舌尖上的“非遗”传承 市级非遗项目曹县麦芽糖制作技艺掠影

冷却麦芽糖产品

摔打抽拔糖饴

制作完成的麦芽糖

邓朝玉（右）指点学生熬制糖稀的技巧

麦芽糖浆调配其他产品材料

又是一年岁末年尾，进入腊月，过年的氛围开始浓厚起来。儿时歌谣唱的：二十三糖瓜粘，二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六炖大肉……小朋友数着日子等过年的场景仿佛就在眼前。

歌谣第一句说的糖瓜就是麦芽糖，也叫灶糖或大糖。按照传统习俗，在农历小年这天，大家都要吃灶糖，家家户户还要“祭灶”。传说，灶王爷是玉帝派往人间监督善恶的神仙，会把人间一年来的好事坏事都详细记录下来，在每年的腊月二十三上天禀报善恶民情，而老百姓“祭灶”供奉灶糖，就是为了黏住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，下地保平安”，给自己家来年一个好光景。而小年吃灶糖习俗也一直流传到今天。

曹县韩集麦芽糖，生产历史悠久，香甜酥脆，久负盛名，是菏泽市市级非遗项目，也是鲁西南地区传统的民间老手艺，传承距今已有600多年的历史。在清朝顺治年间，还是知名贡品。曹县帅华食品公司总经理邓朝玉是该项目的市级传承人，他从十几岁跟随父亲学习麦芽糖制作技艺，至今已有近30年历史。

邓朝玉说，麦芽糖最初以大麦为原材料，现在发展为以大米、小米、大麦、芝麻为主。制作工艺复杂，包括十几道工序。“先将精选大麦用温水浸泡，使其生芽，然后用石碾碾成芽浆。同时，将精选的大米(或小米)蒸熟，混合大麦芽浆拌匀，再用沸水泼浇进行发酵，淋出糖浆进行熬制，即成麦芽糖稀。最后，将麦芽糖稀进行熬制，使其变稠制成糖饴，冷却到一定温度后，进行摔打、抽拔、制孔，沾满精选脱皮芝麻，直杆状或拧成麻花状，稍微冷凉就成为麦芽芝麻糖。”

多年的传承与发展中，邓朝玉在传统技艺的基础上不断改进创新，融入现代多重发酵技术，研发白芝麻酥、黑芝麻酥、花生酥等麦芽糖产品，远销20多个省、市、自治区，推进传统技艺向产业化发展。他注册成立了“曹县帅华食品有限公司”，并逐步扩大生产规模，吸纳解决60余名附近留守劳动力在厂就业，使其造福乡邻的同时，为这一非遗项目赋予了更强的生命力。文/图 记者 时苏建

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