酥锅:济南人年夜饭上一定不能少的菜

酥锅在鲁菜中算是最家常的菜品了,它源于人们冬日贮存食物的朴素需求,因口味兼具“酸咸甜香酥烂”,已发展成人人爱吃的年夜饭菜肴,直至登上鲁菜名店的菜单。如今,济南家庭还保留着传统打酥锅的年俗,但所用原料比起过去更为多样。不少济南本地人觉得,在济南,不打酥锅就少了一份年味,就不算是过年。

酥锅起源于淄博博山,又名“苏锅”,后来酥锅传到济南,成为家喻户晓的一道家常过年菜,还上了鲁菜馆的饭桌。

济南酥锅最具优势的就是它的原料使用,北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产,而这几种食材正是酥锅的必备。

打酥锅时为了防止锅底变糊,要先放一层箅子,或者放上一根大棒子骨,同时放入葱、姜、蒜、白芷等调味。然后在上面整齐地码好鱼、肉、藕、海带等,这算一层,根据锅的大小和原料的多少决定层数,一般是两层,最多四层。层与层中间覆盖上白菜叶相隔,最上面也要盖上一层白菜叶,闷住下面的食物,使热气散发不出来,还可以再浇一层猪油,既能提香,也能起到封闭作用。

层层堆叠好食材后,就要加入打酥锅的三大调料醋、糖、酱油,这三者的比例为3:2:1,另外还要稍加些盐,再加点料酒,以便让鱼去腥。接下来就是最关键的火候掌握,上锅开大火,水开后转文火40分钟到1小时灭火,再加点味精或鸡精,然后焖至少两个小时即可达到酥烂的口感。

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