融海：才食布袋鸡，又吃糖醋鱼

作者：田红梅

常听人说“秋风起、鲤鱼肥”，所以想当然地认为秋天的鲤鱼最好。是日与鲁菜大师宋其远先生、民俗专家张继平先生在融海小聚，品尝融海的特色菜“糖醋鲤鱼”，这春季鲤鱼味道居然十分出色，比以前吃过的都要好，不知是鱼的缘故，还是融海烹调手法的缘故。连忙请教宋、张两位先生，两位先生也就从这糖醋鲤鱼聊了开去。

宋：说“秋风起、鲤鱼肥”确实不错，秋季鲤鱼肥而嫩，清蒸是最好的；春季鲤鱼也很好，尤其是清明前后，饿了一个冬天的鲤鱼这时候肉非常紧致，与秋天的肥嫩比，另有一番滋味。春季鲤鱼以糖醋做法为最佳，清蒸有点过于寡淡了，不能体现其“紧致”的特点。

张：这糖醋鲤鱼可是咱济南的当家菜了，跟上周咱说的布袋鸡一样，都是鼎鼎大名的鲁菜。既然上周咱聊了布袋鸡，那这周咱就聊聊糖醋鲤鱼，不偏不倚，一视同仁嘛。

宋：其实我对这糖醋鲤鱼更有感情，为什么呢？因为我从60年代到90年代一直在汇泉楼工作，汇泉楼最有名的就是糖醋鲤鱼。

张：咱聊60年代的老馆子的时候说到过汇泉楼。汇泉楼光绪十二年开业，在江家池街，它边上有个名泉，叫江家池，是济南的名泉之一。这家百年老店几经转手，店址也几度变迁，不变的就是这招牌菜―――黄河鲤鱼。

宋：汇泉楼的鱼之所以出色，一是食材好，二是手法好。汇泉楼只用黄河金鲤，那鱼现在是看不到了，鳞片都是金灿灿的，肉又紧致又细嫩。这些鱼从黄河捞上来以后，还要放到汇泉楼边上的泉水里面放养吐泥，客人随意挑选，挑中以后，店小二现场摔鱼，然后拿去让大厨马上烹制，这样的鱼想不鲜都难啊。

张：这黄河鲤鱼可是大大地有名。《诗经》上说“岂其食鱼，必河之鲤”，您看看，先秦的时候黄河鲤鱼就是人们心目中的美食了。至于后代的诗词食谱更是多有提及，这黄河金鲤不只是像清代谈迁说的“肥美甲天下”，名声也满天下呢。

宋：鱼好只是基础，烹调手法也很重要。汇泉楼烹鱼的手法可算独步天下，从刀工到配料，从糖醋汁的配制到炸制的火候，每一步都精准，用现在的话说，都是标准化的，所以不管汇泉楼的厨师怎么换，糖醋金鲤的品质不变。

张：现在想吃真正的黄河金鲤太难了，我吃着融海这种野生鲤鱼就很要得，肉很鲜嫩紧致。

宋：我看他们的手法也还是老手法，所以做出来的糖醋鲤鱼在现代算是很难得了。

张：这又回到我们的老话题上来了――― 鲁菜的传承与发展，在这一点上融海传承得很好。来，来，别光顾着说话，再吃一块糖醋鲤鱼。鲤鱼不只味美，营养也好，什么维生素、氨基酸、矿物质、不饱和脂肪酸哪样都不缺，吃了对身体好。

（本刊记者田红梅）

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