冬天食羊 □秦延安

“贾宝玉和探春到贾母处，宝玉只嚷饿了，连连催饭，好容易等到摆上饭来，头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母说：这是我们有年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”这是《红楼梦》第四十九回中，预备给老祖宗的饭。

虽然“牛乳蒸羊羔”清香四溢，却不是人人可以食之的，对于老年人，它可以滋补健体，对于年少者，却百害无一益，所以吃羊肉是很有讲究的。

羊是伴随着中华民族而步入文明的，比如成语“顺手牵羊”“歧路亡羊”“虎荡羊群”“问羊知马”“羊肠九曲”等等，足可见，羊对中国的文字、饮食、道德、礼仪、文化、美学等都有很深的影响。羊代表着吉祥、善良，象征着纯洁、珍贵。因为母羊产奶，公羊奉肉，作为六畜之中提供肉食的主力，羊任人宰割的温顺天性，是任何一种动物都难以媲美的。作为一种生存力很强的动物，羊的足迹遍布大江南北，如甘南草原的欧拉羊，新疆塔城的贵妃羊，宁夏盐池的滩羊，陕北的波尔山羊……且不说好坏，单听名字就是一种“美”。

羊的“美”不仅表现在性情上，还与吃有关。因为，羊大则美，“美”源于头戴羊角载歌载舞之人。在中国，美的本义和审美意识，都是从吃起源的。国人食羊的历史最早可以追溯到1500多年前。羊肉古称羖肉、羝肉、羯肉，在动荡的南北朝时养羊比养猪更受重视。北齐时，官方用羊来鼓励人口生育。《北史·邢邵传》记载，“生两男者，赏羊五口”，即生两个男孩子就奖励五头羊，这与《国语·越语》记载的先秦时期：“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”相比来说，羊的地位已经在悄然地发生着变化。到了唐朝，羊的地位更是如日中天，“羊羹美酒”是当时文人的最爱，聚餐必选。宋元之时，食羊风气更盛。元宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》中，含羊肉的菜占了近八成。到了清朝，羊肉的吃法更是到了极致，这从乾隆下江南清宫廷108道羊肉大宴的饮食档案，便可窥一斑。

羊和牛虽同为食草动物，但羊肉与牛肉肉质相比肉味较浓，较猪肉肉质要细嫩，容易消化，且比二者的脂肪、胆固醇含量少，让人不用担心肥胖。古人喜好羊肉，除了因为羊肉本身味美之外，还与迷信羊肉滋补功能不无关系。中医上讲，羊肉性温、味甘、无毒，入脾经和肾经，具有温补作用，特别是对脾胃虚弱或因先天不足而导致虚弱的人群，具有极好疗效，最适宜冬天食用。金元四大名医之一的李东垣也指出：“人参能补气，羊肉可补形。”

在饮食文化浓厚口味难调的中国，羊肉吃法也是遍地开花，各领风骚。新疆羊肉串就像新疆人的热情一样，没有淡旺季之分，也没有四季之别，这主要是因为新疆的羊肉不像内地的羊肉有膻味，且肥嫩鲜美。甘肃的手抓羊肉虽然不是独有的，却表现了甘肃人追求本真的性情。屠宰好的羊，顺着肋条剁成一块一块的，下锅煮沸，去除浮沫，只在锅里简单地放些胡椒粉、生姜，等肉炖到七八成熟的时候就可以起锅了。吃的时候把肉放进大盘子里，然后用小刀切下蘸着盐吃，有些还会加入辣椒油、香菜、酱油作为调料蘸着吃。宁夏的清炖羊肉更是简单，将羊肉切剁成块，下锅大火烹制。猛火攻心，汤沸肉出，然后撇出肉沫，再加入白萝卜或者胡萝卜、香菜、生姜、盐和味精即可。端起一碗，就着一面饼，就成一顿饭。内蒙古人是吃羊肉长大的，几天不吃便会想得慌。最有名的当数烤全羊，羊大肉多，就需与更多的人共分享，所以烤全羊一般只有在重大节日、庆典，或者招待贵客时才会吃。烤全羊一般选择膘肥体壮的一到两周岁的小绵羊羔，杀好的羊在肚子里放入调料，然后架在火上烘烤。烤的时候要不断翻转，就像爆玉米花的锅一样不断滚动，一边转动，还一边在表面刷酱油、糖浆、香油等。随着时间的流逝，料入肉内，火攻肉熟，直到羊肉色泽金黄、外焦里嫩、皮脆肉鲜，佐以白酒，吃起来滋味绵长。陕西羊肉泡馍是唐朝的发明，当时称作“羊羹”。苏轼《次韵子由除日见寄》有“秦烹唯羊羹”，说的就是羊肉泡馍。其烹饪技术要求很严，工艺也特别讲究。肉务必洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍是一种半发酵的白面烤饼，吃时将其掰成黄豆般大小放入碗内，然后交给厨师在碗里添加一定量的熟肉片、原汤，并配以葱末、粉丝、木耳等佐料，单勺制作而成。吃时佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。西安的东羊市、西羊市等历史街名，就见证了羊肉泡馍的形成和发展。还有北京的涮羊肉、河南开封的羊肉炕馍、云南丽江的黑山羊火锅、西藏的羊肉干等等，以及红焖羊肉、铁板羊肉、药膳羊肉、椰汁羊肉、囊包肉等，细数不尽。

冬天食羊，是一年中最美的味蕾，不需要复杂的烹制也不需要太多的调料，却能隔着徐然散开的雾气，让人沉浸于那浓浓的鲜、缈缈的香里，久醉不醒。

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