去年寒流餐饮企业迎来首轮洗牌，今年形势严峻—— 餐企“倒金字塔”向“宝塔”转型

去年年初以来，兰州市餐饮市场“寒流”来袭，餐饮业随即迎来了首轮洗牌，不少高端餐企或关张或转型以寻求长久发展之路，以往餐饮市场“倒金字塔”式业态分布开始有所改变。公务消费在餐饮消费中具有导向作用，如果公务消费能有一个理性的方向，那么老百姓的餐饮消费意识也将趋于理性，从而开启良性循环。采访中，记者了解到随着居民消费能力增加以及公务、商务宴请标准降低，兰州市以往餐饮市场中的“倒金字塔”式业态分布正在逐渐改变。

如今，距离餐饮业遭遇“寒流”入侵已一年有余，兰州市餐饮业现状如何？高档餐企如何实现转型？餐饮市场高、中、低端餐企结构有何改变？近日，围绕这些问题，记者走访了兰州市部分餐企和业内人士，对目前兰州餐饮业发展情况进行了了解。来自统计局的数据显示，2013年兰州市全年餐饮业实现营业额19.9亿元,一反往年上涨势头，与2012年相比下降5.6%。今年一到二月，实现限额以上餐饮业营业额2.67亿元,同比下降13.95%，增速比去年同期下降9.05个百分点。

去年全市餐饮业营业额下降5.6个百分点

去年以来，兰州市区餐饮业近10年来营业额首度出现负增长，而从去年2月开始，市区餐饮业营业额降幅每月都在20%以上，甚至还在逐月扩大。采访中，记者发现，去年以来，由于中央“八项规定”、“六项禁令”等政策措施的出台给高档餐企带来的不利影响目前仍然没有消除。

来自市统计局数据显示，受物价上涨、人工费用增加以及中央改进工作作风、厉行节约新政的大环境影响，兰州市餐饮行业中高档消费遇冷，餐饮收入增幅回落。2013年全年餐饮业实现营业额19.9亿元,一反往年上涨势头，与2012年相比下降5.6%。今年一到二月，实现限额以上住宿业营业额1.58亿元,同比下降7.2%，增速比去年同期下降8.97个百分点;实现限额以上餐饮业营业额2.67亿元,同比下降13.95%，增速比去年同期下降9.05个百分点。

据介绍，中央“八项规定”、“六项禁令”等政策措施的出台对全省批零住餐业影响颇大。全省公务消费行为明显减少，住宿餐饮行业经营下滑明显，尤其是定位公务、商务宴请的部分高档酒店受到了较大冲击，全省限额以上餐饮业同比下降7.4%。

高档餐企经营者意识到只有转型才能改变眼下被动发展的局面，降低经营风险。去年年中开始，大多数高档餐企都积极开始转型的探索，从名称变化到菜品变化，从取消最低消费到价格下降，从瞄准高端客户到配餐服务，高档餐企使尽浑身解数力求广聚人气，只为探索适合大众消费的经营方式，努力创造盈利模式。“我们不仅推出了多款‘平价\’菜式，而且还在网上进行团购优惠，以期吸引更多的大众消费者。”兰州皇家国宴相关工作人员告诉记者，去年以来，他们积极寻求转型，以满足大众消费。采访中，记者了解到，不少曾经定位为公务、商务宴请的高档酒店都高招频现——有的从菜品上下功夫，推出自助餐、快餐和家庭套餐，还有的利用电商平台，实现了餐饮服务网上订购、查询等业务，这些曾经的高档餐全已逐渐转型，变高端消费为大众消费。

当然，不是所有的餐企都选择了大众消费的道路，采访中，记者发现，也有少部分餐企选择进一步提升档次，试水高档会所式经营模式。“从兰州经济发展长远来看，高端消费市场还是有需求的。”某高档会所部门经理告诉记者，高档餐企的发展虽然眼下有一定的制约因素，但随着城市的发展，高档餐饮服务还是有一定市场的。此外，位于甘南路附近的某高档餐企在原有酒店的基础上做起了酒吧生意，这扩大了营业范围，转嫁了餐饮经营眼下的风险。业内人士认为，大众餐饮多元化扩张，进军高端餐饮市场，是未来品牌酒店发展的一个趋势，但高档餐饮市场，对于管理和成本控制更高，并不是一般投资者能一下子就进入的投资领域。

无论是转嫁经营风险还是转型大众消费，无论是坚守原有经营方式还是试水高档会所，这些曾经本市出名的高档餐企目的只有一个：探寻合理的经营方式，努力创造盈利模式。

经营成本逐年上涨今年将是高档餐企形势最严峻一年

“现在人工成本和租金成本涨得太厉害了，初步估算，至少比去年涨了两成。”某高档餐企负责人刘经理告诉记者，虽然目前餐企发展形势很不利，但房租、人工、原料成本却没有随之下降，相反是一涨再涨，现在企业的经营成本与去年相比更高了。

“今年其实是高档餐企面临形势最严竣的一年。”省烹饪协会副会长兼秘书长马春芬告诉记者，去年，很多餐企都在观望、支撑，今年才是真正面临抉择的时候。面临当前的餐饮业发展形势，中档餐企在将经营模式进一步倾向于大众消费后，企业经营风险下降了，眼下已经基本稳定，可以说是转型较为成功。但高档餐企在转型中有着无法逾越的困难——开业初期，餐企装修风格就已经按提供高档服务的标准决定了，因此装修费用势必很高，营业期间，人员工资、店面租金也是逐年上涨，这些都导致高档餐企高额经营成本无法降低的现状。

“在这场餐饮业大洗牌中，中高档餐饮企业要放下身段，面向大众，回归理性，及时转型，同样，低档餐饮企业如果没有特色，服务不到位，也可能会被淘汰。”省商务厅服务业管理处负责人如是说。一个成熟的消费市场，必须是高、中、低档同时并存的市场，这需要靠市场来调节，说到底餐饮业需要一个“蜕变”的过程。

深挖品牌影响力宝塔型结构将是今后发展趋势

面对市场格局的变化，业内人士分析认为，中高端餐饮只能在转型中寻求出路。业内人士建议，要挖掘品牌影响力。加大对“老字号”餐饮企业的扶持、保护和宣传力度，引导和帮助其改变经营方式，培育地方餐饮特色，以地方旅游带动特色餐饮。

日前，在全省饭店与餐饮企业转型观摩学习会上，兰州悦宾楼餐饮有限公司宋副总经理表示，老字号餐饮企业要继承和发扬传统优势产品，以做大做强老字号餐企。他认为，老字号餐企更要狠抓食品安全管理，充分发挥技术优势和诚信保证，形成特色经营。金城餐饮界犹如大浪淘沙，有多少曾经熟悉的酒楼饭店如今难觅踪影，而悦宾楼、景杨楼这样的老字号餐企却在经受了搬迁、改制等一系列挫折与磨砺后更显醇厚芬芳。

“今后金城的餐饮业结构发展趋势将是‘宝塔型\’结构。”马春芬告诉记者，目前省内餐饮业中，高档餐企比重较大，这个比例是失调的。去年开始，不少公务和商务用餐都有所减少甚至取消，餐企尤其是高档餐企受到了很大影响，业务量最多可下滑八成左右，在此情况下，餐饮企业的经营结构、经营思路都应有所改变，高、中、低档餐饮企业的比重也必将有所改变。据她分析，受大形势影响，餐饮消费将越来越理性，未来，大众消费仍是餐饮消费的主流，在市场调节的作用下，中低档餐企数量将有所上升，高档餐企将成为“塔尖”，以满足消费者日益增长的物质需求。她认为，社会餐企多元化、多业态发展可以在一定程度上降低企业经营风险，值得鼓励和倡导，但随之产生的人工成本增加、扩大经营后成本增加等弊端也不可小视。

出台税收政策减轻企业负担助“老字号”餐企渡过难关

业内人士建议，在餐饮企业遭遇“寒流”时，政府应出台相关政策，扶持企业渡过难关。在降低餐饮企业税费方面，有业内人士建议，应将餐饮业营业税给予一定程度的下调，对餐饮业中微利、服务民生类的项目给予免税。取消企业所得税随营业税征收的规定，实行企业所得税查账征收。给予餐饮业社会保险补贴，减轻餐饮业的水电气负担等。

“兰州有不少叫得响的老字号餐饮企业，但在这一年多以来，他们一样在艰难渡日，经营状况也令人堪忧。”马春芬认为，培育一个老字号餐企并不容易，她希望政策能出台相关政策，扶持本土老字号餐企走出困境，并且传承下去，成为兰州在全国都叫得响的品牌企业。

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