路边的把子肉

施永庆

把子肉的历史很是简单，它大约只存在于老济南民间的口头传说中吧。

有段时间，快餐盒饭成为我们的标配。浇上肉汤，染成酱色的米饭中卧着一块切成薄片、连着肉皮的五花肉。一两根牙签上下穿缀，还用根棉绳捆着，免得肉与皮散开。同事便演绎着把子肉的传说。民间版的是刘关张桃园结义后，张飞将自个猪肉用麻绳捆了炖了，大碗喝酒，大块吃肉。学术版的说，年节祭祀时有着“把祭”，礼毕每个族人都能分到一块肉，以示祖宗恩德传承。

他们说他们的，我小心地把肉皮、肥肉剔了出来，只留下几小块瘦肉。一次，我傻傻地要把剔下来的肥肉赠给正在说张飞的肥肉好吃的兄弟，结果他用幽怨的眼神看着我。我装作没看见，找了根牙签，把潜入齿缝的那根干柴般的瘦肉丝揪了出来。

济南的大街小巷，常常看见的是“好米干饭把子肉”。许多的快餐店也将之作为招牌菜之一。我很不理解，为什么一块肉也能成为一个店的招牌。

到杭州旅游，如雷贯耳的名菜是“东坡肉”。白玉盘中，一方方“肉印章”站着，色泽红亮，酥烂香糯，带着江浙菜系特有的甜腻。朋友端着花雕酒，吟道：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”苏轼贬谪黄州时随手写下的煮肉歌，透着文人的自傲与生活的体悟。也难怪，当吃成为一种行为艺术，后人便多了许多向往。

回来后与康谈起东坡肉，慨叹南方的文化与精致的饮食。康听了，带我来到中山公园外的一间平房路边摊，招牌就是“好米干饭把子肉”。时为中午，一溜长长的队伍中，少数是民工外，竟然大多是市民模样，其中不乏西装革履人士和摩登女郎。平房两侧全是矮桌马扎，竟然无一空席。

半个多小时的等待后，面前摆上了七个大碗：四碗浇肉汤的白米饭，两片把子肉加两块肉皮，另外配着油炸豆腐、海带、豆芽、辣椒。把子肉的味道竟然出奇得好，瘦的糯中有韧，软中多汁；肥的入口即化，香而不腻；舌头扫过，如同冰上的舞蹈。肉皮柔韧，弹牙有劲，却又滑溜爽口，重重一口下去，像和牙齿在游戏。肉与口的纠缠很有相爱相连，欲罢不能的感觉。

康打开了话匣子。咱这和东坡肉还真不

一样，没有酒和糖这些诗意的东西。做把子肉，讲究五花肉的品质，最好是靠近猪后臀尖部位的，一斤切成八块长条，用济南特有的蒲草捆成一把。焯两遍，放入瓦罐，不放盐，全靠酱油八角提味。炖好的肉掉在地上，像豆腐一样易碎。最出彩的地方就是肥的地方能创造肥而不腻的口感，肉汤浇米饭，配上把子肉，米香与肉香那是绝配啊！金圣叹不是说，花生米配豆腐干有火腿的味道吗，我觉得，把子肉和米饭的搭配就是咱济南的味道。

停了停，康又说：还有一点，把子肉下饭哪！过去老百姓吃饭时蹲在门口，一块肉配上两大碗米饭，吃得饱饱的出去干活，这才是咱老济南人的王道啊！

怪不得。把子肉不需要雅兴闲心，它就像米饭一样瓷实，像日子一样循序渐进。它抛开了风花雪月，诗酒甜腻，用必不可少的咸来滋润枯燥的生活，用深深满溢的香来填补苦涩的日子。它是一种百姓之食，平常之食，象征着朴实与友情。它在老城里标记着泉水、柳色、方言和石板路，储藏着一个个历史的秘密。

康指着身边的这条路：这条街区有许多老建筑，又指着身边一座有日耳曼式建筑风格的建筑说，这是济南老商埠的老宅，据说是民国时仁丰纱厂的创始人所建。

我看了看，老房子很破很旧，已经无人居住，四坡孟沙式屋顶，上覆红瓦，那种陈旧的气息一下把人牵回到百年前济南主动开商埠的岁月中去。

这也是一种历史，在把子肉侍奉中的民间。

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