品酒师：用味蕾为质量把关

阳俊（左）和胡怀玲（右）正在品酒。

桂林三花酒、辣椒酱、豆腐乳被称为“桂林三宝”。作为“桂林三宝”之一，三花酒的品质需要严格把控，从酿造到装瓶过程中，几乎每一个环节都离不开品酒师的把关。这个许多爱酒人士梦寐以求的工作背后有怎样的故事？日前，记者来到桂林三花股份有限公司一探究竟。

1一天品酒十余杯

见到国家一级品酒师阳俊时，他正在品一批新出厂酒，当天他已品了十几个酒样，旺季时（冬季）会更多。

阳俊介绍，品酒过程分为“一看、二闻、三尝、四评”。一看，好的白酒应该晶莹剔透；二闻，细细闻出白酒散发出的清香，每一种酒散发出的香味有所区别；三尝，一次入口3毫升，酒要铺满舌面，品味道；最后对酒进行品评和描述，口述或记下来。

阳俊负责酒体设计工作。所谓酒体设计，就是将不同的基酒（原浆酒）进行勾调再品鉴，形成统一口味。

“每一款酒都要经过勾调，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味等达到某种程度上的协调与平衡。”他说，经过反复勾调和品鉴后，形成酒的小样，经过放大后，形成中样、大样，之后还有生产前样、生产中样、产后抽样，这“六样”中的每一样都要经过品酒师们的多次品尝。

除了酒体设计需要品酒外，在新的原浆酒蒸煮出来后，也要经过“多级品评”，进行定级后入库储藏。品酒师们必须把酒的优点、缺陷等清楚描述出来。

原浆酒入库储藏后，品酒师也要定期进行品鉴。“不是每一种酒都能够放几十年的，品酒师要能够判断这缸酒是继续存放还是已经成熟可以饮用了。”他说。

如果公司要生产一些高端酒，就需要白酒国家评委进行品鉴。胡怀玲进入白酒行业20余年，已连续四届被聘为中国白酒国家评委和全国白酒标准化技术委员会委员。她表示，品酒师级别越高，越要懂工艺、懂产品、懂市场，如今她还要严格做好质量管理、质量控制。

2需掌握大量酒类知识

胡怀玲大学学的是发酵专业，进入桂林三花公司工作一段时间后，公司希望她往品酒师方向发展。“当时公司的一位前辈给我尝了一杯出口的桂林三花酒，那个香、那个绵、那个爽，就那一下，就爱上了桂林三花。”她回忆说。

公司对品酒师的培养下了很多功夫，会定期请公司内外优秀的老师进行培训。酒类知识、菌种、工艺、原料、品牌、历史渊源等都要学习，再通过自愿报名的形式参加国家品酒师考试。

胡怀玲介绍，白酒不同于其他酒类，它通过多菌种进行自然发酵，原料不同，环境中的微生物菌群不同，口味就会不同，在味道方面千变万化。“所以品酒师在白酒行业最有用武之地，这个‘舞台\’可以让品酒师纵情挥洒。”她说。

工作一段时间后，胡怀玲成为国家一级品酒师，为了提高自己的能力，她决定参加白酒国家评委的考试。

她告诉记者，考试分为理论考试和品评两个阶段，考试期间，她大约要品150杯酒。

“白酒分为米香型、浓香型、酱香型、清香型、兼香型等，单单一个浓香型又分为单粮、多粮、川派、淮扬派、鲁派等，而兼香型更是包含浓兼酱、酱兼浓、浓兼清等。”胡怀玲说，考试中她不仅要尝出白酒的香型和流派，写出口味、原料、工艺特点，还要对其质量高低做出评价，分析质量缺陷及原因，因此必须掌握大量的白酒知识。

3热爱方能尝出杯中百味

作为白酒品酒师，生活中有很多禁忌。胡怀玲表示，品酒师要有敏锐的嗅觉和味觉，平时要尽量待在没有强烈味道的环境中。“我们不能喷香水，不能化妆，就连护肤品也是无香的。桂林人喜欢吃酸吃辣，但为了保护味觉，我几乎不吃辣。”

在她看来，品酒师甚至不能“自由地”生病。第二次考国家评委前，她患上重感冒，为了尽快好起来不得不打点滴。“可之后我感觉嘴里不断泛出苦味，味觉全给破坏了，当时内心完全是崩溃的，几乎想放弃考试。”幸运的是，考试前期她的身体逐渐康复，凭借着丰富的经验，她成为那一届广西唯一的国家评委。

想要成为优秀的品酒师，天赋非常重要，同时也要有很强的自律心，并热爱这份职业。“品酒其实是有些痛苦的，因为白酒的度数相对偏高，一天品太多的话舌头会不舒服，但因为内心对酒的热爱和欣赏，我还是非常享受自己的工作。”胡怀玲说。

生活中，胡怀玲也会多接触、多了解酒。作为白酒国家评委，她不仅要品桂林三花酒，也要品其他品牌的白酒，并与对方酒厂交流。“全国白酒标准化委员会米香型分技术委员会秘书处落户桂林三花公司，也就是说桂林三花公司要承担起制定中国米香型白酒国家标准的重任。作为三花公司的国家评委，担子会更重一些，应对整个行业发展有总体的认识和了解，并随时掌握新动态。”说这句话时，胡怀玲脸上的神情既凝重又自豪。

记者唐霁云林扬文/摄

新闻推荐

去哪儿网虚构杜撰酒店折扣价格 被监管部门处罚10万元

人民网北京5月4日消息，据北京市发展和改革委员会网站消息，近日，北京市发改委开出一张行政处罚决定书，对“去哪儿网”的主运营公司——北京趣拿信息技术有限公司罚款10万元，罚款原因正是由于其10个旅游...

桂林新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是桂林这个家。