“飞火”名菜火爆燎肉

□孙一慰

《舌尖3》里介绍了陕西菜“花打四门”,是用嫩白菜帮旺火热油制作的菜品,因制作时勺内火花四起,故名。

其实济南菜的名菜“火爆燎肉”,比起“花打四门”,无论从用料、技术难度还是名气上都大得多。

1962年由当时的商业部饮食服务管理局编写的《中国名菜谱》中就记载了“火爆燎肉”,根据济南名厨彭珂的操作经验整理而成。彭珂在济南市泺口镇继镇园(早已歇业)任厨师,有五十余年的烹调经验,特别擅长烹制黄河鲤鱼。这本书中记载的济南名菜“糖醋黄河鲤鱼”就是根据彭珂师傅的经验整理而成的。

“火爆燎肉”是用“飞火”的技术制作的名菜。“飞火”就是厨师在炒菜时旺火热油,颠翻炒勺,引火入勺,菜肴在炒勺内上下翻飞,菜随火转,火随菜行。高手可以得心应手地引来飞火,凌空而起,一个颠翻,火光戛然而止。这是厨师的绝技。由于肉在火中处于半爆半燎的状态,故名“火爆燎肉”。

“火爆燎肉”是用猪臀尖肉切成大薄片,放入盆内,加葱、姜丝及蒜片、老抽、甜面酱、香油及料酒拌匀,腌十几分钟,使之入味。然后将炉火烧旺,勺内放油,烧至油即将燃烧时,将肉片倒入。这时引燃锅中热油,火苗沿锅边燃烧,高达二三尺,在这熊熊烈火中厨师要将勺内的肉片急速颠翻,并不停地翻炒。烈火随之也在厨师的颠勺中时大时小……约两分钟左右,火苗熄灭,出勺。

“火爆燎肉”略微带有烧烤的燎香味,色泽紫红,香嫩味厚,如配以大葱段、甜面酱蘸食,则更具风味。这道菜既具有烧烤的滋味,又有炒菜所特有的风味,可以说是将“爆”这种烹调方法发挥到了极致。此菜制作要旺火热油,技术要求较高,同时操作者双臂须用布裹住以免灼伤。

“火爆燎肉”不仅能展示厨师的高超技艺,而且颇具观赏性。如果你有幸亲眼目睹技艺高超的厨师“飞火”炒菜,彼时炒勺在他手中有如魔术师的道具,看火光四起,高达二三尺,闻菜肴烧燎的香味,听手勺与炒勺伴随着有节奏的颠翻而发出明快的叮当声,确实是一种绝妙的享受。

四川烹饪高等专科学校的何顺斌先生主编的《山东菜烹饪教程》有一段精彩的阐述,笔者转录如下——

爆这种烹调方法,山东人发挥到极致,每当想起山东的火“爆”,总让人浑身热血沸腾,心旷神怡……然而山东人为火而生,望火而情溢,火在山东烹饪人眼中早已不是“火”了,而是一道绚丽的风景线,是一道奇特的齐鲁大餐。油在勺内熊熊燃烧,火光闪闪,耀眼无比,热流一浪高过一浪,不停地迎面袭来,碰到如此情景,谁会无动于衷,一点不惊慌失措呢?可就在这千钧一发之际,且看那山东烹饪者神色镇定,从容不迫,一副运筹帷幄的样子。原料轻轻推入火焰之中,只听见“嚓”的一声巨响,锅中火苗冲天而起,火焰高达数尺,在响声中一下子跃过头顶,一股巨大的能量,猛冲到人脸上,灼热难耐,人被热浪一冲,精神抖擞了许多,手勺不停地上下翻飞,左右舞动着,原料在勺中不停并发出吱吱嚓嚓的炸裂声,而且火焰自始至终都缠绕在原料的表面,短短的几秒钟或稍许略长,平平常常的原料,经过火的洗礼,霎时变成天地间难寻的美味佳肴,给人以火后重生之感觉,不能不说是华夏民族在火中创造的最为独特的饮食奇观,这哪里是在做菜,分明是一次历险,把一幅山东人彪悍强壮、勇猛豪爽的人文画面淋漓尽致地展现在世人眼前。有了火,人类告别茹毛饮血的野蛮时代,才有了真正意义上的文明。在这个世界上,火中之道,也只有鲁人才用得如此之精妙,也只有山东人才能这样在火中创造奇迹!

新闻推荐

济南“人才新政30条”第二批12项配套实施细则出台为济南引才当“红娘”，最高可奖60万

近日，济南“人才新政30条”第二批12个配套实施细则出台，内容涉及高层次人才引进、柔性引才、引进人才落户、医疗保健服务等方面。其中，济南出台了《济南市鼓励社会力量引进高层次人才奖励实施细...

济南新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离济南再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。