家庭厨房难觅踪影商超货架偏居一隅失宠的味精

在一家超市调味品专区，几十种调味品里仅有一款是味精。（张帅 摄）

时间回拨到上世纪90年代末，在市民刘伟伟的印象中，厨房是单位宿舍的阳台一角，简陋的桌面上摆放着油盐酱醋等调味品。那年，她开始使用味精，每次炒完菜，趁着关火后的余温，快速拿起味精袋轻轻撒上几下。这样一盘菜，往往会得到家人的赞美，“真鲜！”

然而，20年后的今天，厨房里已经很少见到味精的影子。曾经的餐桌宠儿，如今被冠以“不健康”饮食的标签，家庭消费市场份额大幅消减。以莲花健康（莲花味精）为例，这家曾经占据味精消费市场最大份额的巨头公司，高管近日接连离职，其业绩下滑的事实受到社会关注。从2011年至今，该公司营收下滑18亿元。伴随着味精销量下滑，食品配料企业也面临着向健康饮食产品和其他销售端转型的局面。

厨房鲜见味精影子

在刘伟伟的记忆中，在物质还不丰富的年代，味精可以让饭菜变得可口，家家户户都能饭菜飘香。也正是那时，一家饭店的老板刘卫东也从调味品经销商处进了一箱味精。不过与今天对味精隐晦的依赖不同，那时候只有烹调一些招牌菜品时才会用到味精。用他的话说就是“放味精能提高菜的品质”。

时光荏苒，转眼到了2018年。刘伟伟的厨房已经变成宽敞明亮的开放式厨房，调料里面也没了味精的影子。她告诉记者，家里已经很多年不吃味精了，取而代之的是味极鲜等调味品。而在刘卫东的餐馆里，则时常可以听到客人点菜时嘱咐道：“师傅，别放味精。”

曾经，味精是调味必需品，如今在家庭餐桌上却鲜见其身影。这样的消费习惯在超市的货架上也可见一斑。记者近日探访济南多家超市看到，昔日占据主要位置的味精产品已经偏居一隅，有的甚至难见踪影。在郎茂山路一家银座地下超市里，2米长的调味品货架上，摆放着糖、盐等各类调味品。在7层货架中，最顶端的货架中央，两款鸡精和一款味精被包围在众多调味品中间。味精的标签后面，零落地摆放了3包味精。“买的人少，味精进货不多，就这几袋了。”超市一名工作人员告诉记者。

“味精伤身”广为传播

谈及味精在家庭市场消费下滑的原因，拥有五六家知名调味品代理权的济南银丰食品商行总经理王树银认为，这与近年来调味品增多、居民饮食类型丰富、饭店就餐频繁有关。但在各种因素中，影响最大的是关于味精有害健康的论断。谈起“味精有害健康”的说法，刘伟伟告诉记者，她是听了朋友的告诫，后来又在网络上看到相关说法。久而久之，身边的人便都很少吃味精了。

查阅网络，可以看到不少关于味精与健康话题的文章。味精是什么，对人体伤害表现在哪方面？资料显示，味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种调味品，主要成分为谷氨酸钠。味精伤害身体的原因是，味精被加热到100℃以上时，会产生一种名为焦谷氨酸钠的有害物质。然而，值得注意的是，科学证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。关于食用量，只有每天食用超过20克时，身体才会受到侵害。

此前，联合国粮农组织(FAO) 和 世 界 卫 生 组 织(WHO)，会同食品规格委员会的第14次食品添加剂专门委员会，对味精进行了生物学研究，慎重地得出了“味精作为食品添加剂是 极其 安全的”结论。“尽管如此，多数消费者对味精危害人体健康的观念仍根深蒂固。”王树银说。

追求口感转为追求健康

与追求口感的年代不同，随着物质生活丰富，健康饮食成为多数消费者的追求。“即便是用调味品，也以大品牌、健康养生为主。”刘伟伟指着厨房一角的调味台说。三层储物架上稀疏地放着几瓶调味品。没有了味精、鸡精，生抽、蚝油成为替代品。

如今像刘伟伟这样的消费者越来越多。对此，圆缘园餐厅环山路分店总经理石遂欣感受颇深。“现在的消费者，尤其是80后、90后，他们的餐饮消费观念倾向精致、健康。”按照顾客的反映，她每次更换菜单最主要的标准都是养生，食材以新鲜、健康的海鲜以及丰富多样的沙拉为主。在消费比例中，口味偏重的菜品往往没有口味清淡且食材健康的菜品热销。

“伴随消费升级，饮食已由温饱型向健康型转变。”山东大学社会学教授王忠武表示，消费决定生产，企业应满足不同时代的公众需求，为顾客创造价值。如今，我国社会已经由温饱型向全面小康社会发展，生存需求向发展需求转变。“居民消费从追求口感转变为追求健康。”

味精家庭装只占三成

从王树银的父亲到王树银，15年的从业经历从一定程度上见证了济南消费市场的变化。“2008年成为味精销量的分水岭。这一年后，消费主体变了，产品包装也跟着变。”王树银说。在其经十西路附近的副食品仓库中摆满了大小各异、包装各异的调味品。他告诉记者，曾经小包分装的味精占进货量的七成，如今大包批发装的味精占了七成，下游客户也由商超变为餐馆、食堂。

销售端的变化不仅体现在代理商，还体现在周边食品产业。王树银拿起一瓶生抽，指着配料表说，“这里写着谷氨酸钠，其实就是味精。现在，味极鲜、生抽等酱类产品销量增多，味精生产商转而为这些酱类生产商供货。”除了酱类调味品，零食、速食食品也含有谷氨酸钠。“面对市场变化，味精生产商的销售重心已经向周边食品加工业转型。”（本报记者 张帅）

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