韩韬暮春而初夏最当造的就是蒲菜鲜味虽不及春笋但是嫩

□韩韬

暮春而初夏，最当造的就是蒲菜。鲜味虽不及春笋，但是嫩甜犹胜之。《诗经》上的“其蔌为何，维笋及蒲”一句，也是说它，至今还有地方叫蒲菜为蒲笋的，多半是这个道理。

尝春，方便法门如下，只消两步而已。一是需寻个正经能做得老派鲁菜的酒家，二是点上一道“奶汤蒲菜”来吃。

上述的意思，也曾经对不是山东人的朋友说过，他颇有些不以为然。“鲁菜尽是些黑乎乎、油乎乎与黏乎乎的东西。怎么可能吃得出春姑娘那清新的味道？要是遇上味精和自来水兑出的高汤，吃过更是口干得紧！”是呀，如此方法炮制，任它什么样的材料也挥不出一丝丝的春意来。每每听到此类言语，我都只能摇头笑笑，不做回应。只是兀自觉得说这话的人儿缘浅啊，他哪里吃得是什么鲁菜呢？他吃得，不过是只打着个幌子的“铜臭菜”罢了。

可我却也承认，如今要寻一个正经做得老派鲁菜的酒家绝不是一件容易事。但只要肯用心去找，总还是能找到。因为，若肯用心找人有了，肯用心做的人自然也就会有了罢。也有友人问我，“找到一家鲁菜馆子，怎么知道是不是够资格呢？”依着我来，标准有三，汤水、火候与用料。而位列第一的，一定是汤水。

不止粤菜重视汤水，老派鲁菜更是看得要紧。吊汤和用汤，是鲁菜的魂魄，好比是一出大戏最最核心的唱腔。大抵可分作两种。一种清丽些的，是清汤；一种浑厚些的，是奶汤。至于孔府宴席上用的三套汤，是前二者奢侈与限量的版本。

这清汤么，大概是从《齐民要术》中“清汁”的基础上发展而来。用一块足三斤猪肘肉、三只够两斤的老母鸡、一只满四斤的肥鸭与捶碎的牛、羊骨头一起，熬煮成将十斤的汤水。四只鸡腿取肉，细细剁了，谓之“红俏”；一对鸡脯嫩肉，细细剁了，谓之“白俏”。待汤水熬到适时，分先、后用红、白俏扫过，即得清汤。若是再加入猪排骨与猪肘骨，直直地熬出骨髓，复以纱布滤过，就是奶汤了。老师傅烧鲁菜，味美全凭着用汤。食客们吃来，会从唇边润透至喉咙，一路鲜到五脏六腑里面去。善哉！善哉！这又岂是谷氨酸钠配氯气水比得了的？所以，凡是正经的老师傅，绝对见不得自家店中的橱窗里陈着味精一类的东西。若是如此，无异于一个猛男不举，可真是奇耻大辱！

写了奶汤，再写蒲菜。蒲菜俗名唤做“草芽”。味甘性凉，可以清热利水。最适春夏之间或者夏秋之际来吃，有凉血的功效。蒲菜，原本就是个有文化的食材。种类不一，也有二、三。《周礼》中记载着，国君宴请大夫时要用的“昌本”，就是用河南淮阳出产的、一类香蒲的地下茎腌成，旧时是佐麋鹿肉泥来吃，风味独到。还有一类，仿佛是产自云南元谋，叫做席草蒲菜。鲁菜里合用的，不同以上，却是济南城内、大明湖畔蒲草的嫩茎，与淮安勺湖所产的“抗金菜”同是一种。《诗义疏》上讲，“蒲始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食筍法，大美。”不过这种吃法，如今已经绝迹了。《诗经》上的“其蔌为何，维笋及蒲”一句，也是说它，至今还有地方叫蒲菜为蒲笋的，多半是这个道理。

暮春而初夏，最当造的就是蒲菜。鲜味虽不及春笋，但是嫩甜犹胜之。儿时，我家曾挨着大明湖住过。农历四五月间的清晨，我常常溜去湖边的荷丛中折蒲。带回家中，只简简单单地和肉丝同炒，已是满分的美妙。春夏时节的宴席上，也一定会有此菜。规矩的做法是，先烧红锅，用油将葱爆了，待香味涌起，以少少的葱椒绍酒点睛。添上地道奶汤，辅以火腿、冬菇与玉兰片一同烹制，是很好的上菜。吃入口中，甘鲜嫩爽，恰有脆甜，最具春姑娘不舍得离去的一份柔情。

若是朋友您也每每贪恋暮春的美色，而又爱好美食，真不妨寻来试试。偌大的济南城，难道没有一家？

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