吃醋能软化血管?能减肥？真相是这样的

醋作为居家过日子常备的调味品，不仅调味，还有其独特的营养价值。但生活中我们对醋的认识很可能是错误的，比如喝醋解酒、减肥、降血压等等。

与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但含有较为丰富的钙和铁。尤其是老陈醋，每100g老陈醋中含有125mg的钙，堪比牛奶中钙的含量。此外醋含3%～6％的醋酸、有机酸、氨基酸、糖类、醇类和多种无机盐等，营养物质丰富，使其具有特殊的烹调和保健作用。那醋究竟有哪些作用呢？

1.保持食物脆度。在烹饪豆芽、土豆丝、藕等表皮细胞壁中含果胶的脆爽植物性食物时加醋，可使果胶在酸性条件下抗热，保持食物原本的硬度和脆度。

2.解腻、减盐。醋的酸味对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，帮助消化吸收。而利用醋来提升食物的鲜美相比用盐要健康很多。

3.保护维生素。而烹调中适当用醋可以形成一个酸性环境，使食物中的维生素最大限度地保存下来，尤其是维生素C。

4.促进钙吸收。醋中含有的醋酸和有机酸，会在人体中分解为水和二氧化碳，不仅不会阻碍钙的吸收，反而钙能和醋酸结合，使钙溶出，更能促进钙的吸收。

5.去腥、消毒。醋的酸味能中和碱性食物的腥味，并且有良好的抑菌作用。实验表明，当浓度达0.6%时，能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。

但是，醋真的无法软化血管，也不能减肥，更不能解酒。血管硬化是指血管内的粥样斑块形成，血管弹性降低，但单纯靠吃醋是不能软化血管的。目前也没有任何研究支持吃醋能减肥的这种说法。吃醋能解酒更是无稽之谈。酒是乙醇，醋是醋酸，均为刺激性物质，二者在人体中非但不能中和，还会对胃产生强烈刺激。

日常生活中最好的醋是纯酿造醋，一般来说我国优质酿造食醋的pH值在3～4之间，总酸含量在5％～8％之间，其中老陈醋总酸含量可达10％以上。我们在选购时可以从色泽、形态等多个方面来鉴别，优质的醋在白色背景下用肉眼观察呈现琥珀色、棕红色或白色，无悬浮物和沉淀物。

文/常慧 （济南市科学技术协会供稿）

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