舌尖上的“牛”气

清晨，你若有机会走进兰州市政府大厅，一股牛肉面的香味便会飘出食堂扑面而来。鼻子灵敏的人还能闻到，，有人在面里加了不少醋。一种饮食与一个城市文化结合得如此紧密，全中国也就只有兰州了。

在兰州街头，你一定遇到过背包客拿着手机边搜边问哪家牛肉面好吃，或者是拿着旅行手册四处寻问某个牛肉面馆怎么走的情况，这便是兰州牛肉面之于国人的感情。

创始起初，兰州牛肉面用的是小贡碗，意味着它只是小吃。是小吃，填不饱肚子，吃也就只是尝尝。时间推移到上个世纪50年代，牛肉面的碗变大，大碗面3两，小碗面2两，量的改变是牛肉面发展的重大变革，市民可以吃饱，继而具备了发展为主食和快餐的潜质。

在上个世纪50年代到70年代末，兰州牛肉面发展得很慢，兰州市仅仅有几家牛肉面馆，影响力一般。改革开放后，社会节奏加快，流动人口增加，市民业余时间较多，出外吃饭的需求愈发强烈，这种需求催生了牛肉面的快速发展。

此时政策允许个体户做生意了。做生意需要本钱，大生意花费较大，开牛肉面馆门槛很低。一些有经济头脑的市民开始把自己临街的房子改个门脸变成铺面，从此，兰州牛肉面开始进入真正意义上的商业化发展阶段，逐渐变成了一个完全开放的餐饮品种。

兰州牛肉面研究者燕兵认为，兰州牛肉面风靡全国的原因为快餐性、普世性和原料供应便利。一个熟练的拉面师傅一分钟可以拉出6到8碗面，现做，而不是洋快餐在制作时已经是半成品。吃一碗牛肉面通常是10分钟，包括从端面到吃完面擦嘴走人，这种快餐潜质无可比拟；兰州牛肉面为回族人首创，民族饮食的普世性为牛肉面的发展奠定了重要基础；甘肃河西走廊地区是产粮区，甘南、临夏是产肉区，所需的蔬菜本地也有能力自给自足，又因为交通便利，使得各种原料都能汇集于此地。

兰州牛肉面对于提升兰州形象和兰州旅游的作用是绝对的。几乎每一个外地人来兰州，必然参与的一项活动就是吃一碗兰州牛肉面。兰州有《读者》杂志，但不一定所有的人都看，牛肉面则不同，不分男女老少、不分民族、不分身份，都对她感兴趣。

在兰州，无论是哪个层面的接待，都会有一碗牛肉面，一个饮食品种能够达到消费层次完全没有划分的水平，这种存在独一无二。

很多时候，兰州牛肉面的烹制被人们刻意理解的秘方神秘化，其实不然。

兰州牛肉面常用的依然是十几种调料，如果自己用这些调料在家里烹制，只要方法恰当，你也能做出一碗好吃的牛肉面。

外地人认为兰州牛肉面的核心是面。等餐时刻，观看拉面师傅精湛的技艺，这是牛肉面工艺发扬光大的关键。目前，拉牛肉面的机器已研制出来，且可以比手工拉得更匀称，更细。但为何没有人用呢？原因在于如果把这个拉面环节去掉，那就不是兰州牛肉拉面，而是兰州机器面了。

在燕兵的认识里，饮食作为一种文化，在使人填饱肚子、补充营养的同时，还应有让人愉悦身心之功能。很多饭店都会把菜做得花样百出，就是为了给人以美感和愉悦感，而拉面这个环节带有很强的表演性，不可缺少。

自然，兰州牛肉面的发展也有许多需要改进的地方。“不提供汤勺实在是很不人性化，女孩子喝汤也只能捧着碗，或者是望碗兴叹……”天津网友“可津儿吃”在某美食网上如此点评她吃过的兰州牛肉面。

兰州牛肉面应该考虑入乡随俗，实现多样化。世界各地文化差异和消费习惯不同，而且变化飞快，兰州牛肉面当地连锁店应该在保持正宗味道的基础上，增加适合的品种和口味。

实际上，兰州牛肉面正在从粗放走向精细化，兰州人吃牛肉面很少再有蹲在外外面吃的了，形象实在不好，一是由于市民开始注重形象、文明程度越来越高；二是面馆大了，也开始注重环境和硬件配套。这也正是兰州牛肉面不断走向世界化的前奏。

当麦当劳这种快餐风靡全球时，兰州人在想：难道牛肉面不能成为下一个世界级的快餐食品么？全中国大概有5万多家牛肉面馆，据说超过了全球麦当劳和肯德基所有连锁店的总和。但燕兵认为兰州牛肉面还没有形成一个真正意义上的大品牌，相信经过政府和民间的共同努力，未来有可能产生一个牛肉面的国际品牌。

微语录

兰州牛肉面是我吃过的最好吃的面种之一，不仅其香扑鼻，尝起来鲜美无比，而且吃完之后感觉神清气爽，醒胃明目，其中牛肉面汤是与其他面种最大的区别。意大利面等面种主要是靠面酱的不同决定口感，而牛肉拉面鲜美的汤使富有弹性的面筋变得更加美味。而白萝卜、香菜、蒜苗、辣子等佐料和在一起，则构成了与众不同的享受。

John.Krauss（美国）

香港的有些兰州牛肉面馆为了照顾不同地区客人对辣椒的敏感度，对辣椒的加入做了一些改良。上桌的拉面“清、白、绿、黄”，红则是炸好一碗辣椒放在边上，根据个人的喜好自己加入。

杜勤创（香港）

她在南国水乡。兰州人的一天从牛肉面开始，而她的一天却是在一碗牛肉面里结束。

夜晚，也只有一碗升腾着热气的牛肉面能给予她温暖。也许是身在异乡，吃异乡人做的兰州牛肉面，能平复自己混乱的心绪。

她没有尝过正宗的兰州牛肉面，不知道开在桂林的这家味道离“正宗”多远，毕竟不是兰州的，水也不是黄河水，但这点味道的细微差异她不在乎，那种和南方米粉不一样的粗犷又温柔的感觉，足以把她带到无法前往的兰州。

这样就能使她看到他。

每次他们聊天，她都会猜他晚上吃的是牛肉面，最后他烦了：除了牛肉面你就不知道还有别的呀！她不知道，她只知道每次在桂林这家兰州牛肉面馆吃面，都能把他们联系在一起。她想着他们能同在一家店里，吃同样的兰州牛肉面，他吃大碗，她吃小碗。然后想象着他像所有的西北汉子一样，“滋溜”一声把面吸进嘴里，然后喝一大口牛肉汤。

一个南方人，如何才能吃惯一辈子的牛肉面、闻着牛肉面的味道，那该有多重的胃口和多大的决心。她注定不行。

后来他们分开。

她曾想过不再去那家店里吃东西。但新的夜晚，她还是不由自主地去那家店里要了一份兰州炒面。没多久，她就听闻那家店因故搬走的消息，她前往，果然看见清冷的店面门前贴着店铺转让的消息，蓝底有兰州图案的拉面店招牌被撤下，再后来摇身一变变成一家甜品店，格调从纯白色变成亮眼的橙色，进进出出多是情侣。

从此，她的夜宵就没了着落，新的夜晚，她不知何处安放。

兰州牛肉面的味道，变成了留在唇齿间的记忆。每每看到眼前的牛肉面升腾起热气，捧着碗温暖双手的时候，她知道知道，，那是相爱时的感觉那是相爱时的感觉。。

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