黄河与泉水造就色香味俱全的糖醋鲤鱼

到了济南，如果没尝过糖醋鲤鱼，那真是太遗憾了。因为你错过的，不只是美食，还有眼福。还没等吃，就已经被迷住了。只见成菜后鱼头和鱼尾高高翘起，像极了鱼跃龙门。所以，讲究的厨师还喜欢在鱼嘴里放一颗红红的小番茄，再加一个鸿运当头！细心的人们还会发现，糖醋鲤鱼的原材料鱼身肥厚，头尾金黄、全身鳞亮，这正是生长在黄河深水处鲤鱼的显著特点。所以，糖醋鲤鱼能家喻户晓的首要秘方，就是食材选用黄河鲤鱼。清朝道光年间修订的《济南府志》一书中，还记载了“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”。

另一个秘方，则来源于济南产的洛口醋。据了解，洛口醋已有100多年的生产历史。许多上了年纪的厨师告诉记者，用洛口醋作为重要调料烹制成的糖醋鲤鱼，有效地隐藏了淡水鱼的土腥味，成为黄河鲤鱼的绝配。而洛口醋的独特之处，正是因为其是以济南泉水辅以纯粮酿制。上世纪60年代，更有“南有仲宫酒，北有洛口醋”的顺口溜，进一步说明了洛口醋与泉水的依附关系。所以，泉水也间接成就了糖醋鲤鱼。

黄河鲤鱼、洛口醋是成就糖醋鲤鱼的关键食材，那么刀工和火候就是不可或缺的技艺了。创办于1869年、如今正好150年历史的会仙楼，其主厨程立军做过的糖醋鲤鱼已有10万余条。程师傅说，用“百叶花刀”的方法把鲤鱼片开，不仅样式好看，也利于烹饪。成就糖醋鲤鱼的还有如今连锁店众多的凯瑞餐饮，据其负责人介绍，旗下城南往事、老牌坊等餐厅，一年销售的糖醋鲤鱼高达百万条。可见人们对这一菜品的喜爱。糖醋鲤鱼，也成了济南的乡味。 （舜网记者 常雪芳）

本期“济南故事”小结：

黄河产的鱼，泉水造的醋；“花刀”片的形，能不是你的菜？

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