中式快餐“赶上好时候了”

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■本报记者万德龙

一向在华发展顺风顺水的洋快餐近来颇有流年不利之感，以食品安全问题为代表的一连串打击，让麦当劳、肯德基等洋快餐深陷信任危机，遭遇了在华市场的重大挑战，业绩纷纷大幅下降。与此同时，中小型中式快餐凭借本地化口味、投资门槛低、快速便捷的就餐环境、适中的销售价格以及优良卫生条件，获得了市民的广泛喜爱，因此，中式快餐也出现了爆发式增长。如今，看看济宁城区内，各种各样的馅饼快餐、粥铺、肉夹馍店、米线店、盖浇饭店遍地开花，形成围剿洋快餐之势。今天，我们就不妨探究一下“赶上好时候”的中式快餐。

洋快餐：瘦死的骆驼比马大

首先，看看快餐业始祖的洋快餐。如果说今年年初禽流感的爆发有些天灾的因素，但从麦当劳“牛肉饼掉地后仍售”事件到肯德基“速成鸡”风波，则是无论如何也难以洗脱的“人祸”。受此影响，肯德基母公司百胜餐饮发布报告称，今年3月份在中国的同店销售额下降13%，其中肯德基同店销售额下降16%，公司4月在中国的销售额预计会有29%的大幅下降。

不过，近来，随着禽流感事件逐渐被人淡忘，以及肯德基铺天盖地的广告投放，加之扩大非鸡肉产品宣传力度，肯德基门店的生意又红火起来。记者不禁感叹，在这个大资本运行的年代，以肯德基为代表的跨国企业，凭借完善的应急措施以及巨大的资本优势，应对危机的抵抗能力较国内企业相比，强的不只是一点点。

再看肯德基的老对手麦当劳，经过一段时间的“试水”，全球快餐巨头麦当劳日前宣布，将正式在全国1700多家餐厅推出“麦趣饭”等中式快餐，并将企业战略重点从原来注重的早、午餐及下午茶，逐步转向每天的下午１７点至次日５点的夜间消费市场，这不得不说迎合了中国消费者“爱中餐”的消费习惯。

中式快餐：盯准早午餐市场，雨后春笋般扩张

话归主题，看看如今济南市的中式快餐发展现状。济宁城区，以百氏馅饼、过桥米线、腊汁肉夹馍、茜嫂大包等为代表的中式快餐连锁店已经深入大街小巷，而且越开越大，从几十平米的小作坊，到数百平米的大门店，如今的中式快餐已经成为市民就餐的不二之选。

记者留意各类中式快餐几日，发现这些店面早上、中午的生意要远远好于晚餐时段。“中午时间紧，十二点下班，两点钟就得上班，哪有时间回家做午饭？来这里吃饭方便的很，来来回回也花不了半个小时，回家还能睡一觉！”昨日中午，记者从红星东路的三三馅饼门前，采访到家住琵琶山小区的刘女士。而在黄营内的某快餐店，“晚上6点半以后，菜品85折”的海报也显得十分显眼。据店家介绍，午餐时段，中式快餐店可谓“一家独大”，而到了晚餐时段，先不说多数市民选择回家做饭，而一些地摊儿、酒店的生意随即火爆起来，冲击了快餐店的生意。由此我们不难发现，中式快餐的市场主要来自早午餐消费。

扎根社区、学校、医院、商业区周边

让我们分析下中式快餐店的选址，商业区、大型居住区、商务办公区等的沿街门面，无外乎离不开“人”。但是，这些店面往往不选择诸如银座、贵和这样的大商场，而是选择周边房租较低的地方。此外，医院、学校周边也是很多中式快餐的选址首选，这里的人群更需要快餐这种相对便捷的消费选择。

一般来说，上下班路线上的快餐店往往能吸引顾客，因为只有在下班的时候，人们才会有空从事采购、饮食等消费行为。但这也并不是指只有大马路旁边的地点才算是黄金位置，其实由主干道延伸出的巷弄内，也有许多适合开快餐店的地点。而一般评估巷道内的黄金店面，多使用“漏斗理论”，指的就是同一个街口，有数家三角窗商店，消费者通常会在回家的路程中顺道消费。因此，位于干道转进巷弄的第一家快餐店，会像漏斗一样，最先吸引消费者入店。

菜品多品质佳口味优低油低盐

凉皮、馅饼、面条、米线、土豆粉、麻辣烫、甏肉干饭……中式快餐的种类越来越丰富。在某馅饼店里，记者发现了豆腐脑、凉皮、羊汤、毛血旺等菜品，和大饭店相去无几。由此我们不难发现，中式快餐店一般提供米饭和面条等主食，这类食品因其价格实惠、品种多样、营养丰富和口味优良广受消费者喜爱。像汉堡包、披萨、以及日式拉面或日式米饭这类食品却倍受冷落，因为消费者认为这些西式快餐价格偏贵且不利健康，不适合天天购买，只宜偶尔食用。

而大部分洋快餐有三高和三低，三高是指“高热量”“高脂肪”“高蛋白质”，三低是指“低矿物质”“低维生素”“低膳食纤维”。这三高三低很容易导致食用者的肥胖，尤其是青少年群体。另外，洋快餐用的是氢化油，含有约38%的反式脂肪酸，很容易导致一些慢性疾病。相比之下，中式快餐在原料上显得更加营养健康。

老字号饭店涉足快餐业

记者留意到，老字号趁机跨界涉足中式快餐，抢占中低端市场。例如，以蒸包闻名的东方饭店近来也推出了快餐服务，提供汤水以及炒菜，单人消费基本都在20元以内，比动辄数百元的酒席价格便宜不少。此外，其他的很多老字号也多少走起了快餐服务，扩大了菜品种类。例如，甏肉干饭店、凉皮店、米线店，除了主打品种外，也提供炒菜、盒饭等服务。

老字号饭店也走“洋气”路线，大打亲民牌，以此吸引更多的客流。在空调房间里，如果花十几、几十元就可以吃上一个两人分量的套餐，该是多么舒服。近来，很多快餐店还推出了无线网络服务，能够免费上网。

其实，这就是转变经营意识的结果，从原来的等着顾客上门，到主动强拉客户。推出储值卡服务，更可以保障现金流的稳定，以此扩大经营种类。

严抓食品安全才是关键

一直以来，外界对肯德基、麦当劳不断爆发食品安全问题的原因都归结为快速扩张，导致管理和供应链都难以跟上。但这很容易就让人产生这样一种印象———洋快餐在国外的管理标准都是很高的，但是进入中国后却“水土不服”，管理水平下降了。言下之意，“近朱者赤近墨者黑”，洋快餐进入中国，就降到了中国同行的水准。事实上，食品安全问题并非中国独有，只是中国比较严重。

中式快餐必须引以为戒，把好食品安全这道大门，不然，原本就发展薄弱的中式快餐，一旦遇到食品问题，快速倒闭是在所难免的。

低利润走量需向连锁洋快餐取经

前文提到，中式快餐的主要市场为上班族、学生族、年轻爸妈一族，且午餐生意较好，这就不可避免单桌消费不会过高。经营餐饮的人都知道，饭店的利润在菜品上主要来自酒水以及汤水，真正的面食、炒菜并赚钱较少。而在快餐店就餐的市民，往往不会喝酒，尤其是白酒，这一部分的利润就几近忽略不计。据记者观察，以某馅饼店出售的牛肉饼为例，单个售价3.5元，每个里面至少要有2两馅子，以当前牛肉馅每斤18元（半肥半瘦）为例，卖家基本不赚钱。当然，这还不算价值不菲的租金以及数十人的人员工资。

那么他们的利润来自何处？不难发现，酒水汤水以及炒菜。一份炒土豆丝10元、一份排骨16，售价不必饭店里的炒菜价格低，但是量却少很多。此外，一碗粥2至4元不等的售价，利润率同样不低。当然，“低价走量”的策略同样有效。

这可以学习快餐业领头羊肯德基的策略，主打套餐，15至30元不等，甜品、冷饮、小吃样样精通，一杯8元的可乐、一个6元的蛋挞，利润率可见一斑。此外，还可以延长营业时间，充分利用下午茶、晚间时间，扩大经营种类。

相关链接：中国快餐市场机会挑战并存

有报告指出，受二、三线城市经济实力不断上升的影响，中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元。报告显示，近年中国快餐业增长迅猛，快餐市场价值在2007至2012年间翻了一番，达到一万亿元，门店数量实现80%的增长。

不过这些规模相对于庞大的中国快餐市场仍然显得不足一提———百胜在华门店数仅占据整个中国快餐市场的0.2%。中式快餐在全国范围有220万家门店，达到快餐店面总数的99.35%。

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