油旋的味道 济南的味道

卢老师展示的油旋制作工艺

将面粉和温水倒入盆里，手工揉成光滑的面团将面团放在不通风处醒半小时左右从醒好的面团上揪一块拳头一半大的面在面粉里滚一下用擀面杖擀成长条形将擀成长条形的面饼用左手从底部掀起，将右手微握放在面饼下面，让面饼附着在右手上用右手将面饼翻个儿，摔在面板上，这很讲究的一步，能使油旋口感更筋道接着用手依次蘸花生油、盐和秘制葱馅抹在将面饼对折，再轻抹上一层花生油，用指肚在面饼上摁压几下将面饼拉长成细条，再自上而下卷起，卷时要边拉边卷将面卷的下部揪去，保留上面形状完好的部分，这时的油旋很像窝头上烙子烙2分钟左右，将底部定型，再用手指将面卷顺时针摊圆，再轻拍定型，同时，用刷子刷上一层花生油，反复烙制反正面都定好型后，进炉子里烘烤，十几分钟后，飘香的油旋就可以出炉了出炉的油旋，用双手托好，用拇指往中心摁压出一个旋涡，色香味俱全的油旋就大功告成了

油旋，济南著名的传统精细风味小吃，因其形似螺旋而得名，相传是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。

清代顾仲编写的《养小录》中的饵之类，记载油旋的制作，“和面作挤，擀开。再入油成挤，擀开，再入油成挤，再擀如此七次，灶烙之，甚美。”济南较早经营油旋的店从清朝的凤集楼、文升园饭庄，到聚丰德饭店，一百多年的沉淀与传承，让油旋闻名海内。

2012年，油旋被列入山东省第二批非物质文化遗产名录。申报油旋制作技艺非物质文化遗产名录的是省城的“弘春美斋”，它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。

卢利华16岁师从聚丰德饭店油旋大师苏将林学手艺。“毛主席来济南视察工作时吃的油旋，就是我师父做的。”卢老师说，“传统手法制作的油旋之所以香味浓郁，层次分明，外酥里嫩，靠的就是考究的手法和工艺，不能有一丝的偷工减料。”

统筹/采写/王云峰美编/王云峰 丁国彬绘图/实习生孙婷婷校对/张然

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