盐要少放，鲁菜咋办餐饮老字号：市民关注健康，鲁菜口味变淡

时报3月29日讯 (实习生田珊 记者迟焕东)日前，山东省政府下发了《山东省减盐防控高血压项目实施方案》(以下简称《方案》)，提出到2015年全省居民人均每日食盐摄入量降到10克以下。众所周知，发端于春秋战国时代的鲁菜，以口味咸鲜闻名于世。低盐的要求，会与鲁菜本身的特色相冲突吗？又该怎样协调呢？带着这些问题，记者采访了鲁菜界几位专家。

针对鲁菜“口味重”的特点，《方案》中提出，自2011年起，山东省政府和卫生部将联合开展为期5年的减盐防控高血压项目，在制定鲁菜系列菜系地方标准时，引导餐饮单位、集体食堂积极采取控制食盐使用量的措施，鼓励餐饮单位和集体食堂开发和提供低盐菜品。

鲁菜标准的制定人之一、济南舜耕山庄餐饮总监黑伟钰直言，“浓酱浓油、飞酱、酱爆”是鲁菜的几大特色，要做出独有的妙处，都离不开盐。不过，我们以后会更多地向顾客推荐一些口味清淡的菜品，比如清蒸、奶汤系列。

济南老字号品牌聚丰德总经理李宗平告诉记者，目前包括聚丰德在内的大多数饭店，都是根据市场和消费者口味设置菜品。“现在人们口味都变得清淡了，所以我们的菜品也不像以前口味那么重了。接下来，我们也会进一步调整菜品含盐量，让我们提供的食品更加有利于健康。”他同时表示，鲁菜的特色不只是单一的咸，主要是味道浓厚，所以提倡低盐与保留鲁菜的特色并不冲突。

“从膳食角度来讲，降低食盐摄入，对于身体健康有好处。我们行业协会在接下来的鲁菜交流会中，会大力倡导低盐健康饮食。”济南市烹饪协会秘书长杨勇说。

鲁菜去年已“限盐”

“在鲁菜标准中减少盐的使用，从去年开始就已经付诸行动了。”对于此项新规，山东省鲁菜研究所相关负责人告诉记者，2010年5月1日发布实施的《鲁菜标准体系》，已对用盐提出了指导性标准。标准中避开了以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词，油、盐、酱、醋等调味品的使用都精确到0.1克。例如，糟溜鱼片的标准里，盐1克，味精1克，姜汁10克，非常细化。

如今，限盐之后又有了减盐的要求，会不会让厨师们无所适从？一向以口味偏重为特点的鲁菜会不会因此而失去个性？27日，在记者采访的青岛八家鲁菜馆中，对鲁菜减盐普遍持支持态度。

青岛勇丽餐饮副总经理兼行政总厨孙日福表示，鲁菜的口味在不断变化，在食客纷纷要求清淡的背景下，鲁菜减盐是大势所趋。

(据《半岛都市报》)

超市也打“低盐”牌

根据《山东省减盐防控高血压项目实施方案》规定，山东支持食品生产加工企业改进生产工艺，合理减少和控制食盐使用量，倡导并推广涉盐食品包装标签标注盐含量、盐含量分级标识及低盐膳食健康提示。《方案》还鼓励在商场、超市等食品销售企业开设低盐食品专柜，为居民识别、购买低盐食品提供方便。

记者昨天走访了济南几家大型超市，发现货架上已经有不少食品加入了关于“低盐”的提示。比如较为常见的低钠盐，就比较受消费者的欢迎。“低钠盐含有的钠元素低、钾元素高，钾除了对人体也有好处之外，同时也对钠的吸收有抗拒作用。”银座超市的工作人员向记者介绍。

还有一品牌的低盐酱油，打出了“适度限盐刚刚好”的口号。“这种低盐酱油有利于高血压、心血管疾病的预防。一般都是老人买的多。”工作人员告诉记者。

(实习生田珊 记者迟焕东)【相关链接】

咱山东人为啥爱吃盐

山东人为啥爱吃盐？青岛春和楼总经理沈健基分析说，上世纪90年代前，人们的生活质量还比较低，日常饮食清汤寡水，吃上一顿肉还是比较奢侈的事情，到了饭店就是为了解馋。口味重的鲁菜油分高，好下饭，正好迎合了当时的饮食需求。

一位餐饮界的名厨分析说，山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，因此，鲁菜自古就是以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。到了近代，山东人以从事劳动强度大的工作为主，出汗多，为了补水就对盐需求较多。

(据《半岛都市报》)

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