五个“不一样”成就金锣肉制品行业标杆一根火腿肠的“前世今生”

金锣火腿肠生产车间 本版照片均由记者张勇 摄工人正在装箱 金锣火腿肠成品□本报记者 郭吉刚

“比一比，尝一尝，金锣火腿肠。”这是一个广为流行的广告语，也是中国肉食市场的一个缩影。作为深受大众欢迎的一种肉类食品，一根十几厘米长的火腿肠，怎样才能做到既健康又美味？从猪肉到成品，其间经历了多少道工序和监控检测环节？火腿肠的安全又是如何实现的？近日，记者走进金锣集团熟肉制品生产车间，见证一根火腿肠的“前世今生”。

不一样的美味根据国人口味研发调整始终引领味觉新“食尚”

火腿肠对于我们来说，是那么熟悉和亲切。撕开诱人的包装，轻轻咬上一口，鲜美的肉质和可口的滋味，让人大呼过瘾。随着现代社会的高速发展，人们物质生活水平的提高，消费者对于食品有了更高的要求，除了基本的口感、营养以外，国人更倾向于健康、高品质的食品，火腿肠的升级也顺应着时代潮流。“现在淀粉含量高的火腿肠销售状况很一般，而像金锣无淀粉火腿肠、金锣肉粒多这样的产品非常热销，很受消费者喜爱。”近日，记者走访济南各大超市卖场，销售人员这样介绍。

作为上世纪末出现的一种方便肉制品，火腿肠为何直到今天还受到市场如此大的青睐？“为满足不同消费者的多种口味需求，我们的食品研发人员不断探索，根据中国人的口味喜好不断调整和研制新的火腿肠配方，力求让众多的火腿肠品种不仅口感好、吃起来鲜美细腻，而且营养丰富、更加健康，能够给人体补充所需的各种营养物质，更符合现代人的饮食需求。”金锣集团火腿肠生产线负责人姚现强表示。

不一样的原料采用金锣优质冷鲜肉源头保障美味和健康

中国的火腿肠市场竞争非常激烈，围绕着高温肉制品和低温肉制品两条线，各大厂家可谓绞尽脑汁。有的生产厂家为了提高销售量，不惜大打价格战，最直接的办法就是用降低成本来降低价格。而为了降低生产成本，一些商家在原料的选择上主动降低了门槛，导致市场乱象丛生，低劣肉制品混杂在市场，影响了整个行业的发展和消费者的消费信心。

其实，对于肉类加工企业来说，谁掌握了产业链的源头，在市场中就已经胜利了一半。金锣人早就认识到这一点，而且也早已采取了行动——只有从源头上真正保证优质，才能最终将他们“一切为了人类健康”的企业理念真正实现，企业也才能得以持续健康发展。

在临沂新程金锣肉制品集团有限公司，记者一行全程探访了一头生猪从进厂检疫，到制作成为冷鲜肉、火腿肠的整个过程。金锣的冷鲜肉生产车间是目前世界上最大的单体车间，12条生产线，2000多名工人在一个车间内同时工作，现场颇为壮观。而在熟制品厂区，记者发现整个熟制品区被分割成几个车间。在第一个车间，一排排切割整齐的冷鲜肉经过传送带，被传送到相邻的车间，而这些冷鲜肉就是金锣火腿肠采用的原料。全程20多道检验检疫程序，保证了原料肉质的安全及品质。姚现强表示，金锣火腿肠使用的都是肉质最好的原料，所以生产出来的火腿肠韧性十足、有嚼头，味道也十分鲜美。不仅仅是猪肉肠，其他系列产品像是鸡肉肠、牛肉肠等，所采用原料也都是经过严格把关、层层筛选后的优质原料。

不一样的安全配料严格按国家标准 所有产品批批检测

在食品安全问题上，金锣可谓一丝不苟，无论是生产还是运输过程，都有着一套极为严格的标准。除了对原料来源要求严格外，金锣熟制品对于添加剂的使用和外包装的要求也十分苛刻。每根火腿肠所使用的每一种食品添加剂，都严格依照国家标准，甚至高于国家标准。在火腿肠外包装肠衣使用环节上，所用的PVDC肠衣全部符合GB9685、FDA、EC、REACH等标准。

身穿整套隔离工作服、全部佩戴口罩和手套……在金锣生产车间参观过程中，记者看到，所有员工统一着装，并且执行严格的消毒程序。为了确保自己产品的安全，金锣火腿肠还执行了严格的抽检、自检、专检、互检制度，批批检测，确保流通到市场的每根火腿肠都符合质量要求。在运输过程中，金锣采用最先进的冷链保鲜技术，可以保证低温肉制品全程安全无忧。

不一样的工艺国际一流生产设备 四步打造独特美味

金锣集团相关负责人介绍，火腿肠的生产流程分为四步，腌配斩环节、填充环节、杀菌环节和烘干环节。要想集鲜美的味道、安全可靠的品质于一身，除原材料及配料优质外，还与金锣另一大优势不可分割——按照以上规范化流程生产、国际一流的机器设备生产线。早在上世纪90年代，金锣集团便在行业内率先引进了6条世界先进水平的肉制品生产线，而后又多次从美国、德国、日本等进口先进设备，同时每年投入上千万资金用于生产线的更新换代与维护，以保证产品的营养与质量不断与国际接轨。

“生产流程中的每一个环节都十分关键，也都有自己独特的秘密。”该负责人介绍，在腌配斩环节中，按照公司自主研发的生产配方进行原辅物料的配兑，经科学的滚揉、按摩、腌制等工艺，以达到颜色稳定、肉质鲜美、风味独特的要求；在填充环节中，采用先进的自动连续填充技术，将原料灌入到自制的PVDC肠衣膜中，使得产品具备耐储藏性特点；在使用机器蒸煮的杀菌环节中，不但通过高温、高压方式达到灭菌、熟化目的，同时达到稳定肉色、提取肉香的目的，最终呈现出产品特有的色、香、味；灭菌后的产品需要先静置存放一段时间后，再转入自动烘干系统进行烘干，最终达到水分无残留，延长产品保质期的要求。经过种种复杂工序后，一根火腿肠才最终诞生。尽管不同种类产品工序不同、工艺各有千秋，但最终产品却保证同样的“色香味俱全”且安全放心。

不一样的创新产品升级屡成热点助推肉食产业转型

吃过金锣火腿肠的人会有这样的感觉，与其他火腿肠相比，它的味道更加独特，口感也更好。

这是因为金锣为了更好地满足消费者的需求，把先进的现代化技术与传统的火腿肠制作工艺相结合，不断对产品进行创新升级，提高火腿肠的质量和口感。比如“金锣王”系列，从最早红色包装的王中王，到加钙金锣王，再到近些年推出的金锣肉粒多、无淀粉金锣王中王，每一个新产品推出后都广受消费者好评，成为行业热点。除了猪肉产品外，金锣集团还有清真系列的“尚清斋”，目前“尚清斋”也已成为中国肉食清真第一品牌。

“金锣的创新能力确实值得研究，尽管这些创新举措随后引发同行业跟风效仿，但是金锣总能领先一步。”行业人士指出，表面上看，金锣引领行业的创新行为只是其生产经营理念的原因，深层次来看，这也是金锣积极引进国外先进的技术、资金和管理经验，从而助推中国肉食产业转型升级的创举。

金锣集团作为国内肉制品企业领军者，有着自觉树立行业标准和标杆的意识。

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