名厨亮招山珍煲土鸡：菌汤与火锅的完美结合

名厨简介：杨树旺，今年54岁，目前为鼎香食府厨师。他从事厨师工作已有26年，先后在云南、四川、广西、北京等地掌勺，游历甚广，技艺精湛，尤其擅长菌类和火锅类的制作。

秋风渐起天转凉，又到了吃火锅的好时候。土鸡的美味自不必说，而菌汤又营养丰富，若是两者结合起来，其滋味无疑会“更上一层楼”。9月25日，记者在多方的推荐下，到鼎香食府进行了采访。

鼎香食府位于清风湖西畔，虽然开业时间不长，但店里的特色菜——— 山珍煲土鸡却很快叫响，这道菜由一只3斤左右的整鸡和7盘配菜组成，可摆满一大桌，一次可供三四人食用。据酒店的耿冠军总经理说，他们通过顾客推荐和与轻松购物网合作，仅在三天中秋假期内就卖出了七八十桌。

随后，酒店的杨树旺厨师介绍了这道菜的做法。记者最初认为，这道菜就是将鸡放入菌汤中煮熟即可，但实际却比这复杂得多。首先，这道菜所用的野生菌类有68种，均产自云南、四川等地，将其晒干后提炼出菌粉，再熬制五六个小时后熬成菌汤；其次，将3斤左右的云南土鸡处理干净后，放入另外一个锅中，加上调料、老母鸡汤、乌鸡汤等，先大火后小火煮一个小时左右，将鸡煮熟；最后，将鸡捞出再放到另一个盆里，并加入熬制好的菌汤，此时，服务员已在包间里将卡磁炉点燃，将盛着鸡和菌汤的盆放在炉子上，用小火熬制着，并端上松茸、野生黄牛肝菌、美味牛肝菌、老豆腐、东北宽粉带、菠菜、大白菜等，并配上一碟麻汁，大家就可下筷了，既可吃鸡肉，又可尝菌汤，还可品火锅，您就尽情享受这美味吧。(记者 李召伟)

专家点评：

特邀专家：魏正涛，东营技术学院餐旅系主任，山东省烹饪协会技术专家委员会副主任，东营市烹饪协会副会长。

山珍煲土鸡这道菜好就好在选料上，家养的老笨鸡配上野山珍，可谓天然绿色、汤鲜味美、醇香浓郁；采用火锅的形式来食用既符合秋冬季节人们的饮食习惯又很好地保持了汤的醇香气息，配以菌类和时蔬食用更显得内容丰富、价格实惠。

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多吃菌类可增人体免疫力

近几年来，人们逐渐认识到菌类的营养价值。这些纯天然食品进入了寻常百姓家，成为人们的日常膳食品。

菌类食物口感好、健康，时下的饮食店喜欢以菌类做菜或做汤。一些常见的菌类食物，烹调简便，可随意与肉类搭配，炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等均可。

最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。市面上常见的菇类最流行的做法是大杂烩，三菇乃至多个菇菌齐齐上阵。个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制。而个大、肉厚、味道清淡的菇类则适合炖制，如鲍汁百灵菇。

提醒注意的是，菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将有害物质去除，然后再焖或炒。

吃火锅的注意事项

火锅给食客带来了巨大的满足感。而许多健康隐患也常常出在这个节骨眼上。

在此建议各位火锅食客要讲究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉类，多吃煮食。涮品要在滚热汤中煮熟煮透，以最大限度地减少胃肠道疾病的发生可能。

一些火锅麻辣的调味料对消化道的刺激也很大，建议有消化道疾病的患者(如胃病、便秘或腹泻)，应尽量少食用这些调味料。那些呼吸道疾病的患者(如肺结核、咽喉炎症、过敏性哮喘等)，也不宜食用刺激性的辣味调料，适宜选择淡醋、麻油等较清淡的作料。

大家吃火锅时边吃边聊，容易忽略进餐的时间。由于长时间坐着吃火锅，会大大增加消化道的负担，因此不宜连续吃上好几个小时。

我国是一个餐饮文化大国，鲁、粤、川、湘、闽、浙、苏、徽各菜系均有鲜明特色。本报特推出《名厨亮招》栏目，通过介绍东营知名厨师的拿手菜，让您学上几手，过足“嘴瘾”。如果哪家酒店有特色鲜明的拿手菜愿与市民分享，请联系我们。

联系记者：李召伟 电话：15305468118 邮箱：lzw656@126.com 

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