贵港美味：想家的感觉

贵港老街的美味小吃。（黄楚程 摄）贵港人喜欢去夜市品尝小吃。图为贵港夜市一景。（高瞻 摄）本报记者  黄楚程

“当今的中国，每座城市外表都很接近。惟有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。”“城市变得极为相似，惟一的不同就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。”中国人对食物的理解也许会比很多国家的人要更加丰富，食物在这个拥有5000年历史的国度里，被种植进了很多感情和故事。而贵港人，也有贵港人对家乡食物的感情和记忆。在新春佳节，让我们一起回味那些富有贵港特色的美食。

四方肉：食材简朴的“家珍”

在中国人眼里，无肉不成宴，喜事必要合着各种肉菜大快朵颐或举杯畅饮一番。要请顿像样的客，桌上就一定要有块状的大肉。同样是猪肉，如果是肉片、肉丝、肉条，那就似乎不太能表达主人热情的诚意。

在贵港，筵席上必备的一道菜是眉豆四方肉。到贵港农村走一圈，基本上家家户户都会眉飞色舞、如数家珍地道出他们做这道菜的秘方，而且他们都相信自己家做的肉肯定是最好吃的。虽然只有两种简朴的原料，做法不外乎是焖和蒸，但每家都有自己的小窍门，琐碎处绝不雷同。那些细枝末节里不一样的做工，就是家的味道。

四方肉，顾名思义，肉必须切成两寸见方，连皮带油，每块齐齐整整。据《论语·乡党》记载，孔子对食物的要求很细致，肉块“割不正，不食”，意思就是，如果肉块切割得不恰当、不规范，他是不吃的，这包含着儒家文化求“正”、求“礼”的理念。肉的肥瘦，则各家有各家的偏好。喜欢吃瘦的人，首选“不见天”，就是猪前腿腋下部位的肉，这个部位常年晒不到太阳，故名“不见天”。因为猪前腿运动充足，所以“不见天”肥瘦适宜，胶质丰富，香甜爽口之余还筋道十足，而且还有个好处，即使烹煮很久，肉质也不会变老，依旧鲜嫩多汁。而喜欢肥肉多一点的，则要挑五花肉，有人叫猪腩肉，也有叫肋条肉的。好的五花肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有四五层。据说一头猪身上，只有两条上好的肋条，刚好够烧一碗。

红是中国人笃信的幸运色，正宗的四方肉，肉皮须是泛着油光的深红色。据老人说，四方肉皮的红色，源于新年时出嫁的女儿带着猪肉回娘家探亲，拜祭祖先时，掉进碗里的鞭炮纸屑将猪皮染成了喜庆的红色。典故如何先不说，关于肉皮的着色，也很有一番学问。有些人用老抽细火慢炖，有些人将肉块过水沥干再加红糖翻炒，讲究一点的则用红醋。这里所说的红醋，不是宁波人做的那种玫瑰花醋，而是由红糖和米醋按比例熬成的。肥肉油腻，红醋的酸能够起到中和口感、平衡味觉的作用。

上过色的肉块要加上调好味道的酱汁放到锅里用小火煨两到三个小时，这时候便轮到眉豆上场了。白白胖胖、颗颗饱满的眉豆又叫饭豆，大概是因为以前物质匮乏，这种豆子可以拿来当饭吃的缘故吧。把眉豆和四方肉放到锅里一起炖，吸收了肉汁的眉豆又软又糯，分外鲜美，而四方肉的肉香里，也带上了一缕豆子清香。做好的眉豆四方肉，鲜亮红艳的肉皮衬着晶莹剔透的肥肉，肉块炖至酥软，肥而不腻，入口即化，底下铺着白白胖胖的眉豆，光看卖相，已经令人食指大动。

美味不是用钱堆出来，用来敲击人敏感神经的奢侈品，而是实实在在让人觉得温暖而好吃的食物。在物质匮乏的年代，一碗四方肉寄托着农家人对丰腴美好生活的种种期待，但即便现如今，在这个物质过剩的年代里，这道菜式依然没有消失。

李先生是土生土长的贵港人，提到他记忆中过年的光景，总会想起寒冷的冬天，厨房里炖着四方肉的锅，咕嘟咕嘟地冒着热气的情形。这是长大以后再也无法复制的美好回忆。他的妈妈做这道菜有个秘诀，就是四方肉收汁之后再铺上荷叶，上锅蒸一段时间，这样，不仅四方肉充满荷叶的清香，荷叶还能起到吸油、减脂、去腻的作用。“不过，就算步骤方法都一样，还是妈妈做的吃起来最香。”他说。

一道平凡普通的菜肴，蕴含着无数家庭无数妈妈的巧思，或者这就是这道菜得以植根、得以流行在此地的原因。鲜美诱人的食物，咬上一口，浮上的是淡淡的对家的思念，怎不令人才下舌头，又上心头。

老街小吃：浓浓的家乡味道

每个贵港人的心中，都有一条老街。尤其是80后的贵港人，老街基本上约等于童年。20世纪90年代初期，和平路及周边街道是贵港最热闹的街头，百货大楼、高级酒店、电影院均坐落于此。商品琳琅满目的店铺与各种小吃摊、食肆交相辉映，是人们休闲、购物的好去处，也是小朋友们放学后流连忘返的地方。

时过境迁，老街繁华不再，当年带着满脸兴奋和期待在街上逛的小娃娃，也一早长大成人，但那些小吃依然令人魂牵梦萦。记者认识的一名“白富美”，天南地北游玩过，尝尽大江南北中外美食，但说到贵港老街的小吃，还是满眼放着光彩，兴致勃勃地回忆起当初放学后与同学相约，从街头的酸料摊吃到街尾糖水铺绿豆沙的欢乐时光。

走进老街，时光仿佛也变慢了。在街上慢悠悠地走着的，是住在这里十几年的老街坊，一切商店的布局，也像当初繁盛时期一样，只是店老板的额头已经布满了皱纹。这里随便一家小吃店，都有二三十年的历史，老牌糖水店也真的名副其实变成“老牌子”了。小吃的品质还像当年一样，汤圆是手工现做的，里面的芝麻豆沙馅也是自家炒制，配上略带辛辣的姜糖水，一口咬下去，甜甜蜜蜜，暖心暖胃。陈皮红豆沙醇厚香浓，海带绿豆沙清甜爽滑，勺一口在嘴里，仿佛又回到少年时代和同学嬉闹追逐的时光。

再往前走几步，街口转角就是有名的肉丸店子了，据说已经开了三十多年。店家优哉游哉地坐在桌子旁包着小馄饨，四五岁的小孙女站在旁边，饶有兴趣地看着。肉片一大早已经卖个精光，记者只能点一碗豆腐角加肉丸。店家应声端了上来，肥嘟嘟白胖胖的肉丸呆愣愣浮于鲜美的汤底上，映着翠绿的葱花，香气浓郁。肉丸弹牙，豆腐角外酥里嫩，与泛着胡椒粉香味的汤水搭配得恰到好处。对某种食物的思念，类似于对初恋的念想，纵然有诸般小瑕疵，不够完美，再回味时还是心头好。

等到夜幕降临，街口那家卤味档又开始人声鼎沸了，即使只是沿街摆上桌凳，这家铺子依然红火了将近三十年。鸭脚、鸭翅、油豆腐等等在微黄的灯光映照下，闪耀着金子般的光芒，微微泛着油光，散发出卤水特有的香味。档口现在主要是店主80后的儿子负责打理，浓眉大眼的小伙子一边殷勤地将卤味打包给客人，一边自豪地说，他四岁就跟着爸妈在这里帮忙了。

这些食品之所以让人们牵挂，主要还是因为都是“家乡的味道”。小时候垂涎为着解馋，而现在品尝却又带上了解忧，每当吃进嘴，最能唤醒人们的，还是童年的记忆和家乡的感觉，毫无疑问，这是贵港人共同的集体记忆。

酸糟：个性鲜明的土特产

对于贵港人来说，再也没有一种食物会像酸糟这样有个性的了，在外地很难吃得到。同样是酸，同样是食物的发酵转化，山西人做出了陈醋，而广西人做出了酸糟。酸糟有红糟和白糟之分，红糟香味浓烈，味道偏酸，白糟香味醇厚，口感偏甜，二者如春兰秋菊，各擅胜场。上等的酸糟有点像粘稠的粥，色泽鲜亮，香味浓郁，却不会闻到一丝酒味，无论是腌制食物，还是做菜调味，都能带来无限风味。

酸糟制作工序繁琐，需要经过好几次晾晒、冲洗、发酵，温度与湿度都要控制得恰到好处，而且受气温和天时的制约，想做得好，需要经年经验的积累。本地做酸糟的都是纯手工，家族传下来的手艺，大批量机械化的制作几乎没有。

将酸糟放到特制的坛子里，放上白玉辣椒，经过一段时间腌制，本来洁白如玉的辣椒变成金黄色，整个辣椒由于肚子里胀满了汁水而变得微微透明，一口咬下去，酸、辣、咸、鲜，令人回味无穷。

用酸糟炒猪肚是一绝。酸糟独特的香味能够癖腥，猪肚的“大块头之清爽”和恰到好处的弹性又摒弃了其他肉类过于肥腴、过于“融化感”的不足。而且两者搭配起来吃，互调鲜甜。一方面，是酸糟的微醺的鲜被猪肚的爽脆鲜甜慢慢带出；另一方面，是猪肚的温醇迎着酸糟的芳香而弥郁的气味悠悠升腾起来。

酸糟是隶属于民间的食物，家常质朴，同时又个性鲜明，吃一口就能感受到它独有的味道。一方水土养一方人，吃什么，决定了我们成为什么样的人。尽管这在科学上尚未找到充分证据，但是在文化层面上，有绝对的说服力。身在远方，吃到一种家乡美食，某种程度就相当于是回了一趟家，至少自己的胃是这么告诉自己的。酸糟也有这样的功效。

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