留住舌尖上的城市性格

■记者观察

□本报记者付玉婷

地方美食是独属于一个城市的魅力,曾有人说,当相似的高楼不断在四周叠起,我们至少还可以在细嗅、慢尝中,用味觉来分辨这城与那城的不同。

从今年5月起,一场旨在弘扬地方美食文化的“美食山东·齐鲁名吃”认定及系列推广活动在全省铺开。随着首场专家认定暨公众品鉴会日前在济南举行,那些“变淡”了的“老牌美味”,开始引发越来越多人的关切与担心。

“不知去哪儿吃”的无奈挺普遍

作为中国菜的根,鲁菜在全国各地攻城略地的力度不小,仅北京一地,据统计目前就有四五百家鲁菜馆。但在不少烹饪大师及老百姓眼中,鲁菜近些年的表现却有点疲软。以其中一个重要分支济南菜为例,记者采访发现,“不知去哪儿吃”的无奈挺普遍。

对美食颇有些研究的省城居民魏昕,每回接待外地朋友都觉着犯难。她说,那些打着济南特色的大餐馆名气响亮,可“老味道”不足,出名也往往不靠济南菜；一些小菜馆传统技法保存尚好,可“酒香不怕巷子深”的思想着实令人着急,有些店老板一天只做几桌,有时需要提前几天预订才能订到。

“别说当地人,外地游客来了,第一件事一般也是吃,地方美食象征着这个城市的温度和性格。”山东省商务厅流通业发展处一位负责人跟记者提起他在成都、广州等一些城市的经历:“几乎每辆出租车上都有宣传当地美食的广告,跟的哥随便聊两句,似乎都能吃上几天。”相比之下,山东不少城市的地方菜还存在少人识、无意引人识的状况。

此次由山东省商务厅等部门主办的地方美食认定活动,正是期望选出一些既符合大众餐饮趋势,又有地域代表的美食来提高山东餐饮企业的知名度和竞争力,解决大家“不知去哪儿吃”的问题。

此外,结合时下消费者偏好从网上获取餐饮信息、预订的潮流,在全省已累计收录餐饮企业近10万家、能提供贴身预订服务的餐饮O2O平台“大众妙客”成为今年的承办方,活动通过采用一系列线上线下互动融合的多媒体方式,来引导餐饮企业加速电商化。

标准要严格,技法得灵活

有关鲁菜黑乎乎、油腻腻的说法,评定专家之一、泰安烹饪协会顾问苏家庆感觉,在健康、绿色的饮食潮流中有必要尽快为鲁菜“正名”。

“一些厨师技法方面的误区,导致了人们对鲁菜产生误解。”他举例说,比如蔬菜,油少了味儿出不来,但上桌时得保证“无油”。一些厨师因为没能掌握好其中的技法,才使得客人不得不“油中捞菜”,而对经济利润的追求,进一步导致了部分厨师不屑于在一些食材较为简单、低廉的菜品上下工夫。

做出一道“对味”的地方菜,苏家庆认为,熟悉原材料的属性、了解原材料的理性、掌握与之相关的烹饪技法,三者缺一不可。他拿最常见的食材白菜举例:“产地不同,大、小、叶片厚薄等属性就不同,呈现的味道就不同,用它来制作一道菜品所需要的技法也就不同。不懂这些,就会导致做菜的随意性。”

另一位评定专家,中国烹饪大师赵建民也表达了对挂牌后菜品的稳定性的关切:在山东,很多名吃店还都是小规模的餐饮店,质量稳定性较差,甚至还因此导致整个这类小吃的产品形象不佳。

“解决上述问题首先要对菜品进行标准化认定,然后在标准化的基础上做好外地食材的‘为鲁所用\’。”苏家庆同时也提醒,标准化不代表“教条”,技法仍需要讲求灵活,这对鲁菜大师们和年轻一代的厨师都提出了严峻考验。

“差那么点”的困局怎么破

济南之后,专家认定与公众品鉴活动还将继续走进山东省其他16个城市。据了解,10月底,在网络投票和专家认定加权的基础上,最终结果将揭晓。

主办方表示,参与评定的专家均为按照“同城回避”原则挑选出的中国烹饪大师或国家级评委,也正因如此,参赛商户从几位专家的“直言不讳”中收获了许多有关菜品特色、味感、技法、营养健康、主题等方面的改进意见。“菜名就叫凤爪,特色不足,没能给顾客一个非尝不可的理由”；“口味稍淡,创意倒是不错,可以通过烘干处理开发成更便于携带的旅游商品”；“不如做成糖瓜,更有吃头、说头”……

来自青岛的中国烹饪大师王振才认为,山东旅游以文化取胜,地方代表饮食自然也该体现这一特性。“个别参赛作品在食材选用上有遗漏,导致菜品有形无神。”他建议地方名吃的掌勺者们更加注重提升文化素养,在“懂菜”的基础上做菜。

“这道盘丝饼,外形非常精致漂亮,但由于并非采用传统老工艺而采用了机械制作手段,口感仍旧差了那么点。”中国面点大师杨春丽感到,越来越多的地方名吃开始面临在量产和保持特色两种战略中进行取舍的尴尬,这让“留住舌尖上的城市性格”变得更加不易。

赵建民建议,相关政府部门需尽快统一标准、统一管理,通过引导更多以前只满足于自己“吃饱饭”的餐饮企业走上产业化道路,来提升山东餐饮企业的整体竞争力；与此同时,小餐饮店本身也可采用“众筹”思维,以抱团方式为坚守特色找到更加长远的发展之路。

新闻推荐

虽有强降雨蓄水仍偏少

□记者赵洪杰报道本报济南8月9日讯7月30日以来,山东省各地陆续迎来一周左右的强降雨,但记者从省防汛抗旱总指挥部获悉,山东省水库蓄水量增长缓慢,目前全省大中型水库、南四湖、东平湖,...

济南新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播济南正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。