才明白了它为啥叫水煎包。水煎包打得好不好吃，工艺是十分讲究的。白面一定要饧发好，既不能太硬，也不能太软；肉馅一般都是经过多道工序秘制的，但多数都离不开熟花椒或花椒面、葱姜末和正宗利津面酱等。腌制好的肉馅蕴含了很多水分，可表面上看却是干干的，包子出锅后，里面会有很多汤汁，水煎包肉馅的秘制工艺保证了它的口感和品质。面糊水的用量、煎制时间的长短以及打油的火候都很关键，否则韭菜就会老，颜色暗，口感不脆。

有人说利津水煎包方方正正，它象征着热情的利津人民中规中矩的民俗和民风。众食客对水煎包的良好口碑，也正诠释着利津父老乡亲厚道的人品和淳朴的内涵。

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