风味城吃一桌二三百元5月婚宴预订1300多桌——— 探访济南餐饮业转型“范本”山东皇宫餐饮集团

□本报记者 迟焕东 实习生 张艳燕■编者按：

多年来，济南市许多大型酒店在济南市政务商务接待、促进经济发展、展示济南饮食文化、解决职工就业等方面作出巨大贡献。自中央关于改进工作作风、密切联系群众的有关规定下发后，全市广大餐饮企业积极响应厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召，努力为消费者营造文明、科学、健康的餐饮消费环境。受这种形势的影响，济南市部分中高端餐饮企业遇到了前所未有的窘境。济南日报报业集团特组织“走进济南餐饮业”采访团，对具有代表性的酒店的经营理念、优质服务、结构调整、菜品质量等方面进行全方位采访，希望对这些餐饮企业走出困境有所帮助。

“都说船小好调头，我们的‘船\’虽然大，但我们调头早。”4月25日，皇宫餐饮集团股东总经理孙建军接受记者采访时说。

党的十八大以来，“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”新风吹遍全国，餐饮业不同程度上受到影响。不过记者走访发现，济南部分中高端餐饮企业转型已经初见成效，皇宫餐饮集团就是其中的典型代表，它主动“放下身段”，开风味城、接婚宴，重新获得市民和消费者的认可。

亮点一：御景风味城

最便宜的菜8元最贵的38元

“在这种形势下，我们集团迅速调整经营战略，改变餐饮结构，走亲民之路。”孙建军说，其实原来的皇宫大酒店定位就是市民食堂，只是没坚持好，原餐饮集团在全国有9个店，济南有4个。现在，为了适应平民消费需求，济南的店由4个店变成6个。其中，原来的鱼翅皇宫大酒店分成两块，一个是皇宫大酒店，一个是御景风味城，均独立经营，单独核算。

25日中午12点，记者在御景风味城门口看到，停车场的一半已经停满了车。服务人员拿来一份御景风味城的菜单，上面的菜品价格都不高。比如，炝拌土豆丝8元，风味大拉皮12元，大葱烧豆腐18元，风味茄子22元，最贵的就是糖醋里脊、鲜笋烧肉、密椒贵妃翅等菜，都卖38元一份。

据孙建军介绍，团购更便宜。现在加上酒水，顾客在风味城人均消费不会超过60元，团购能到40元。“我们的利润也有，只是薄利。消费者到好的环境来，能享受更优质的服务和低廉的价格。”

66个房间几乎每天都是满的

“我们当时对它的定位就是：市民食堂，百姓餐桌。”孙建军说，人均消费四五十块钱，就可以吃到全国各地的特色美食，御景风味城从2月中下旬运行到现在，还算比较成功的。

据了解，到目前为止，御景风味城66个房间几乎每天都是满的，通过网购、团购的顾客不少于每天30桌以上，有时50-60桌，“周五到周日，光团购的就坐满了”。风味城现在已经形成了自己的消费群体，80%都是新兴消费群体。不少人都说：“想吃饭到风味城，想请客到皇宫。”

孙建军表示，御景风味城与皇宫的服务标准和要求是一样的，但低端酒店肯定要有低成本战略，原来两三个服务员盯一个房间，现在一个服务员可能要盯两个房间。但服务态度、工作热情度、标准化、规范化都是一样的。

亮点二：办婚庆到皇宫

十大优势和十大优惠

在中高端餐饮企业最难熬的时候，皇宫餐饮集团却大胆迈出了转型的步伐，济南皇宫大酒店把婚庆作为转型的突破口。孙建军认为，皇宫大酒店接婚宴有十大优势。

一是环境优美，皇宫大酒店四面环山，旁边就是大佛头、开元寺，这么好的环境，得天独厚；二是场地开阔，占地60多亩，光停车场就有6个，举行婚庆的中西式大厅共6个，转型后，专门为婚宴重建了3个大厅，其中锦绣厅能同时容纳上千人；三是交通便利，紧靠旅游路，非常方便；四是规模宏大，这样的规模在全国也首屈一指；五是古朴高雅，装修中西式结合；六是设备齐全，186个房间，LED、音响、结婚用的拱门等一应俱全；七是菜品精致，一般搞婚庆都是大锅菜，皇宫大酒店最忙的时候一锅也不能炒超过两个菜，保证每个菜口味比较好；八是个性服务，能同时容纳6个婚礼，参加婚礼的单位各开各餐，单桌几点开餐都可以实现，根据每桌要求做到客户满意；九是卫生安全，餐具餐餐消毒，原料浸泡清洗，每道菜都会留样，至少留24小时，可追溯；十是价格合理，不设最低消费，800元、1000元、1200元都可以，什么价位的都能做。“在我们这办婚宴还有10大优惠，我就不一一列举了。”孙建军说，比如不设最低消费，免费提供拱门，没有服务费，免费提供红地毯，免费提供迎宾团队，可以自带酒水，新婚夫妻生孩子后办满月的每10桌送1桌等等。

5月份婚宴预订量达1360桌

据介绍，皇宫大酒店的婚庆政策是3月份中旬推出的，结果4月份婚宴预订量就达到1000桌，5月份婚宴预订量增长到1360桌，6个婚宴大厅，同时接待能容纳360桌。就在记者采访的当天，皇宫大酒店还接待了一个700多人的婚宴。

孙建军介绍，很多市民一提起皇宫大酒店还是高端的印象，其实在这吃一顿饭并没有想象的那么贵，“人越多越适合在这吃”。为了让外界知道上述优惠政策，皇宫大酒店除了自己做宣传，主要还是靠口碑效应，“很多到风味城吃饭的人，是抱着试试看的态度，吃完发现很好，自然就成了我们的‘义务宣传员\’。”

亮点三：更亲民

4店变6店 推出家常菜

“我们还有个皇家花园，现在也分成两个店。一个叫金堂家常菜馆，主要是做家常菜，特点是价格便宜又实惠。另一个还叫皇家花园。济南的店由4个店变成6个。”孙建军说。

据了解，皇宫餐饮集团在济南还有一个老店，原来叫鱼翅皇酒家，现在改名叫随心圆酒楼。孙建军表示，老店原来是纯高端酒店，是金字塔的塔尖。现在转为中高端，除了继续打造三高服务：高品位、高品质、高享受，也辐射到平民。“推出168元、198元、268元的套餐。同时也搞一些平价菜，针对中间的消费群体，人均七八十块钱，在过节的时候卖得也很好。”

孙建军坦言，鱼翅皇更名的时候没有担心，因为酒店的发展也要顺应形势，“鱼翅皇”是时代的产物，已经完成了它的历史使命，也该退出历史舞台了。此外，皇宫餐饮集团旗下的鹊华居，继续打造大明湖特色文化，基本没有改变。

旅游餐、满月宴都能接

在孙建军看来，将来高端消费肯定还要有一定的市场，“二八定律吧，高端消费最起码能占20%”。但皇宫餐饮集团还是瞄准大众消费。“除了婚宴，满月宴、商会和社会社团组织宴请、团队聚餐、旅游餐等都能接。”孙建军说，比如旅游餐，一桌300块钱也能做出来，8个菜一个汤。也可以吃饺子宴，一个人30块钱。

谈未来：朝阳产业

三步走，迎接理性餐饮时代

孙建军告诉记者，皇宫餐饮集团的转型战略主要分三步走。一是调整期，2月份已经全部调整到位；二是提升期，从3月份开始，主要是整个结构的改变，内部深化素质、锻炼队伍，调整菜品结构，做一些细化工作，进一步提升改变，目前已进入良性轨道；三是收获期。“物竞天择、适者生存，我们学会怎样适应社会、适应群体。在中国，餐饮行业永远是个朝阳企业，只是吃的方式和吃的内容、结构发生改变了。大吃大喝的时代已经过去，原来的餐饮是非理性的，现在的餐饮才是正常的、理性的。”孙建军说，“民以食为先，国以民为本，怎样贴近老百姓、让老百姓走近我们的餐桌，这是最重要的。”

一人多用，节约人力、能源成本

“每一次变革都会给企业和社会带来新的进步。”孙建军说，通过这次餐饮改革，餐饮业肯定也将更健康发展。

据介绍，目前酒店最大的费用是工资费用，人力和能源问题是企业发展的两个瓶颈。为解决酒店的人力、能源成本问题，皇宫餐饮集团采取一人多用的方式。原来只会切菜的师傅，现在不但要会切菜还要会炒菜。原来光加工间加工菜的就有40多人，现在厨师过去择菜，把人员运用到最大化。

能源方面，节约用水、用电。灯光什么时候开都有相应规定。比如客人没到餐桌那边去，餐桌上方的灯可以只开一部分，没必要全开，等客人到了再全开。

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