作者:田红梅)
再次和鲁菜大师宋其远先生、民俗专家张继平先生小聚,几个人说起鲁菜之继承与发展,说起“变与不变”这个话题。宋先生说:“我是希望看到鲁菜的变化的,但是这变化要有道理,要朝着好的方向变化,现在有些变化实在让人蹙额,还不如不变的好。比如这芹菜炒肉丝吧,像融海这样保持传统不是很好吗?该飞酱飞酱,该放酱油放酱油,炒出来,肉丝酱香味足,芹菜脆嫩适口,何必非得整那些花哨口味呢?我曾经吃过一道半中半西的炒芹菜,实在不能下咽。”张先生说:“您的话总结起来就是‘以不变应万变\’‘万变不离其宗\’,哪些要变,哪些不要,具体怎么变化改良,这可是个大问题,我看每个做鲁菜、经营鲁菜的人都应该持谨慎的态度,像哈姆雷特那样反复念叨几遍‘变,还是不变,这是个问题\’然后再做决定。这是个好问题,咱今天的‘味之道\’就以此为题吧。”
宋:您刚才总结得好,“以不变应万变”,“万变不离其宗”,当我们不知道该不该变化,不知道怎么变化的时候,最好“以不变应万变”,看起来虽有些保守,却也是大智慧。
张:让我想起那些武林高手,他们往往爱使用这一招,并因此立于不败之地。这“以不变应万变”是要有深厚的功夫作为基础的,不经思考的“变化”往往反映的是随波逐流的不自信。您看,那些百年老店的拿手绝活可以历经百载而不变,而街边小店却会一年内三易其名。
宋:比如咱们聊过的汇泉楼,其拿手绝活――― 糖醋黄河鲤鱼,征服了多少代济南人啊。还有北京那些老字号,都是靠着这一招屹立百年而不倒。
张:如果汇泉楼现在还在,如果我们进去,服务员给我们推荐水煮鱼,我一定会大失所望的,这就像周作人先生怕他神往的异馥斋里放满了花露水和日光皂一样。我们就是奔着那个“不变”去的。
宋:但有些改变又是必要的,毕竟时代在发展,社会在进步。
张:但这变化要有个“谱”,也就是咱们说的“万变不离其宗”。鲁菜底蕴深厚,很有包容性,但不代表可以任意组合、改变,鲁菜的根本特点是不能变的。这些根本特点包括咸鲜为主,包括口味纯正,包括清汤奶汤等等。如果这些都改了,还是鲁菜吗?
宋:融海的秘制大肠可算鲁菜“万变不离其宗”的典范了。这道秘制大肠口味中正,鲜香口儿,是咱山东人喜欢的味道,但这道菜在制作过程中添加了去脂程序,去除了一些像油炸这样的不太适合现代人养生的工序,与传统的九转大肠比,更健康,味道也不逊色。
张:所以我说融海的这秘制大肠应该改名叫“百转大肠”,以示比“九转”还要好。
宋:至于“以不变应万变”的代表嘛,比如咱们开头说到的芹菜炒肉丝,一道简简单单的家常菜,还是记忆中的那个味儿,真好。
(本刊记者 田红梅)
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