面条放久了汤汁为啥不见了是“糗大了”还是“烫死了”

作者：张丹丹

王琳/绘□值班记者 张丹丹

时报Q友“蘑菇点点”：

每次吃面条都是心急火燎的。煮熟得赶紧捞，盛好得赶紧吃。泡在汤里时间久了，面条胀得胖胖的，碗里的汤汁都没有了。济南话管这个叫“糗大了”，不知道该怎么解释呢？

记者张丹丹答复：前阵子朋友一起聚餐，东道主招呼大家吃面条，一个劲地说，“快点吃，不然面条就烫死了”。面条为啥还会烫死呢？客人们一头雾水。一问才知道，东道主的老家在江西，江西人不大吃面条，不知该怎样表达“糗”的意思，灵机一动发明了那个说法。

稀饭或面条煮熟后，久置未动变稠，济南人称为“糗”。古代辞书《说文解字》记载，“糗”字源自古汉语，作为动词，指的是“熬粥”，作为名词，指的是“干粮”。济南话里的“糗”保留了古汉语的动词意义，并在此基础上加以延展，一般是用来指面类由稀变稠的过程。除此以外，长时间闲在一个地方，或故意怠工、执迷不悟，在济南话中也叫“糗”。

煮熟的面条吸水膨胀，变身为黏糊糊的面疙瘩。不同地方有不同的叫法，重庆人说“融了”，胶东人和东北人说“坨了”，西北方言用“囊”、“胀发”来表达。

为啥煮好的面条容易吸水呢？专家介绍，主要与面粉的淀粉有关，淀粉容易吸水，导致面条发胀，其中所含的蛋白质等营养物质却不会散失在水中。因此如果不计较“糗”面的口感，就这么吃下去也不会有大碍。

拯救“糗”面的办法就是做成炒面，用热油旺火速速炒一锅，加入西红柿、咖喱、香油等重口味的调料，逼出多余的水分，加些浓烈的滋味，吃起来口感相当好。其实防止面条出“糗”的方法也不难。和面时加个鸡蛋，面条下锅尽量用大火，让其快速煮熟，捞出来过一下凉白开水，捞出再盛入热汤中，浇上卤子调味。如此炮制出的面条久放也不黏糊，就不会轻易出“糗”了。

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