兰州特色游 兰州和牛肉面不得不说的故事

提起兰州，那是一条河、一本书、一碗面围绕着的城市，黄河从这里穿城而过，《读者》是这里人的心灵读本，牛肉面的清香是这座城市的味道。

而提起牛肉面，谁又能不想到兰州。兰州人对牛肉面的感情，绝不只是一句好吃就可以说清楚的。经过多年的历史积淀后，兰州牛肉面早已不仅仅是兰州的特色美食，而是深深融入兰州的一种饮食文化。

随着2012年8月7日，中国·兰州牛肉拉面节的正式开幕，这碗热腾腾的牛肉面又一次成就了兰州这座城市的骄傲。

在兰州，人们一般不会把牛肉面叫“兰州拉面”，而叫“牛肉面”或“牛大碗”。兰州牛肉面的最大特点是一清、二白、三红、四绿、五黄。即汤要清亮，萝卜片要白净，辣椒油要红艳，香菜蒜苗要翠绿，面条要光亮透黄。因此一碗能入得了兰州人法眼的牛肉面，必定是色彩浓烈饱满，活像一幅油墨未干的油画。这时候，你可以学着身边的老饕，浸两个鸡蛋在汤里，再狠狠淋上一圈醋。万事俱备之后，先深吸一口汤头，再尝一口筋道爽滑的灰面——如果真有一种味道能让人五味俱念而不翻江倒海，就是这牛肉面的味道了！不消三两分钟，一碗“牛大”绝对会被洗劫一空。

如果要深究其美味之缘由，就不得不说到咱兰州独有的“秘方”。

兰州牛肉面的汤是选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉熬制而成。熬制过程要经过沸煮、微煮长达5小时以上，才能得到清澈见底，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美的牛肉汤。同时，面粉的选择也极为重要。有了甘肃地产的高筋牛肉面专用面粉再加之特殊工艺蓬灰，不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次也不会断裂。上好的汤配以上等的面，再经拉面师傅艳惊四座的拉面手艺后，一碗香喷喷的牛肉面便顷刻呈现出来。毛细、细的、三细、二细、韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽……仅仅只是这花样繁多的面条工艺，就足以让人惊叹叫绝，就更别提拉面师傅那拉、抻、抡、甩的拉面手艺了。

除此之外，什么时候吃牛肉面也是兰州牛肉面的另一种别样文化。吃好面，一定要赶早，兰州人吃牛肉面讲究一个头锅子面，汤清，料足、面筋道，早起饥肠辘辘地来一碗，才叫吃饱。

本报记者 温雅 见习记者 刘琼

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