一条“鱼”的逆袭 ——阳朔“啤酒鱼”诞生的前前后后

阳朔满街都是啤酒鱼餐馆。记者景碧锋摄

色香味俱全的啤酒鱼。记者景碧锋翻拍

2004年，啤酒鱼大赛现场。记者景碧锋翻拍

啤酒鱼是到阳朔旅游的游客必点的菜肴。记者景碧锋翻拍

如果放在大时代的背景下来审视，上世纪80年代诞生于桂林市阳朔县的啤酒鱼，确确实实是在改革开放后诞生的一道菜肴。

这道菜用漓江河里出产的淡水鱼、啤酒为主料，经过精心烹制，成为具有桂林地方特色风味的菜肴。

经过30余年的发展，如今啤酒鱼已经遍布阳朔乃至桂林的大街小巷，显示了强大的生命力。

东方漓江河里的淡水鱼，在遇到西方的啤酒后发生了怎样的蜕变，使之具备如此非凡的魅力？近日，记者走近了这道普通常见又充满神秘色彩的菜肴。

□本报记者景碧锋

旅游的发展，导致啤酒鱼产生；政府传媒的助推，使得啤酒鱼家喻户晓

到阳朔旅游，吃阳朔啤酒鱼，是很多游客的标配。以漓江河里的淡水鱼，加上啤酒，伴以西红柿、辣椒、姜、葱、蒜，炒锅烧热后下油，将带鳞的鱼煎至金黄，再将炒锅洗净烧热淋油，将辅料略炒，然后加入啤酒等，放入煎好的鱼焖至入味，就烹制成了具有阳朔特色的地方菜肴———啤酒鱼。

“带有‘啤酒鱼’3个字的餐馆，在占地2.8平方公里小小的阳朔县城共有178家！”这是记者近日从阳朔县工商部门了解到的数据。

时至今日，我们无论是在阳朔县或桂林市区的餐馆里，都经常能看到“啤酒鱼”这道菜肴。啤酒鱼到底是如何诞生及发展的？作为阳朔县最有影响力的啤酒鱼餐馆大师傅餐馆的创办者诸葛全生，向记者讲起了啤酒鱼诞生的前前后后。

“关于啤酒鱼的诞生，有各种各样的版本。比较普遍流传的版本是：上世纪80年代，开旅游大巴的司机带乘客到阳朔县城后，要在这里吃饭。他们通常边吃大排档边喝点啤酒，煮鱼的锅里汤汁差不多熬干的时候，有司机无意间把正在喝的啤酒倒进锅里，结果越熬味道越好，香气四溢，引起了大家的关注。”这个法子一传十、十传百，大家都尝试着用啤酒烹制鲜鱼，结果导致啤酒鱼出了名。

于是，阳朔街上的大排档都跟风烹制啤酒鱼来招揽客人，家家都冠以“啤酒鱼”之名。

它产生的另外一个版本是：相传在改革开放之初，啤酒在当时虽是新鲜食品，但在漓江游船上却是游客常饮用的酒类之一。

为了满足游客对菜肴的新需求，一些厨师烹制漓江鱼时加入了啤酒，新鲜的漓江鱼加上啤酒，使得菜肴香气浓郁、肉质鲜嫩，味道鲜美。于是，厨师们开始争相模仿。

随后，阳朔啤酒鱼凭借着现宰、现烹所保有的新鲜度，当地水域出产的原生态原料与舶来品啤酒结合，形成独特的口感和鱼类富含优质蛋白质的天然优势，成为了一道经典的地方性美食。

随后，阳朔县政府及有关部门加大对啤酒鱼的支持和重视，并通过大力报道和宣传，使得啤酒鱼成为阳朔旅游的一大特色美食，也对阳朔旅游业的经济效益产生了极大的影响力。

早在1993年，阳朔县政府就举办了啤酒鱼烹饪比赛。2000年后，由政府主导、商业冠名的啤酒鱼王争霸赛，借助旅游的蓬勃兴起，经过媒体报纸、电视的报道，产生了广泛的社会影响。2004年，阳朔又举行了首届“阳朔·唐人街啤酒鱼王争霸赛”。由预赛产生的十强选手经过激烈角逐，根据菜肴的颜色、香味、口感、造型进行综合评分，啤酒鱼王金杯最终被“大师傅漓江啤酒鱼”夺得。

2017年4月，在广西电视台举办的一个音乐节目里，4名居住在阳朔县的中外青年歌手原创的饶舌歌曲《爽神，阳朔啤酒鱼》热力登场。歌曲节奏鲜明，歌词生动幽默，歌手用阳朔话念出歌词“啤酒鱼送饭，鼎锅都刮烂，你讲来菜不来菜，好来菜”，歌曲里还收纳了西街饭馆里此起彼伏的点菜吆喝，充满浓浓的阳朔街头风情。

这些活动的举办，进一步弘扬了阳朔啤酒鱼美食文化，将美丽的阳朔山水和地方特色菜肴推向世界。

在阳朔啤酒鱼诞生后的30多年里，“游桂林山水，品啤酒鱼”几乎成为每一位来桂林观光旅行者的标配，秀甲天下的山水风光孕育了独具地方特色的美食风味，使得这片风光旖旎的土地更加迷人。

举办“阳朔首届国际啤酒鱼论坛”，促进产业的健康持续发展

经过几十年的发展，啤酒鱼已经成为桂林家喻户晓的菜肴，也成为了一种饶有趣味的现象。

为促进啤酒鱼产业的健康持续发展，2014年11月，中国·阳朔首届啤酒鱼产业论坛在阳朔举行。

会议邀请行业的一些专家、学者和文化名人，从啤酒鱼与当地美食的渊源、品牌建设、标准化管理等方面提出合理化意见和建议，探讨阳朔啤酒鱼的未来与发展。

在论坛的筹办过程中，举办方还通过征集社会各界与啤酒鱼的故事，让游客知道啤酒鱼的来历、故事，以及如何进一步发展，为啤酒鱼的产业发展做一些努力。

《舌尖上的啤酒鱼：中国·阳朔首届啤酒鱼论坛论文集》就记述了举办啤酒鱼论坛的情况。

由于啤酒鱼的烹饪技术并没有独家的专利，行业中出现了不少以次充好、以假乱真的不良现象，特别是一些外地的经营者根本不懂得如何烹饪，却打着啤酒鱼的招牌吸引顾客，影响了啤酒鱼的形象和声誉。

论坛呼吁尽快制定啤酒鱼产品标准，建议政府部门和行业协会就啤酒鱼的食材标准、烹饪技术、价格标准等方面进行磋商，出台一个可以照顾各方利益的行业服务标准。

论坛呼吁加大啤酒鱼品牌的保护、宣传和推广，尽快注册阳朔啤酒鱼的商标，使之成为阳朔的无形资产。同时，通过各种活动，对啤酒鱼文化进行推广；尽可能地引导以连锁经营的方式将啤酒鱼做大做强。

出台啤酒鱼的地方标准，使之成为广西首个地方特色菜制作标准

“阳朔街上有成百上千家的啤酒鱼餐馆，而实际的情况是，很多厨师都是根据自身的喜好来进行制作，水平参差不齐，游客很多时候可能吃不到真正的啤酒鱼。”阳朔县工商质监局副局长黄明生表示，为让游客品尝到真正的啤酒鱼，制作广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》非常必要。

大师傅啤酒鱼连锁店的老板诸葛全生也认为，许多餐饮店经营的啤酒鱼与传统的阳朔啤酒鱼制作规范相距甚远，烹饪方法各式各样，调料不一，整体来说不利于游客对阳朔美食的体验。“阳朔啤酒鱼制作标准化后，一方面，在培训啤酒鱼烹饪师傅时更趋标准化，利于厨品稳定；另一方面，啤酒鱼制作标准化后，游客可以品尝到最传统的啤酒鱼风味，给顾客留下美好的旅游体验。”

2017年11月，《阳朔啤酒鱼制作技术规程》广西地方标准正式出台，成为广西首个地方特色菜制作标准。这一地方标准的出台，在阳朔县工商行政管理质量技术监督局局长梁文强看来，是为地方品牌的保护做了一件大事。

“啤酒鱼是阳朔的经典美食，进一步规范制作技术，促进餐饮企业的标准化、规范化发展成为必由之路。”梁文强表示。

记者从阳朔县工商质监局了解到，2016年，广西壮族自治区质量技术监督局下达了《2016年第五批广西地方标准制定(修订)项目计划的通知》。随后，由阳朔县人民政府提出，桂林旅游学院、阳朔县工商行政管理质量技术监督局、桂林市餐饮协会等负责编制《阳朔啤酒鱼制作技术规程》。

很快，阳朔县组织召开了广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》(初稿)征求意见座谈会。参加座谈会的除了领导、专家，还有多家啤酒鱼行业业主代表。最后，会议形成了标准征求意见稿，呈报区质监局审定。

记者在《阳朔啤酒鱼制作技术规程》上看到，该规程主要适用于阳朔啤酒鱼菜系的操作，其中规定阳朔啤酒鱼宜选用漓江水域的鲜活水鱼类及采用漓江水或水源酿造的啤酒进行制作，辅料包括辣椒、姜、葱、蒜、西红柿，还包括主料带鳞的鱼和不带鳞的鱼的处理方法、烹调方法、盛装鱼传送等内容。

按照以上规程制作的阳朔啤酒鱼，质量要求需达到外观要自然、无碎烂现象，汤汁浓厚，汤汁色泽呈褐红色，酒香肉鲜质嫩。

梁文强介绍，出台阳朔啤酒鱼制作技术规程，能确保菜肴的质量、安全、卫生，有利于桂菜优秀饮食文化的保护、传承、创新、发展。

“此外，制定阳朔啤酒鱼标准也是保护本地特色品牌的一种方法。”梁文强表示，做好阳朔啤酒鱼的标准化，可以规范这个行业，更有利于固化本地品牌。

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