复工复产亲历记(2) 餐厅碗筷叮当响,胜过人间乐章

【口述】王婷,女,36岁,济南锦鲤餐厅负责人

【日期】2020年4月2日,星期四

【地点】山东省济南市历下区

【整理】农村大众报记者张婷

3月20日,我们的餐厅就已经恢复营业了。受新冠肺炎疫情防控影响,现在到餐厅里用餐的顾客比以前少了很多。我虽然心里很着急,但也明白,对餐厅来说,只要有顾客前来用餐,就是一个好的兆头,好的开始。

新餐厅摁下“暂停键”

2019年9月,我和朋友合伙开了这家“锦鲤餐厅”,共有8间包厢,招用了13名员工。综合餐厅所处位置和周围消费环境,我们将商务宴会设定为餐厅的经营方向。当时,对经营好餐厅,我和合伙的朋友都信心十足。

经营管理一家餐厅,对我来说是十分熟悉的工作。上大学的时候,我学的是酒店管理专业。2003年,大学毕业进入餐饮行业,曾经在多家星级和高档酒店工作,干过服务员、部门经理,直到总经理。2015年,考虑在酒店给人打工,发展空间有限,便自己创业开了一家300平方米的餐馆。经营到2019年初,因餐馆周边环境因素,收益不理想,于是将餐馆关停。

过了半年,又开了这家餐厅。餐厅运营后,我们通过美团、大众点评、抖音等方式推广,凭借服务质量和可口的菜品,收获了不少回头客。特别是年前进入腊月以后,预定就餐的顾客不断增加,餐厅每天的预定量都在十二三桌。

春节前后这段时间,是餐厅向外界推广宣传的大好机会,我们抓住机会,做好充足的准备。没想到疫情突然而至,让我们措手不及,新餐厅发展受到猛然一击。

1月24日(农历腊月三十)下午,因疫情防控形势严峻,我们联系顾客一一取消了预定订单。25日(农历正月初一),餐厅暂停营业,除几位员工留守外,其余员工都放假回家了。餐厅里一下子安静了,以前厨房里锅碗瓢盆发出的叮当声,似乎成了人间最美妙的乐章,成了我最想听到的声音。

“只出不进”让我压力巨大

餐厅暂停营业,让我们经济上损失不少,承受了很大的心理压力。拿原材料来说,在1月22日(农历腊月廿八),大多原材料批发市场开始放年假,在这之前我们就将原材料按所需种类一一买来,准备充足,确保用到正月初六不断档,这些都用不上了。

鸡鸭、海鲜、蔬菜等原材料积压了不少,怎么处理让我们很头疼。无奈之下,我们将购买的原材料一部分低价卖给了周边居民,一小部分当作留守员工制作工作餐的材料,剩余的大部分因放置时间太长,新鲜度和口感都大打折扣,不能再使用了。算了算账,就这一项就损失6万多元。

原本,我们估计春节期间,餐厅的营业额能达到25万元左右。现在没挣着钱不说,还要承担每个月4万元的房租费,水电费、员工宿舍租赁费和留守员工工资等费用一样也不能少。

停业后,员工们多数回了老家。挂念着他们的安全,生怕他们出了什么事,我每天都询问他们的生活和身体状况,叮嘱他们不要随意出门。餐厅虽然不营业,但留守员工每天都要做好消杀工作,为了保障消毒液、口罩够用,我到处打听、购买。那段时间,我心理压力非常大,每天都发愁,愁得长出了不少白头发。

终于盼来了复工

3月9日,我们把省内员工全部召回,先居家隔离一段时间。当时还没有正常营业,留守员工们只需要做好餐厅卫生清理、防疫消杀就可以。直到3月20日,餐厅恢复正常营业。

堂食开放后,顾客来得很少,有时连着两三天没顾客,顾客总数比以往少了许多。虽然营业了,每天依然处于亏损状态。

营业后,原材料备货量和顾客量是最难把控的两个难题。疫情还没有结束,餐厅里的顾客数量时多时少,在备货时就很难估算准确数量。备多了,顾客少,原材料用不完就浪费了；备少了,又导致供应不足,顾客不满意,对餐厅印象打折扣。再加上原材料比以往贵了一些,所以在备货方面需要更加慎重。

为了解决这两个难题,我们改变了备货方式。根据当天顾客的预定量,提前半天购买原材料,可以保证供应稳定、食材新鲜。等一会儿,我就要外出去采购原材料,供晚上使用。

另外,为了让顾客放心到餐厅吃饭,我们格外注意餐厅卫生清理和消杀工作。每天早上9点和下午4点,餐厅里里外外都要仔细消杀,要求员工在工作时全程佩戴好口罩。为了避免人员聚集,餐厅将容纳10个顾客的包厢改成了只坐6人,座位间隔1米。顾客用餐时,我们提倡使用分餐勺和分餐叉,避免交叉感染。这几天,我们的优质服务和菜品收到了顾客不少好评,这让我心里踏实了很多。

这些日子,我一直关注与疫情相关的新闻。我觉得,虽然疫情防控形势持续向好,但想让顾客们消除顾虑,大胆自由地到餐厅堂食,还需要耐心等待1个多月。期盼能够早日恢复如常。

我相信,一切都会好起来的。

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